lard
Quelle partie du porc est utilisée pour faire le lard ? A vrai dire, il y en a trois. Le lard est le terme générique par lequel on désigne la bande de gras et de chair située sous la peau du cochon sur sa poitrine, son dos (la plus grasse), sous son ventre (là où il y a le plus de viande. Faut-il préférer le lard fumé ou le lard cru ? Tout dépend de la recette que tu envisages. Le lard fumé est en général déjà salé et il va donner un léger goût à ta préparation tandis que le lard cru sera plus neutre et absorberas les saveurs voisines. Comment cuisiner le lard ? La poitrine, plus ferme, se consomme comme une pièce de viande : en tranche épaisse marinée au barbecue, dans une choucroute, coupée en dés pour faire des lardons. La partie du dos, plus grasse donc plus fondante et plus facile à faire grillée, est utilisée en tranche fine par exemple au petit déjeuner revenue à la poêle pour la rendre croustillante (que nos amis Anglais appellent le bacon). Ce lard tranché finement est pratique pour « emballer » des légumes, des pruneaux, des fromages, une pièce de rôti de porc ou de filet mignon : cela s’appelle « barder » une pièce de viande. Le lard est aussi utilisé pour faire des préparation de charcuterie comme la ventrèche ou la pancetta.
