Pour un service individuel, voici une recette facile à faire et que l’on peut préparer d’avance : la lotte au lard cuite en mini rôtis au four, sauce beurre blanc et timbale d’épinards au riz. Équilibré et super mignon.
La lotte au lard, si facile de servir à l’assiette !
J’avais très envie de réaliser une recette qui se prépare par portions. Je me suis dit, que dans certaines circonstances, cela peut être bien pratique. Alors voici des mini rôtis de lotte au lard, cuits au four, accompagnés de timbales d’épinards et de riz, saucé d’un beurre rouge. J’ai agrémenté le plat d’étoiles en pâte feuilletée parfumées au carvi.
Les étoiles en pâte feuilletées sont très faciles à faire, puisque je te suggère de les préparer à base d’une pâte toute prête. Si tu en as trop, tu pourras également les présenter à l’apéritif avec du tarama.
Le beurre rouge est une sauce beurre blanc élaborée au vin rouge au lieu du vin blanc. C’est une recette que l’on fait assez souvent dans la Loire, où vins rouges et blancs se côtoient et où les poissons de rivière s’accordent bien aux saveurs plus rondes du vin rouge.
Tu pourras tout préparer d’avance, réchauffer et cuire le poisson à la dernière minute. Tu n’auras plus qu’à dresser les assiettes, ce qui te prendra en tout 10 minutes.
L’autre avantage de cette recette est qu’elle est équilibrée. Si tu n’abuses pas de la sauce, c’est un plat complet léger.
L’organisation pour réaliser la recette complète de la lotte au lard, sauce beurre rouge.
Comme je te le disais, la recette de la lotte au lard, la timbale d’épinard et la sauce sont des éléments que tu vas pouvoir préparer en avance. Tu n’auras qu’à cuire les rôtis qu’au dernier moment, réchauffer le reste et dresser.
Voici le déroulé que je te propose :
- La veille ou le matin même :
- préparer et cuire les étoiles,
- cuire le riz et les épinards, monter les timbales,
- préparer la sauce sans incorporer le beurre,
- préparer les mini-rôtis de lotte au lard et les réserver au frais sous un film.
- Juste avant de servir le repas :
- cuire la lotte et réchauffer les timbales d’épinard au riz,
- chauffer la sauce et la monter eu beurre,
- dresser les assiettes et les servir.
Que boire avec la lotte au lard, sauce beurre rouge ?
Pour une sauce au vin rouge, il fallait bien un vin rouge. Si dans la recette, je te préconise d’utiliser un vin rouge de Bourgogne jeune ou un vin rouge de Loire, pour la dégustation, j’ai accordé mon plat terre-mer avec un Bordeaux. Mais pas n’importe lequel, les Bordeaux rouges étant plutôt sur des accords de viande.
Le très beau coffret Marquis de Terme.
J’ai reçu, pour mon plus grand plaisir, le très beau coffret de Marquis de Terme. J’avais visité Château Marquis de Terme l’année dernière, lors d’un road-trip en side-car. Un évènement parmi d’autres du Château Marquis de Terme qui organise visites et ateliers, bénéficie d’un restaurant et d’une boutique où j’ai envie toujours de tout acheter.
C’est à la générosité de la nature, à l’imaginaire foisonnant et voyageur que fait appel le coffret signature du Château Marquis de Terme pour clôturer l’année 2020. Sur la couverture du coffret ornée d’une étoile et d’un lion en marche (l’emblème du Château), s’élèvent en volutes, un arbre ou se croisent fleurs, insectes et oiseaux. Au loin, la façade du château, entrelacée dans les racines, la devise Noli Inquam Immor Alitatem Assequere.
Comme un livre de l’année 2015, deux tomes :
- Château Marquis de Terme 2015, le grand cru classé de ce domaine de 40 hectares.
- La Couronne de Marquis de Terme 2015, un vin frais, sur le fruit.
Le Bordeaux Margaux, un vin rouge pour le poisson.
J’apprécie beaucoup le Margaux pour les poissons. J’ai d’ailleurs goûté mon premier Margaux avec un poisson, certes très terre-mer, puisqu’ils ‘agissait d’une baudroie, mais j’ai toujours beaucoup apprécié ce vin élégant, très équilibré, rond et légèrement épicé, avec des produits de la mer.
La lotte, sa chair ferme, agrémentée de lard fumé et de sauce au vin rouge s’accordera très bien avec l’un ou l’autre des vins du coffret de Marquis de Terme. Selon l’impression que tu veux créer, tu choisiras soit le Château Marquis de Terme, soit la Couronne de Marquis de Terme.
- Le Château de Marquis de Terme, majoritairement Cabernet Sauvignon t’offrira une bouche riche, un fruit dense et rond, aux saveurs de myrtille, de cassis et d’épices douces. Une fraîcheur sur la réglisse, un boisé sur le cèdre, le tout avec une certaine minéralité. Cet vin fera ressortir le côté fruité de la sauce, la douceur du poisson et la touche végétale de la timbale.
- La Couronne du Marquis de Terme, majoritairement Merlot, apportera du fruit. La sauce du poisson te paraîtra plus beurrée et le lard s’arrondira avec l’acidité légère des fruits du vin. Le poisson sera de saveur plus suave et de la timbale, tu retiendras plus les épices et le beurre qu’elle contient.
Rôtis de lotte au lard, sauce beurre rouge et timbales d’épinards au riz
Ustensiles
- Couteau d'office
- Petite casserole
- Passoire chinois
- Casserole moyenne
- Ramequins allant au four
- Papier cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Plaque à pâtisserie
- Grille pâtissière
- Plaque à rôtir
- Fouet
- Maniques
Ingrédients
Les étoiles de pâte feuilletée :
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 1 oeufs
- fleur de sel
- graines graines de carvi ou graines de fenouil
Pour la timbale d'épinards au riz :
- 200 g riz blanc long de Camargue étuvé ou blanc
- 1 kg épinards
- 40 g beurre
- 1/2 c. à café 4 épices
- fleur de sel
- poivre blanc
Pour la sauce beurre rouge :
- 25 cl vin rouge Bourgogne jeune ou vin de Loire
- 2 échalotes
- 2 brins persil
- 1 feuille laurier
- 1 branche thym
- 5 grains poivre noir
- 100 g beurre doux
- fleur de sel
- poivre blanc
Pour les rôtis de lotte :
- 4 tronçons lotte tronçons de 10 cm environ
- 12 tranches poitrine fumée très fines, comme pour le bacon
- 1 c. à soupe huile neutre J'utilise de l'huile de pépins de raisin
Instructions
Préparer la base de la sauce beurre rouge :
- Eplucher et hacher finement les échalotes.
- Verser 25 cl de vin dans une casserole. Ajouter les échalotes, le persil, le laurier, le thym et les grains de poivre.
- Porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir 30 g de liquide.
- Passer le vin, le remettre dans la casserole. Cette réduction se conserve plusieurs jours au frais.
Préparer les timbales :
- Faire cuire le riz dans une grande quantité d'eau.
- Egoutter le riz et l'assaisonner de sel, poivre blanc, et 30 g de beurre.
- Laver, équeuter si besoin les épinards.
- Placer les épinards dans une grande casserole avec le 4 épices et une bonne pincée de sel.
- Faire tomber les épinards sans matière grasse, en chauffant la casserole et en remuant les épinards sans cesse. Ils vont rejeter de l'eau très vite. Dès qu'ils sont tombés, les égoutter tout de suite et les presser pour ôter toute l'eau.
- Beurrer généreusement 4 ramequins allant au four avec le reste de beurre.
- Tapisser les ramequins d'épinards pour couvrir le fond et les bords des ramequins.
- Farcir les ramequins de riz, tasser.
- Les timbales peuvent être réservées à température ambiante moins d'une heure ou couvertes et au froid plusieurs heures. Elles se réchauffent au four en même temps que le poisson cuit.
Préparer les étoiles de pâte feuilletée :
- Dérouler la pâte feuilletée et y découper à l'emporte-pièce des étoiles.
- Déposer les étoiles sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
- Battre l'oeuf et dorer les étoiles d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
- Placer la plaque au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Quand le four est chaud, sortir la plaque, dorer à nouveau les étoiles et assaisonner les étoiles d'un peu de fleur de sel et de carvi.
- Cuire au four chaud en plaçant la plaque en bas, pendant 10 minutes maximum.
- Laisser refroidir sur une grille. Les feuilletés se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.
Préparer les rôtis de lotte :
- Enrouler chaque tronçon de lotte de poitrine fumée en veillant que l'extrémité de chaque soit en dessous du poisson.
- Huiler un plat allant au four.
- Déposer les rôtis de lotte.
- Huiler légèrement les rôtis de lotte. Ce plat peut rester une nuit au frais couvert.
Au moment de servir :
- Sortir les ramequins de timbales d'épinard au riz et le plat de poisson.
- Préchauffer le four à 200°C avec la fonction grill en route.
- Chauffer le vin.
- Couper le beurre froid en petits cubes et hors feu, l'incorporer en fouettant au vin jusqu'à ce que la sauce soit homogène et onctueuse.
- Cette sauce peut être maintenue au chaud quelques minutes, à feu très très bas, en fouettant de temps en temps.
- Quand le four est chaud, enfourner les ramequins et le plat de poisson. Cuire 12 minutes. Le poisson doit être cuit et le lard doré sur le dessus.
Dresser les assiettes :
- Démouler les timbales en glissant un couteau tout autour entre le bord et les épinards. Maintenir les ramequins avec des maniques et retourner d'un coup sur l'assiette. Soulever et ôter le ramequin.
- Quand le poisson est cuit, déposer le poisson sur les assiettes.
- Arroser le poisson de sauce.
- Décorer d'étoiles de pâte feuilletées au carvi.
- Servir aussitôt.