truffe
Que tu aimes ce champignon ou pas, si je te dis « truffe », tu penses immédiatement à des repas de fête à des plats de roi, ou à la cuisine de haute gastronomie française, à des mets d’exception. Et à la cuisine du Sud-Ouest ! ;) Quelles sont les différentes sortes de truffes ? Les champignons de la famille Tuber poussent sous les arbres truffiers (chênes, mais aussi noisetiers ou tilleuls) à 1 à 15 cm de profondeur. Elles sont recherchées depuis l’Antiquité car la première mention des truffes remonte à -2000 ans avant JC ! Il existe plusieurs centaines d’espèces de Tuber mais je vais ici me concentrer sur celles qui sont comestibles et surtout sur celles qui sont utilisées en cuisine. La plus connue, la plus chère, la plus recherchée est la Tuber Melanosporum ou truffe noire du Périgord. Il y a ensuite la truffe Brumale qui lui ressemble à s’y méprendre si on ne connaît pas sa couleur plus claire et ses veines. Tu pourras aussi trouver les truffes noires de Bourgogne ou de Lorraine. Dans les truffes blanches, citons la Tuber magnatum ou truffe blanche d’Alba d’Italie, la truffe blanche d’été Tuber aestivum. Je ne parle pas des truffes chinoise qui n’ont aucun goût, aucune odeur, et que des escrocs vendent comme des tuber melanosporum en leur collant deux ou trois gouttes d’arômes synthétiques… Quel goût a la truffe ? Un goût de champignon, mais pas que ! La truffe noire du Périgord a d’après moi une odeur de musc et une saveur qui glisse du sous-bois à la vanille en bouche ; la Brumale est plus subtile ; la truffe de Lorraine tire vers le réglisse ; la truffe blanche d’Alba est entre la noix et la noisette et la truffe d’été vers le champignon de sous-bois plus frais. Comment cuisiner la truffe ? La truffe noire du Périgord est fragile, sa chair résiste très mal à la cuisson : elle sera idéale en copeaux frais sur ton plat. Idem pour la truffe blanche. En revanche, la truffe Brumale supporte très bien la chaleur, tu peux donc l’intégrer à tes plats chauds pendant que tu cuisines. Quelle est la saison de la truffe ? Quand manger de la truffe ? En conserve, sous vide ou congelée, à n’importe quel moment. Si tu la souhaites fraîche, sache que la saison pour la truffe noire du Périgord est de fin décembre à fin févier, comme la Brumale ; la truffe d’été se récolte de fin mai à fin septembre ; la reine truffe blanche d’Alba d’octobre à décembre. Comment conserver la truffe ? Si tu l’as fraîche, tu peux la garder quelques jours dans un bocal en verre sur du riz ou dans un Tupp sur du papier absorbant : tu dois éviter qu’elle soit humide et la consommer le plus vite possible. Tu peux aussi acheter des truffes en conserve entières, sous forme de pelures, de brisures, de tranche, etc. en fonction du besoin, congelées ou sous vide : elles se conservent d’une année sur l’autre si elles sont bien travaillées. Les huiles à la truffe que tu trouves dans le commerce sont des huiles aromatisées : tu ne trouveras jamais d’huile avec de la vraie truffe, tout simplement parce que la truffe pourrit dedans ! Quelle quantité de truffe par personne ? Compte de 8 à 15g de truffe par personne pour que ça ne soit ni trop chiche ni trop fort. Comment cuisiner la truffe ? La truffe tuber melanosporum ou la truffe blanche d’Alba ne supportant pas la cuisson, tu la détailleras en copeaux avant de servir ton plat : tournedos Rossini, sur un œuf mollet, sur des œufs brouillés, pesto de truffe blanche. La truffe Brumale se prête beaucoup mieux à la cuisson : risotto à la truffe, gratins truffés, béchamel à la truffe. Et attention, les truffes en conserve ne se préparent que chaudes !
