Savoiardi ou biscuit boudoir

Parce que c’est l’heure de faire un tiramisu ou de grignoter avec une coupe de champagne rosé, le biscuit boudoir ou savoiardi sort son plus bel atour. Voici la recette légère, légère…

Qu’est-ce que les savoiardi ou biscuits savoyards ?

Appelés savoiardi en Italie (pluriel de savoiardo, qui signifie “de Savoie”) et entrant dans la recette de base du tiramisu, ce biscuit à base d’œufs, de farine et de sucre a de multiples noms de part et d’autre de la frontière franco-italienne. Cela tient à son histoire.

Le biscuit de Savoie ou savoiardo apparaît en 1348 dans les cuisines d’Amédée VI, Comte de Savoie, Duc d’Aoste, à l’occasion de son émancipation (il atteint sa majorité) et de la visite du Roi de France, Philippe VI de Valois, avec qui il va lier de fortes alliances par mariage.

On retrouve sa recette dans le Piémont, ou en Sardaigne sous forme plus croquante car débarrassée de ses œufs, comme en France :

• On l’attribue aussi aux cuisiniers de Catherine de Médicis, reine de France au XVIème siècle, qui vint en effet avec force cuisiniers et pâtissiers italiens dans ses bagages.
• On attribue l’invention du biscuit cuillère à Marc-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand, qui aurait eu l’idée de dresser les biscuits à l’aide de deux cuillères et l’aurait nommé “boudoir” en référence à la diplomatie du boudoir de son maître.
• Il est cité dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine d’Alexandre Dumas (1873). Il sera tour à tour à base de blancs d’œufs, d’œufs entiers, blancs, roses avec les biscuits de Reims.

Outre les noms de savoiardi, biscuits cuillère, biscuits boudoir, ce biscuit léger prend également le nom de biscuit champagne ou chablis parce qu’il d’usage d’en croquer un avec le champagne ou le vin.

Comment confectionner un savoiardi ou boudoir ?

Les biscuits boudoir ou cuillère sont définis par la pâtisserie comme étant des biscuits croquant, aux œufs de forme allongée et saupoudrés de sucre glace. Ils doivent contenir 25% d’œufs, 35% de sucre et 35% de farine et 5% d’un autre ingrédient (sourc. Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert).

La recette est assez simple et ressemble beaucoup à celle d’un macaron classique ou d’une génoise un peu sèche. Il s’agit de monter les blancs d’œufs en meringue française, d’y ajouter du jaune d’œuf, de la farine et de la fécule (pour plus de finesse) et de saupoudrer le tout de sucre glace avant la cuisson.

Comment utiliser les savoiardi ou biscuits boudoir ?

Traditionnellement, les savoiardi entrent dans la composition du tiramisu, cet entremet inventé par Mario Coloso dans les années 1930.

Les biscuits boudoir, en plus de servir à l’apéritif au champagne en France ou au vin en Italie, entrent également dans la confection des entremets Charlotte.

Les savoiardi ou les biscuits boudoir peuvent accompagner les crèmes dessert, les salades de fruits, être trempés dans le thé, tout comme n’importe quel biscuit. Tu peux les utiliser comme base de bûches ou encore les coller côte-à-côte avec une mousse pour en faire de jolies bûchettes au chocolat.