Tartines de pâté de canard aux olives vertes

Ce n’est pas parce que tu as acheté un pâté qu’il faut le tartiner tel quel sur un morceau de pain. Cela peut devenir un véritable amuse-bouche, un truc délicat et joli, avec un peu de préparation. Dans la série, j’aime faire des tables apéro faciles et attractives, je demande la tartine de pâté de canard aux olives verts.

L’art des tartines pour l’apéro? Les pinxos.

Je me suis inspirée des pinxos basques pour réaliser ces tartines de pâté de canard aux olives vertes. En effet, à l’heure des tapas, à l’apéritif au Pays Basque ou dans le sud de la France ou toute l’Espagne, c’est l’heure de tapear, c’est-à-dire, manger des tapas. Le mot tapa vient du Francique “tappo”, tampon, c’est-à-dire quelque chose qui couvre. “Tapa” signifie en castillan (la langue espagnole), “couvercle”. Or, dans les auberges, au Moyen-Âge, on avait l’habitude de servir le verre d’alcool ou de vin avec une tranche de pain et un peu de ce que pouvait offrir la maison car, les menus écrits n’existaient pas, la plupart des gens ne sachant pas lire. Peu à peu, l’habitude est devenu un moment de dégustation de plusieurs plat, en petites quantité, et en Espagne, sur des assiettes et non plus sur des tranches de pain.

Partout en Espagne, sauf au Pays Basque ou dans les bars basques : les pinxos restent des petites tartines de la taille d’une tranche de baguette, avec une garniture souvent très élaborée. “Pinxo”, on prononce “pin’tcho”, vient de “pinxar” qui signifie “piquer”. Cela tient à la petite pique plantée sur la tartine qui sert à la fois à tenir les éléments du type fromage ou jambon, mais aussi à compter le nombre de pinxo que tu as mangé, car tu n’avales pas les piques. Dans un bar espagnol, on calcule les tapas au nombre d’assiettes, et chaque assiette a un prix défini et différent de l’autre souvent. Dans un bar basque, c’est le petit monticule de piques qui sera évalué, les pinxos ayant souvent tous le même prix.

Quand j’étais petite, je suivais souvent mes parents dans les bar à tapas. On ne s’asseyait pas, ou sur des tabourets hauts, on discutait bruyamment en petits groupe serrés, de manière animée et joyeuse, le long d’un long bar souvent composé d’un couloir étroit et sans tables. L’une des manières de savoir si le bar à tapas était bon était de regarder au sol. Les petites serviettes en papier bible qui servait à s’essuyer les doigts étaient froissées et jetées au sol. Plus il y avait de petites boulettes de papier, plus il y a avait de tapas mangés, et donc on en déduisait que le bar était bon.

J’ai donc gardé ce goût des tartines à l’apéro, des tartines élaborées, des sortes de petits plats gourmands et joliment présentés, comme les pinxos de mon enfance.

Le pâté de canard aux olives de Lafitte

Je te parle souvent de cette marque du Sud-Ouest que j’affectionne beaucoup. Spécialisés dans les produits du canard gras, dont le foie gras, je goûte toujours leurs réalisations avec gourmandise. Parmi elles, viennent de sortir un triptyque de pâtés pur canard et donc sans porc.

La maison Lafitte, je t’en ai déjà souvent parlé, puisque j’achète mon foie gras cru entier chez eux. Les canards sont élevés en parcours herbeux et chez des éleveurs qui ne sont pas plus éloignés de 30 km autour de Montaut dans les Landes, la base de la maison Lafitte. Ce sont des produits d’excellence que je travaille depuis que je suis pro, du temps de mon ancienne entreprise de chefs. L’entreprise familiale a fêté ses 100 ans en 2020 et compte aujourd’hui des boutiques dans les Landes, à Bordeaux et à Paris, mais aussi, mon biais pour recevoir leurs produits, une e-boutique.

Tu trouves parmi ces nouvelles recettes à base uniquement de canard, un pâté nature, savoureux, composé de chair et de foie de canard cuits dans un bouillon parfumé, sans aucun additif ni conservateur. Comme un pâté cuit maison.

Parmi les autres recettes, il y a une recette avec du magret de canard fumé, une recette intense, à la saveur umami délicieuse. Et aussi cette recette de pâté aux olives vertes, à la fois douce et marquée. J’ai accentué le côté méditerranéen en en faisant des pinxos à base d’un confit de tomates séchées que j’ai réalisé en 5 minutes au hachoir électrique, et en ajoutant des olives vertes coupées sur la pâté avec un peu de persil pour la fraîcheur et le ôté végétal. Un régal en somme ! 😊