Tournedos Rossini

Par Anne Reverdy

Comment choisir tes vins ? Tu me le demande souvent et avec les fêtes, j’ai encore plus de questions. Alors voici une recette très Noël, le tournedos Rossini, sauce Périgueux et le mode d’emploi de l’application que j’utilise pour ma cave : WineAdvisor.

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La recette du tournedos Rossini sauce Périgueux, la recette traditionnelle
La recette du tournedos Rossini, recette traditionnelle de la gastronomie française.

Qu’est-ce qu’un tournedos ?

Le tournedos est une pièce bouchère taillée dans le filet de bœuf ficelé pour l’occasion, en une tranche de 1.5cm d’épaisseur sur 10cm de diamètre pour faire 150g de viande. Il est souvent présenté bardé d’une tranche de lard gras, ce n’est pas une obligation mais elle permet de nourrir la viande d’un surplus de saveur, le filet étant tendre, mais peu goûteux.

Par contre, le tournedos est normalement pris dans le filet. Il est ficelé (et bardé) parce que le morceau coupé en tranche perpendiculaire à la fibre du muscle a tendance à s’ouvrir en deux, après qu’on l’a épluché. Du coup, la barbe maintient le tout.

Tournedos crus avec barde
Tournedos crus bardés. ©AdobeStock

L’appellation tournedos a ses légendes urbaines, dont celle de faire passer de la marchandise peu amène en la parant si joliment et donc de tourner le dos au moment de la préparer. A. Escoffier a tranché (si j’ose dire) en établissant que le tournedos a pris cette appellation lorsque Rossini demanda à se faire préparer le filet avec foie gras et truffes et que le maître d’hôtel fût si surpris, qu’il passa le plat dans le dos des convives…

Le tournedos est si indissociable de sa célèbre préparation, à la Rossini, qu’il n’en fallait pas plus pour expliquer cette terminologie.

Le tournedos Rossini, le comble de la gastronomie française.

Parce que quand tu touches ainsi à un monument de la gastronomie française, il ne faut pas hésiter à sortir ton Aide-Mémoire Culinaire de Auguste Escoffier, ou plutôt le fac-similé de l’édition de 1919… voici la définition du tournedos Rossini selon le grand cuisinier :

Rossini. _ Sauter. Dresser sur croûtons. Escalope de foie gras sautée au beurre sur chacun. Lames de truffe sur l’escalope. Sauce Demi-glace à l’essence de truffe et déglaçage au Madère.

L’Aide-Mémoire, A. Escoffier, editions Flammarion. Le bouquin que tout gourmand devrait avoir chez soi.

Même si on le connaît essentiellement pour ses compositions et ses opéras, Rossini fut un gourmand gourmet étourdi de vins et de cuisine. Il fallait bien un excessif comme lui pour imaginer empiler ce qu’il y avait de meilleur en une seule recette.

Cela va aussi dans le sens du siècle où il vécut : le XIXème siècle, riche en vie mondaine, réjouissances et plaisirs pour qui vivait de ses rentes. C’est le début des restaurants connus, des voyages mondains, des palaces et de la première heure de gloire des cuisiniers. Rossini, installé à Paris sous Charles X, avait ses habitudes à la Tour d’Argent, à la Brasserie Alsacienne Bofinger ou la Maison Dorée, sur les Grands Boulevards (aujourd’hui siège de la BNP) dont le chef, Casimir Moisson, disciple d’Adolphe Dugléré, est considéré comme le véritable créateur du tournedos Rossini.

La recette traditionnelle du tournedos Rossini.

Le tournedos est bien une recette de l’empilement et de la démesure ; littéralement, puisqu’il s’agit d’une pièce-montée individuelle composée de :

  • une tranche de pain revenue dans le beurre,
  • une pièce de filet de bœuf sautée au beurre,
  • une tranche de foie gras revenue dans le beurre,
  • des lamelles de truffes melanosporum ou truffe noire du Périgord,
  • et enfin une sauce Madère ou plus exactement, Périgueux, puisqu’il y ajoute de la truffe.

Tout est revenu dans le beurre, qui donne non seulement sa touche noisette à l’édifice mais qui, parce que les matières grasses sont des exhausteurs de goût naturels, exhale toutes les saveurs de la truffe et du foie gras.

La recette traditionnelle du tournedos Rossini est accompagné de pommes Duchesse. Ce sont des pommes de terre farineuses réduites en purée, puis assaisonnées de beurre et de jaunes d’œuf, pour être enfin moulées et dorées au four. La recette des pommes Duchesse.

Ce que n’est pas un tournedos Rossini.

La sauce Périgueux, la sauce du traditionnel Tournedos Rossini

Parce que je vois tant de tournedos Rossini qui n’en sont pas dans les restos et qu’à ce degré d’excès, il est dommage de vriller la recette, voici ce que n’est pas un tournedos Rossini :

  • Pas de tournedos Rossini si la base est une tranche de brioche. Cela donne une saveur trop sucrée à la préparation. Il faut du pain blanc.
  • Pas de tournedos Rossini si ton tournedos n’est pas pris dans le filet de bœuf. Fais attention à ce que ce soit bien du filet. Il y a un jeu de textures ascensionnelles entre le croustillant du pain, la viande très tendre mais avec encore de la mâche puis enfin le fondant du foie gras. De plus la viande ne doit pas, en matière de saveur, prendre trop le pas sur le reste et le filet est un des morceaux les moins prononcés en goût. C’est aussi cela l’équilibre d’une bonne recette.
  • Pas de tournedos Rossini si le foie gras est une tranche de terrine déjà cuite : quelle idée d’aller mettre au milieu d’un plat chaud, une tranche d’un truc froid. Il faut du foie gras cru que l’on peut cuire au moment.
  • Pas de tournedos Rossini si c’est servi sans lamelle de truffe. Par contre, le nombre de lamelles n’est pas gravé dans le marbre. Tu fais ce que tu veux. Et tu peux aussi les mettre entre le bœuf et le foie gras.
  • Pas de tournedos Rossini si c’est servi avec une sauce Madère. La sauce Périgueux est une dérivée de la sauce Madère dans laquelle on ajoute une julienne ou une brunoise de truffes.
  • ENFIN : pas de tournedos Rossini si les produits sont de mauvaise qualité ou cheap. Car c’est bien une recette de luxe, facile à faire, oui, mais cependant de luxe. Donc un bon pain, de campagne, un bon filet de bœuf, de chez ton boucher préféré, un bon foie gras, du Lafitte par exemple, et des truffes du Périgord (de la vraie Tuber Melanosporum).

Comment réaliser un tournedos Rossini ?

Le tournedos Rossini, un empilement de pain doré, filet de boeuf, foie gras et truffe. La recette traditionnelle.

La recette du tournedos Rossini est une recette assez facile en fin de compte. Il s’agit de faire sauter à la poêle de la viande, du pain et du foie gras. La sauce Demi-glace évoquée par A. Escoffier peut être réalisée en casserole très facilement.

La seule chose qui compte est de s’organiser. Pour être sûr que tout soit chaud et cuit en même temps, je te recommande de préparer :

  • d’abord les pommes Duchesse, que tu laisseras dans un four chaud à 100°C, pour qu’elles ne perdent pas de chaleur ;
  • tout en faisant la sauce, qui doit réduire tranquillement dans une casserole à part ;
  • ensuite, tu feras sauter les tranches de pain au beurre, qui iront attendre avec les pommes Duchesse au four ;
  • tu feras alors dorer le foie gras, puis la viande après avoir dégraissé la poêle ;
  • enfin tu dresseras.

La dressage est simple : la tranche de pain, puis le tournedos, la tranche de foie gras, une lamelle de truffe et la sauce.

Que boire avec le tournedos Rossini ?

Tournedos Rossini et Bourgogne AOP Maranges 1er cru, La Fussière, de chez Vincent Bachelet, Domaine La Canière

J’ai choisi, avec mon application WineAdvisor, un Bourgogne, à la fois dense et parfumé tout en étant à la fois fruité et très équilibré en tannins.

Le Maranges 1er cru 2018 du Domaine La Canière de Vincent Bachelet est un petit velours de fruits rouges et noirs, alliant mûre et framboise. Ses tannins sont ronds mais structurés. Le vin est assez jeune, ce qui lui laisse une légère acidité pour équilibrer tout ce gras. Et ses notes de bois et épices dansent bien avec l’humus de la truffe et l’animalité du foie gras.

Bouteille de AOP Maranges 1er cru, La Fussière, Domaine la Canière, étiquette Leclerc pour le vin de Vincent Bachelet

Vincent Bachelet a un domaine à Chassagne-Montrachet, et de grands crus dans ses cuvées. Le Maranges est un climat qui comporte sept 1er crus dont La Fussière, à ne pas confondre avec le Clos La Fussière. Cette parcelle produit des vins assez souples, ronds, avec des arômes épicés de poivre noir subtile et de vanille. Cela lui permet de s’accorder avec des viandes rouges et des volailles. Il peut aussi accompagner des poissons gras ou des poissons de rivière au beurre rouge. C’est un vin en tout cas très élégant et assez séducteur.

Ma bouteille porte une étiquette Maranges 1er cru Domaine de la Canière car elle provient de la cave Leclerc. les GSM demandent souvent aux vignerons de créer une édition spéciale pour leur magasins. Mais il s’agit bien d’un La Fussière de Vincent Bachelet sous cette étiquette.

Le tournedos Rossini, un empilement de pain doré, filet de boeuf, foie gras et truffe. La recette traditionnelle.

Tournedos Rossini, sauce Périgueux

La recette traditionnelle du Tournedos Rossini, avec juste un peu moins de beurre que dans la recette originale.
Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 15 min
Cuisine Française
Portions 4
Calories 647.83 kcal

Ingrédients
  

Pour la sauce Périgueux

Pour le tournedos Rossini

  • 4 tournedos de filet de boeuf sans la barde.
  • 4 tranches foie gras cru des tranches de 1 cm. Je prends du foie gras chez Lafitte.
  • 4 tranches pain de campagne blanc.
  • 4 lamelles truffe Tuber Melanosporum
  • 50 g beurre doux
  • Fleur de sel
  • 4 tours de moulin poivre noir pour cette recette je prends du Phu Quoc (Vietnam)

Instructions
 

  • Sortir les tournedos 30 minutes avant de les cuire.
  • Préchauffer le four à 100°C. Puis l'éteindre.
  • Placer les assiettes de service dans le four.

Préparer les croûtons de pain :

  • Dans une poêle, faire fondre 15g beurre mousseux. Faire revenir à feu doux pour ne pas brûler le beurre les tranches de pain. Les dorer des deux côtés en remettant 15g de beurre au moment de les retourner.
  • Quand elles sont bien dorées, les placer sur une assiette recouverte de papier absorbant et les garder au chaud dans le four éteint.
  • Essuyer la poêle pour qu'il ne reste plus de beurre ni de miettes.

Faire cuire le foie gras :

  • Saler le foie gras de chaque côté.
  • Chauffer la poêle : il faut qu'elle soit bien chaude.
  • Saisir le foie gras d'un côté et le faire cuire 30 secondes maximum, il doit être bien doré.
  • Le retourner et le saisir aussi de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
  • Le placer dans une assiette et le garder au chaud dans le four éteint.

Préparer la sauce Périgueux :

  • Réchauffer la sauce Madère.
  • Ciseler les lamelles de truffe en brunoise (micro-cubes).

Cuire les tournedos au moment de servir :

  • Saler les tournedos.
  • Faire fondre 20 g de beurre et saisir les tournedos de chaque côté. Les cuire saignant ou bleu selon l'envie. Poivrer la viande quand elle est cuite.

Monter les tournedos :

  • Sur chaque assiette, déposer une tranche de pain croûton.
  • Ajouter la viande, puis le foie gras et enfin une lamelle de truffe.
  • Verser la brunoise de truffes dans la sauce madère et la servir à part. Chacun mettra la dose de sauce Périgueux qu'il voudra au moment de manger et cela évitera de détremper le pain qui restera croustillant.
  • Servir aussitôt.

Notes

Servir ce plat avec des pommes Duchesse et quelques feuilles de cresson (je n’en avais pas, je les ai remplacées par des feuilles de pimprenelle que j’ai dans mon jardin. 
Pour la pain : les tranches doivent avoir à peu près la taille de la viande. Pas trop grandes ni trop petites. Moi j’aime la croûte, donc je la laisse mais tu peux retailler tes tranches de pain à l’emporte-pièce pour qu’elles soient pile poil de la taille de tes tournedos. 
Pour la viande : les tournedos sont parfois faits avec de la tende de tranche ou un autre morceau. Vieille bien à ce que cela soit du filet. Il doit être très tendre. 
Pour le foie gras : coupe une large tranche de 1 cm d’épaisseur. Le foie doit être froid au moment de la cuisson. Donc laisse-le au réfrigérateur jusqu’à ce que tu le saisisse. Ensuite, il attendra au chaud avec les croûtons de pain, au four éteint, que tu aies fini ta recette. 

Nutrition

Calories: 647.83kcalGlucides: 22.22gProtéines: 42.04gLipides: 43.42g
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Evaluation de la recette