De la même façon que l’on caramélise de manière ultra gourmande le bacon avec du sirop d’érable, on peut également le faire avec du Vinaigre Balsamique de Modène IGP. Cette recette a été inventée pour le consortium du Vinaigre Balsamique de Modène IGP, avec l’idée que le sucré salé se conjuguait aussi avec le vinaigre, et que l’on pouvait faire un festin de tout cela au petit-déjeuner.
Je me souviendrais presque du début de l’apparition du vinaigre balsamique sur les tables françaises, dans les années 80-90, ce vinaigre devenu aujourd’hui synonyme de vinaigrette sucrée, souvent détourné de l’excellence, et souvent galvaudé. Mais bon, le saumon fumé a suivi le même chemin, et le caviar lui emboîte le pas… Mais revenons, à nos moutons, le Vinaigre Balsamique de Modène, le seul, le vrai.
Ma Tartine d’œuf, avocat et bacon caramélisé au Vinaigre Balsamique de Modène IGP.
Pour cette tartine de petit-déjeuner, j’avais envie d’une alliance d’avocat et d’œuf. L’idée de caraméliser des tranches fines de bacon au vinaigre balsamique vient du fait que je caramélise souvent au four mon bacon avec du sirop d’érable. C’est un peu le même principe.
La saveur aigre-doux n’est pas nouvelle en cuisine occidentale, et même très ancienne. La cuisine française n’a pas été, en cela, influencée par la cuisine asiatique. Dès le Moyen-Âge, et même dans l’Antiquité, on cultivait cette saveur à la fois sucrée et acidulée. Le vinaigre Balsamique, par exemple, provient de cette tradition. La recette de la gastrique, cette sauce à la fois vinaigrée et sucrée, que l’on retrouve dans le canard à l’orange par exemple, et aussi dans des recettes de produits de la chasse, en est un autre témoin.
J’utilise pour la recette du bacon anglais, c’est-à-dire des fines tranches de poitrine salée fumée ou nature. Rien à voir avec le bacon français qui n’est autre qu’un filet mignon (donc peu gras), fumé et finement tranché. Le bacon anglais fait les délices des brunchs et des breakfasts américains. Tu peux le cuire soit à la poêle, soit, ce que je préfère, au four, à chaleur tournante. Il devient alors doré de partout et surtout croustillant, une fois égoutté sur un papier absorbant.
Quand il a été préalablement mariné dans du Vinaigre Balsamique de Modène IGP, il se caramélise aussi en même temps. Il profite de toutes les saveurs boisées et de fruits rouges de ce vinaigre, et il en prend la couleur brune et profonde. Ce bacon caramélisé, tu le laisseras sécher sur un papier absorbant après la cuisson, comme cela, il devient sec et croustillant. Ainsi tu pourras le réduire en chapelure grossière au couteau et l’utiliser sur tes oeufs et la tartine.
Au moment de servir, quand tu auras déposé l’œuf, fais-lui une légère entaille pour qu’il commence à couler, c’est plus appétissant. Et arrose-le de quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène IGP pour une sensation acidulée plus intense.
Comment reconnaître Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP?
Il existe 3 sortes de vinaigres balsamiques dont deux que l’on confond souvent, le Vinaigre Balsamique de Modène IGP et le Vinaigre Balsamique Traditionnel AOP (dont je te parlerai dans un autre article). Tout les autres vinaigres balsamiques que tu trouves, sans IGP ou sans AOP, sans majuscules à Vinaigre et à Balsamique, sans l’indication de Modène, sans l’estampille (voir plus bas), ne sont qu’un mélange de vinaigre, de colorant, de sucre et souvent de produits chimiques. Ce n’est en aucun cas les produits que je vais te décrire.
Les deux bons Vinaigres Balsamiques de Modène IGP se reconnaissent parce que :
- Ils portent l’appellation protégée “de Modène”
- Ils sont soit certifiés IGP
- Ils portent une estampille, celle du Consortium du Vinaigre Balsamique de Modène IPG (Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena).
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP
Le consortium du Vinaigre Balsamique de Modène IGP certifie la qualité du vinaigre balsamique par un cahier des charges strict et l’inscription des producteurs à son registre. Le Consortium regroupe 50 producteurs environ dans une association de droit privé mais reconnu par le Ministère de l’Agriculture Italien (d’où le mot Tutelle que tu vois parfois sur son nom).
Qu’est-ce que le Vinaigre Balsamique de Modène IGP ?
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est protégé par cette indication géographique. C’est un produit de grande qualité, le reflet d’une tradition antique, d’un savoir-faire et d’un terroir.
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est un vinaigre qui prend du temps à faire. Son histoire remonte à l’Antiquité, époque où l’on cuisait déjà du moût pour le concentrer en sucre et en saveurs. Le “sapa” (ce qui signifie “vin cuit” en latin, mais qui a aussi la même racine que “sapidus”, “savoureux”), était considéré comme un édulcorant et un condiment. Dès le 11 ème siècle, le vinaigre de Modène gagne en réputation, mais il faudra attendre le 18 ème siècle pour qu’il se voit adjoindre l’adjectif “balsamique”, dont l’étymologie dit bien l’excellence du produit : en effet, “balsamom” en grec ancien signifie “beaume parfumé”. Reconnu officiellement par l’Etat Italien en 1933, recevant son premier cahier des charges en 1965, le Vinaigre Balsamique de Modène sera inscrit en 2009 sur le registre des IGP.
Comment est fabriqué le Vinaigre Balsamique de Modène IGP ?
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est produit sur le terroir de Modène et de Reggio Emilia, dans les plaines de la région d’Emilie-Romagne (dont la capitale est Bologne). C’est une région particulièrement riche en gastronomie italienne, Parme n’est pas loin, et on connaît les magnifiques produits que cette ville produit.
Le climat semi-continental de cette région, avec un été chaud et humide et des hivers froids, donne aux raisins une saveur concentrée et riche en flore acétique. Les raisins, issus uniquement des cépages locaux de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni, donneront au futur vinaigre, beaucoup de douceur et d’intensité.
Les raisins sont pressés et on récupère le moût (la peau et les grains de raisins) qui va être cuit et concentré à 20°C jusqu’à qu’on obtienne une densité de 1.240, avec un taux d’acidité de 8g/kg et un extrait sec de 55g/kg minimum. A ce moût cuit est ajouté ensuite du vinaigre de vin classique dans une proportion de 10% du total et du vinaigre de vin vieilli pendant 10 ans au moins dans une proportion de 70%. Un peu de caramel est toléré à hauteur de 2%. Si on s’arrête là, qu’on le met en bouteille, on n’obtient pas encore un Vinaigre Balsamique de Modène IGP.
A partir de ce moment, arrivent les étapes d’acétification par ensemencement de ferments acétiques spécifiques et un affinage de 60 jours, uniquement dans des contenants en bois noble comme le chêne, le châtaignier, le mûrier et le genévrier. Au bout de cet affinage, le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est né et peut être mis en bouteille. Il est encore abordable pour toutes les bourses et présente déjà des qualités organoleptiques très intéressantes.
On peut faire vieillir le Vinaigre Balsamique de Modène IGP, il prend alors le nom d’ “Invecchiato”, “Vieilli”. Il doit avoir vieilli au moins 3 ans.
Comment utiliser le Vinaigre Balsamique de Modène IGP ?
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est un vinaigre polyvalent en cuisine. Il peut servir d’assaisonnement et il peut être cuit. Ce vinaigre peut-être utilisé :
- dans une vinaigrette ultra gourmande : mais plutôt que de le mélanger à l’huile, je préfère assaisonner mes salades composées tour à tour d’un peu de fleur de sel, de quelques tours de moulin à poivre, puis d’un filet d’huile et finir par le vinaigre en “rayures”. Cela habille la salade.
- en assaisonnement pur, il donnera une touche aigre-douce sur tes soupes, un risotto, un dessert comme le riz au lait ou une salade de fraises. Je l’utilise beaucoup sur des légumes grillés, une viande au barbecue, sur des charcuteries ou du fromage. N’hésite pas à en glisser un peu dans ton sandwich, il prendra une autre dimension.
- en cuisine, il fait des merveilles dans une sauce brune (mets quelques gouttes dans tes ragoûts de viande rouge par exemple), sur une volaille rôtie, dans le caramel d’une tarte tatin qu’elle soit aux oignons ou aux pommes, dans une farce de volaille ou pour des boulettes, dans la sauce tomate/bolognaise, dans l’appareil à flan d’une tarte salée ou pour laquer un poisson.
- tente le Vinaigre Balsamique de Modène IGP sur des desserts comme une tarte aux fruits rouges, une glace crémeuse à la vanille et au caramel, dans les desserts au chocolat, ou pour caraméliser des pommes, des bananes, il y a une foule de possibilités.
- Enfin certains mettent un peu de Vinaigre Balsamique de Modène IGP dans certains cocktails.
Tartine breakfast à l’avocat, à l’œuf et au bacon caramélisé au vinaigre balsamique
Ustensiles
- Grille pâtissière
- Plaque à pâtisserie
- Petite casserole
- Couteau d'office
Ingrédients
- 8 tranches lard fumé très fines
- 35 g vinaigre balsamique de Modène AOP
- 20 g cassonade
- poivre noir
- 4 oeufs
- 4 tranches pain
- 2 avocats
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
- Mélanger le sucre et le vinaigre, poivrer généreusement.
- Faire mariner les tranches de lard fumé dans le mélange au vinaigre balsamique et les étendre une à une sur une grille posée sur un plaque allant au four.
- Cuire les tranches de lard fumé 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées.
- Les laisser sécher sur la grille hors du four, elles vont devenir croustillantes.
- Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau.
- Y plonger les œufs et les cuire mollets, 6 minutes.
- Egoutter les œufs et les écaler.
- Griller les tranches de pain.
- Hacher grossièrement au couteau 4 tranches de bacon caramélisé.
- Ouvrir les avocats et en détacher la chair à l’aide d’une cuillère à soupe.
- Sur chaque tartine, écraser un demi-avocat.
- Déposer au centre un œuf. Parsemer de bacon haché et arroser d’un filer de vinaigre balsamique.
- Ouvrir l’œuf et servir les assiettes accompagnées d’un petit godet avec les autres tranches de bacon caramélisé.
Cette tartine est tout à fait à mon goût !