Aïoli de légumes

J’ai reçu récemment du vin orange, ce qui fut une réelle découverte, et je me suis demandé avec quelles nourritures je pouvais le déguster en apéritif. Un aïoli végétalien m’a convaincue, ainsi que des aubergines à la mayonnaise, des petites tartines de pâté de canard et des olives vertes. Voici la recette de l’aïoli de légumes ou plus exactement de la sauce aïoli végan traditionnelle.

Un aïoli végétalien ou végétarien?

Qu’est-ce que l’aïoli?

L’aïoli traditionnel est une sauce méditerranéen qui remonterait à l’antiquité, alliant de l’ail et de l’huile d’olive. On en retrouve tout autour du bassin méditerranéen, l’ail et l’huile d’olive étant deux piliers de cette cuisine ensoleillée. L’aïoli est donc une sauce, et non un plat, comme on le pense souvent, même si on parle toujours d’un plat provençal quand on parle d’aïoli provençal.

L’aïoli provençal est donc un plat de légumes, cuits pour la plupart, servis froid et enrichis selon ce que l’on a sous la main, de croûtons de pain, d’oeufs durs, de poissons et de crustacés cuits au naturel.

La sauce aïoli remplit complètement son rôle de sauce et peut accompagner des escargots (cargolade), des viandes (coustilles ou côtes d’agneau), des tapas espagnols, etc.

L’aïoli est une sauce émulsionnée.

On ne le sais pas toujours, mais contrairement à ce que l’on croit, la sauce de l’aïoli n’est pas une mayonnaise à base de jaune d’oeuf. Les premières inscriptions faisant de cette sauce une mayonnaise agrémentée d’ail se trouvent dans L’Aide Mémoire culinaire d’Escoffier. Mais à l’origine, il n’y a pas de jaune d’oeuf dans la composition de l’a sauce l’aïoli.

Il n’y a pas de moutarde non plus, un condiment plutôt nordique qui fait la mayonnaise mais qui donnerait une autre saveur à l’aïoli.

Il s’agit d’une émulsion eau dans huile, d’ail pilé et d’huile d’olive uniquement, comme son nom l’indique : “ail” et “oli” pour huile. Pour faire une émulsion stable il faut des tensio-actifs, qui sont des protéines ou des lécithines. Exemple : la caséine (protéine) du lait (qui est une émulsion), la lécithine du jaune d’oeuf. Ces tensio-actifs baissent la tension de la surface d’un liquide dans un autre. Du coup, des petites gouttelettes de ce liquide peuvent mieux s’amalgamer avec les gouttes de l’autre liquide. L’émulsifiant créer la liaison car il est soluble dans les deux liquides et ses composés chimiques contiennent des liaisons électriques qui relient les deux éléments. Ce qui fait l’émulsion.

L’aïoli est une sauce végétalienne.

Le jaune d’oeuf est l’un des émulsifiants le plus puissant. Il faut très très peu de jaune pour faire une mayonnaise avec beaucoup d’huile. C’est pour cela, dans un gain d’efficacité et de praticité, l’aïoli est souvent préparé comme une mayonnaise. Mais la sauce aïoli n’a pas besoin de cet émulsifiant, car l’ail est également un émulsifiant, comme d’autres légumes d’ailleurs, l’aubergine par exemple, grâce à leur cellulose. Une fois l’émulsion réalisée, on doit la stabiliser. C’est le rôle de la pomme de terre cuite dans certaines versions de la sauce aïoli à l’instar de la skorthalia grecque.

La sauce aïoli est dont une sauce végétalienne parfaite pour un aïoli composé uniquement de légumes et de légumineuses crus et cuits, à déguster en plat accompagné de céréales sous forme de pain, ou pour un aïoli composé uniquement de légumes crus et cuits à servir en apéritif, comme ici.

Quels sont les meilleurs légumes pour un aïoli?

Pour l’aïoli, tu peux utiliser toutes sortes de légumes méditerranéennes, mais je trouve que le plus équilibré est d’associer des légumes qui doivent être cuits, et que je sers al dente, et des légumes crus. Tu associeras alors :

• des légumes comme des haricots verts cuits al dente, des fleurs de chou-fleur cuits al dente aussi ou servis crus, des artichauts poivrade cuits à la vapeur coupés en 4, des carottes cuites ou crues en bâtonnets, et toujours en bâtonnets, des concombres.
• des légumineuses ou des féculents dont la plus emblématique est la pomme de terre. La patate douce n’est pas traditionnelle mais elle matche très bien avec l’aïoli. Tu iras aussi, si tu sers l’aïoli en plat, vers les gros haricots blancs, de type haricots blancs gigantes ou de Kastoria, ou vers les pois chiche.
• des légumes fruits rafraîchissants comme le concombre en bâtonnets ou des quartiers de tomates.

Comment cuire les légumes al dente?

Pour cuire les légumes al dente, il suffit d’observer. Le al dente correspond au moment où les fibres se cassent mais ne sont pas totalement ramollies. L’indication que ce phénomène se produit est le côté un peu translucide que prend la surface du légumes. Avant cuisson, il était totalement opaque, al dente, on a l’impression qu’à la surface, le légume devient un peu transparent.

Bien sûr, les légumineuses et les féculents qui ne se mangent jamais crus seront cuits à cœur, eux, et l’épreuve de la pointe du couteau te renseignera sur leur degré de cuisson : celui-ci doit s’enfoncer sans résistance.

Avec cette recette, nous avons dégusté des Tartines de pâté de canard aux olives vertes, des Aubergines à la Mayonnaise et bu du Vin Orange des Jamelles.