Pains indiens au maïs et à l’ail des ours ou makki ki roti

Par Anne Reverdy

J’adore la diversité incroyable de pains et galettes que les Indiens mangent. Chaque région a le sien, voire plusieurs, et ils sont toujours étonnamment savoureux. Voici les makki ki roti à la farine de maïs que j’ai servi avec un beurre ou ghee à l’ail des ours. Pas de panique, je t’explique ce que tout cela signifie.

Recette de pains plats indiens grillés à la poêle ou makki ki roti
Le pain au maïs plat indien ou makki ki roti se sert avec du beurre ou du ghee. J’y ai ajouté un peu d’ail des ours ciselé

Qu’est-ce que le makki ki roti, le roti, le pain plat des origines ?

Parmi les nombreux pains indiens, il y en a certains qui ne contiennent ni levure ni levain. Ces pains plats sont souvent cuits directement au feu ou dans une poêle. Peu à peu j’explore les pains indiens comme les naans très connus chez nous ou les parathas. La cuisine de ce sous-continent si vaste mais aussi si divers, est le reflet de son immensité.

Le makki ki roti est un pain originaire du Penjab et plus généralement du nord de l’Inde. En penjabi, makki ki roti signifie pain au maïs . Le roti est en hindi, un pain sans levain. C’est le pain des origines. Il est facile à faire, convient à toutes les farines, qui en Inde, se partagent à égalité entre la farine de blé, la farine de riz et la farine de maïs. Bien sûr, d’autres farines sont utilisées pour les pains indiens : la farine de pois chiche pour les dosa, ou la farine de haricot ou lentilles. Les pains plats sont souvent cuits sur des plaques chauffées au feu, à l’exception des naans qui sont cuits dans un tandoor, un four vertical. Les makki ki roti sont également cuits dans un tandoor, mais ce n’est pas évident quand on n’a pas la main, sachant que les boulangers indiens sont très spécialisés et font preuve d’une dextérité incroyable.

Pour réaliser des makki ki roti, il suffit de farine de maïs, d’eau, de sel et d’une épice qu’on trouve difficilement ici mais qui est de la même famille que le cumin, l’aneth et le carvi : l’ajwain ou ajowan. Ce sont des graines d’une plante herbacée, Trachyspermum ammi, qu’on appelle thym indien ou thymol. Je les remplace par des graines de carvi, ce sont celles qui par leur saveur, s’en rapproche le plus.

Comme réussir les makki ki roti ou pains grillés au maïs ?

Comme la farine de maïs n’a pas de gluten et est très fine, ce pain ne se tient pas tant que tu ne l’as pas cuit. Je te recommande de constituer une pâte assez dense et pas trop mouillée. D’en réaliser des petits palets (8 pour la quantité de farine que je donne) et de les étaler entre deux feuilles de papier cuisson légèrement huilées. Tu n’auras qu’à retourner la feuille sur ta main ou directement dans la poêle pour les cuire. Une fois un face cuite, les roti se retournent très facilement.

Agrémenter le pain au maïs ou makki ki roti.

Ghee versé sur un makki ki roti, la recette de ces pains plats au maïs du nord de l'Inde
Le ghee est ce beurre clarifié au curcuma qui sert à la cuisine en Inde et que tu conserves à température ambiante pendant plusieurs semaines.

Les pains en général en Inde, sont plus que des accompagnements. Ils servent d’assiette et de couverts. On peut manger avec le makki ki roti en s’en servant comme une cuillère sur laquelle on peut poser les différents éléments de légumes, sauces et plats que l’on veut déguster avant de le manger.

Traditionnellement les makki ki roti sont des pains que l’on sert avec du beurre, ou du saag, une sorte de bouillie d’épinards et de feuilles de moutarde noire. Les makki ki roti sont un plat d’hiver normalement. Ils se servent avec des plats riches en sauces.

Mais leur richesse tient aussi au beurre ou au ghee que l’on fait fondre dessus. J’ai choisi de mettre du ghee que j’ai fait fondre et que j’ai mélangé avec un hachis de feuilles d’ail des ours. La petite pointe aillée en plus du ghee déjà parfumé au curcuma, c’est un délice.

Recette de makki ki roti pour manger avec un dal de lentilles corail et patates douces

Que boire avec les makki ki roti ?

Vin rosé AOP Côtes de Provence du Château Barbeyrolles, le Pétale de rose

Si tu tiens vraiment à du vin, je te recommande un rosé de Provence en AOP Côtes de Provence comme le Pétale de Rose que fait Régine Sumeire au Château Barbeyrolles. Majoritairement Grenache, Mourvèdre et Cinsault, il est le résultat d’une presse en grappes entières. Sa couleur diaphane et la longueur en bouche sur des notes de pêche, d’agrumes et de roses lui ont inspiré ce nom. C’est un vin rosé frais qui s’accordera bien avec les saveurs complexes de la cuisine indienne, notamment aussi avec le plat qui accompagnait mes makki ki roti, un dal de lentilles corail et de patates douces.

Sinon, je te recommande un lassi ou un smoothie concocté avec du yaourt, comme mon smoothie healthy à la mangue, onctueux et parfumé à souhait.

boisson mangue yaourt miel
Recette de pains plats indiens grillés à la poêle ou makki ki roti

Makki ki roti ou pains plats indiens de maïs à l’ail

Une recette facile et délicieuse de pain sans levure ou levain et à la farine de maïs
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 16 min
Repos 30 min
Type de plat Pains et viennoiseries
Cuisine Indienne
Portions 8

Ingrédients
  

  • 250 g farine de maïs
  • 1/2 c. à café sel
  • 1 c. à café graines de carvi
  • 25 cl eau chaude
  • 4 c. à soupe ghee fondu ou de beurre fondu
  • 6 feuilles ail des ours

Instructions
 

  • Verser dans un saladier la farine et le sel.
  • Ajouter peu à peu l'eau, entre 20 et 25 cl d'eau chaude, pour former une pâte homogène et dense.
  • Laisser gonfler pendant 30 minutes.
  • Préparer le ghee à l'ail des ours en lavant les feuilles de l'ail des ours et en les ciselant finement.
  • Faire fondre le ghee et le mélanger à l'ail.
  • Bien malaxer la pâte à la main puis former 8 petits palets de pâte.
  • Chauffer une poêle anti-adhesive ou légèrement huilée.
  • Etaler un palet entre deux feuilles de papier cuisson pour former un disque de 12 à 15 cm. Décoller délicatement les feuilles de papier cuisson et déposer le pain dans la poêle.
  • Faire dorer une face complètement avant de la retourner. Cela prend généralement 1 minute par face à feu fort.
  • Déposer les pains dans une assiette et alors qu'ils sont encore chaude, les arroser de ghee à l'ail des ours.
  • Servir aussitôt ou maintenir au chaud dans un four chauffé à 100°C puis éteint.
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Evaluation de la recette