L’ail des ours

Dès avril, ses feuilles envahissent les sous-bois et bientôt, tapissent le sol de leur vert intense et de leurs petites fleurs blanches étoilées. C’est le moment de cueillir l’ail des ours et de l’apporter en cuisine!

feuilles d'ail des ours
Les feuilles de l’ail des ours, d’un beau vert luisant, avec une côte au centre.

Qu’est-ce que l’ail des ours?

L’ail des ours est une variété d’ail sauvage que l’on trouve en sous-bois dès le printemps. Il se présente sous la forme de touffes de feuilles lancéolées, d’un eau vert luisant, aux fines rainures parallèles dont une rainure bien marquée au centre. Les feuilles sont souples et ont tendance à retomber sur elles-mêmes à mi-course. Quand on frotte la feuille, elle dégage un parfum très marqué d’ail. La floraison de l’ail des ours est assez spectaculaire, arborant de magnifiques fleurs blanches en ombelles se terminant par de petites étoiles à 6 pétales.

La version sauvage de l’ail commun

Comparaison ds bulbes d'ail des ours et des gousses d'ail commun
Il serait un peu vain de consommer les bulbes d’ail des ours, étant donné leur petitesse. Ici à côté des gousses d’ail. Les feuilles sont de toute façon bine plus intéressantes du point de vue gastronomique. ©AdobeStock

L’ail des ours fait bien partie des aux: alium ursinum est la version sauvage de alium sativum c’est-à-dire de l’ail commun que tu retrouves en cuisine. Seulement, contrairement à l’ail commun dont on consomme le bulbe, on ne consomme que les feuilles et les fleurs de l’ail des ours.

La saison de l’ail des ours

L’ail des ours se trouve à partir de février-mars dans tout l’hexagone, sur des sols assez humides et frais; on l’appelle d’ailleurs ail des « ours » car son apparition coïncide avec la sortie d’hibernation de cet ursidé omnivore qui paraît-il, s’en repaît.

Les hautes fleurs de l'ail des ours
Les fleurs de l’ail des ours sont des fleurs à ombelle, très hautes sur tiges (de 20 cm à 50 cm), terminées par de jolies étoiles blanches à 6 pétales

Les fleurs apparaissent en avril et la floraison se termine en juin. Une fois la floraison terminée, l’ail des ours disparaît complètement du sol pour ne réapparaître que l’année suivante.

Où trouver l’ail des ours, comment le choisir?

Tu trouveras de l’ail des ours dans les sous-bois ou les prairies ombragées, le long des chemins ou au bord des rivières. C’est une plante d’ombre et elle aime les sols humides et calcaires. Par contre, c’est une plante sociale: donc là où tu en trouves, il y en a généralement beaucoup.

Tu peux acheter de l’ail des ours frais à partir de mars-avril dans les magasins bio et sur les marchés. Je te conseille de l’acheter frais: j’ai souvent trouver de l’ail des ours séché ou en conserves / pesto mais j’ai été souvent déçue. En effet, comme on travaille les feuilles sur cette plante, elles s’oxydent à la transformation et il ne te reste que l’ombre du parfum musqué et frais (voir légèrement mentholé) de l’ail des ours frais.

L'ail des ours en sous-bois le long d'un chemin
Voici bien un paysage typique d’ail des ours en sous-bois. ©AdobeStock

Cueillir de l’ail des ours

Si tu veux cueillir de l’ail des ours, il ne faut pas le confondre avec des plantes qui lui ressemble et sont toxiques. Surtout hors période de floraison où seule la feuille te donne des indices. La meilleure façon d’éviter ses faux amis que sont le muguet, la colchique et l’arum sauvage, est de frotter légèrement une feuille: elle dégage une odeur caractéristique d’ail.

Quelques précautions à la cueillette pour assurer la pérennité de la plante: n’arrache pas les bulbes de la plante, elle disparaîtrait. Sauf si tu veux en planter dans ton jardin, quelques bulbes suffisent, l’ail des ours étant un couvre-sol, il se multipliera vite.

  • Coupe les feuilles à l’aide d’une paire de ciseaux ou d’un petit couteau, en veillant à ne pas prendre toutes les feuilles d’un plant à la fois. Cueille 2-3 feuilles de-ci de-là.
  • Tu peux également cueillir les fleurs et les boutons floraux, ils sont tout aussi comestibles et peuvent faire de jolies recettes (voir ci-dessous).
Les pétales délicats des fleurs d'ail des ours
Les fleurs qui se terminent en ombelles sont délicates et parfumées. Les utiliser en décorations de plats ou au vinaigre quand elles sont encore en boutons. ©AdobeStock

Du côté du jardin

Tu peux tout à fait planter de l’ail des ours si tu as un terrain un peu lourd, une parcelle à l’ombre de quelques arbres ou en bordure de rivière ou de bassin. Deux possibilités:

  • aller prélever quelques bulbes en forêt en veillant à ne pas trop en prendre et surtout à ne pas abîmer l’environnement immédiat des autres plants. de pus ce sont des bulbes racinaires qui tiennent bien en place: ils sont difficiles à déterrer… donc…
  • planter des plants achetés dans le commerce ou faire des semis, à partir de graines achetées en magasins : la culture n’est pas si simple (on est sur une plante sauvage) et l’implantation peut prendre 2 ans. Par contre, après, c’est une vivace envahissante: donc il faut la placer dans un endroit qui ne craint rien ou alors la circonscrire avec des barrières enterrées. Tu trouveras des graines et des plants bio à La Ferme de Sainte Marthe.

Comment conserver l’ail des ours?

feuilles d'ail des ours
Je conserve mon ail des ours dans un petit pot rempli d’eau, cela me permet de le garder frais pendant quelques jours, jusqu’à son utilisation.

Conserver les feuilles fraîches de l’ail des ours

Je conserve les feuilles d’ail des ours frais pendant 3 jours maxi en les mettant dans un vase rempli d’eau; elles tiennent très bien.

Sinon, tu les conserve lavées et enrubannées dans du papier absorbant légèrement humide dans un sachet fraîcheur au réfrigérateur (5 jours maxi).

Congeler les feuilles fraîches d’ail des ours

Si tu veux en profiter toute l’années, tu peux également hacher grossièrement les feuilles et les placer dans les alvéoles d’un bac à glaçon et les couvrir d’huile d’olive légère. Congèle le tout, tu n’auras qu’à laisser fondre ton glaçon pour incorporer l’ail dans tes sauces salades ou sur tes plats.

Glaçons d'herbes aromatiques dans l'huile
Toujours une bonne idée, les glaçons d’herbes aromatiques dans l’huile permettent de garder les parfums des herbes fraîches au congélateur.

Honnêtement, comme je te disais plus haut en matière de conservation sèche ou en bocal, le reste m’a toujours déçu, donc je recommande de profiter à plein de la saison de l’ail des ours. 😉

Comment cuisiner l’ail des ours?

L’ail des ours se cuisine comme un condiment ou comme un légume: tu peux utiliser les jeunes feuilles en salade avec d’autres jeunes pousses. Je hache souvent des feuilles d’ail des ours dans ma salade de pommes de terre aussi. Les fleurs et les boutons floraux décoreront tes plats tout en les parfumant, et tu peux mettre les boutons en bocaux avec du vinaigre pour les consommer comme les câprons.

Voici la recette du pesto à l’ail des ours, un pesto neutre, contrairement aux très nombreuses recettes que tu trouves sur le net et dans les bouquins, c’est-à-dire une recette sans pignons de pin ou amandes qui lui donneraient une saveur supplémentaire et sans fromage non plus. Ce pesto est ultra parfumé en ail, puisqu’il ne contient que de l’ail des ours et du tournesol:

Pesto à l’ail des ours
Une recette de pesto aux saveurs alliacées, simple et rafrâichissante, pour l’assaisonnement des salades, des viandes ou poissons grillés, des oeufs durs ou tout simplement sur une petite tartine grillée à l’apéritif. 
La recette
Ma recette du pesto à l'ail des ours

J’utilise l’ail des ours comme de la ciboulette ou du persil, sinon, dans mes recettes. Voici un exemple d’utilisation:

Courgettes rondes farcies à l’ail des ours
Recette de courgettes farcies à l’ail des ours
La recette
Courgette ronde farcie à l'ail des ours recette

Enfin, j’avais trouvé du fromage à l’ail des ours. Tu peux bien sûr utiliser la même recette en ajoutant de l’ail des ours sur le fromage, cela te donnera les mêmes saveurs:

Escalope de veau et tomme fondante à l’ail des ours
Comme un cordon bleue, une délicieuse recette d’escalope au fromage coulant
La recette
escalope farcie à la tomme fondante à l'ail des ours

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