Oreiller de la belle Aurore

Par Anne Reverdy

Il y a des mythes en cuisine et l’oreiller de la belle Aurore, ce pâté en croûte de tous les superlatifs en fait partie. Voici sa recette pour 4 personnes, adaptée à nos tables et à nos cuisines modernes.

Ma recette de l'oreiller de la belle aurore, un pâté en croûte du 19eme siècle
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Qu’est-ce que l’oreiller de la belle Aurore ?

Classé quasiment parmi les monuments historiques de la gastronomie française, l’oreiller de la belle Aurore a repris ses lettres de noblesse avec le revival du pâté en croûte depuis la fin des années 2000.

Les origines de l’oreiller de la belle Aurore.

Créé par le fin gastronome Jean Brillat-Savarin en l’honneur de sa mère, Aurore de Récamier, on dit parfois que la recette trouve ses origines dans la propre cuisine d’Aurore, l’oreiller de la belle Aurore ne sera célébré qu’à partir de 1892 à la faveur d’un livre du neveu de Brillat-Savarin, recette reprise ensuite dans les années 1920 par Curnonsky, le célèbre gastronome et critique culinaire et Marcel Rouff dans son roman humoristique La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet.  

J’avais d’ailleurs découvert la recette à l’époque ou Mathieu Burniat, dessinateur et scénariste, avait sorti un BD adaptée du livre de Marcel Rouff, la Passion de Dodin-Bouffant.

Pourtant ce chef d’œuvre est préparé par la maison Reynon à Lyon chaque Noël depuis l’après-guerre et il reconquiert sa légitime notoriété avec sa réapparition en 2018 dans la charcuterie parisienne de Gilles Vérot.

La composition de l’oreiller de la belle Aurore.

L’oreiller de la belle Aurore est un pâté en croûte de tous les superlatifs :

  • tel un oreiller, l’oreiller de la belle Aurore doit faire 60 cm sur 60 cm,
  • avec cette taille, il pèse donc autour de 30 kg ! Il fait donc plus de 120 parts de 250 g.
  • ce pâté en croûte contient pas moins de 15 viandes, d’élevage et de chasse, dont certains gibiers ne peuvent plus être chassés aujourd’hui,
  • l’oreiller est également composé de foie de volaille, de foie gras et de truffes, le tout assaisonné de porto et de vin blanc.

L’oreiller de la belle Aurore se caractérise par une belle tranche dans laquelle, au milieu d’une farce fine à base de veau et de porc, se détachent les différentes couleurs des viandes. Une jolie mosaïque en damier pour une très belle présentation.

Ma recette simplifiée d'oreiller de la belle Aurore

Ma recette de l’oreiller de la belle Aurore.

Il est évident que cette recette est infaisable dans nos cuisines, ou presque (je connais des fous qui en sont capables, dont moi… mais il faut les mangeurs qui vont avec).

J’ai donc adapté la recette pour qu’elle s’adapte à 16 personnes. Je l’ai aussi grandement simplifiée, car il est difficile, sur un petit poids, de mettre autant de viandes différentes. Ma recette comprend donc une farce fine, du canard et du foie gras, ainsi que du porto, du cognac et des truffes.

Quels sont les ingrédients de ma recette de l’oreiller de la belle Aurore ?

  • Le foie gras est un foie gras Lafitte. J’aime particulièrement leurs produits qui ne sont pas trop gros, beaux, nacrés, de très haute qualité. Ils ne fondent pas beaucoup à la cuisson, ce qui permet un très beau rendu dans les pâtés en croûte. Tu les trouves entiers et déveinés sur leur boutique de e-commerce.
  • Les truffes viennent de Picard Surgelés qui fait une plaquette de truffes du Périgord tranchées bien parfumées à un prix raisonnable.
  • La pâte feuilletée est une pâte toute prête pur beurre. J’achète celle de Marie quand je n’ai pas le temps de la faire.
  • Je ne me casse pas la tête pour le cognac et le Porto étant donné le peu de quantité. Ce sont des flasques achetées en supermarché.
  • Par contre, le poivre est un Sarawak. Ne mets pas de poivre fumé ou boisé. Prend un poivre noir fruité.

Comment réussir l’oreiller de la belle Aurore ?

L’oreiller doit normalement ressembler à une oreiller, il doit donc :

  • ne pas être monté dans un moule. Les bords ne doivent pas être droits, mais plutôt ronds et bouffants,
  • normalement il y a même une bordure, mais sur ma recette, j’ai zappé cette étape pour avoir plus de viande,
  • il doit avoir des ouvertures sur le dessus pour la vapeur d’eau qui s’échappera pendant la cuisson et éventuellement les coulures de trop plein de jus (les coulures foncées que tu vois),
  • n’hésite pas à couler de la gelée de madère dans les trous pour combler les interstices entre la viande et la pâte,
  • passe-le au frais pour bien durcir la pâte feuilletée avant le cuisson et fais bien 2 dorures pour que la pâte ne sèche pas trop à la cuisson,
  • double le fond si tu utilises une pâte feuilletée du commerce, sinon fais un fond plus épais que le dessus. Au final ce sera la même épaisseur mais les viandes ne détremperont pas la pâte et ne l’affineront pas trop,
  • cuis l’oreiller au plus bas du four pour que la sole soit bien cuite et dorée,
  • pour la même raison, monte ton oreiller sur une plaque perforée et sur papier cuisson, plutôt que sur une plaque pleine. Si tu n’en as pas, place une plaque dans le four pendant la préchauffe pour que cela saisisse la pâte.

Que boire avec un oreiller de la belle Aurore ?

Elzeard Château de Manissy et oreiller de la belle Aurore, ma recette de pâté en croûte au foie gras et aux truffes

Tu peux choisir un grand cru pour ce type de recette ou te tourner vers un vin aux fruits bien mûrs. Le Elzeard du Château de Manissy est un Côte du Rhône aux fruits rouges confits et aux épices douces. Créé par Florian André, il est l’assemblage équilibré de Grenache noir, Syrah et Mourvèdre cultivés en biodynamie. Griottes, figues compotées, cannelle accompagnent les saveurs à la fois grasses, douces et relevées de la farce au canard et au foie de canard.

La cuvée « Elzéard » s’inspire du livre L’Homme qui plantait des arbres de Jean Giono, l’histoire d’un berger qui passe sa vie à planter des arbres et recrée ainsi un Eden sur sa terre aride. Or la gamme Elzéard participe à Reforest’Action pour laquelle chaque bouteille vendue contribue à planter un arbre.

Ma recette simplifiée d'oreiller de la belle Aurore

Oreiller de la belle Aurore

Ce pâté en croûte au foie gras et aux truffes est une excellente entrée pour grandes tablées pendant les fêtes mais peut aussi faire un casse-croûte de pique-nique le printemps venu.
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
Temps de maturation 2 j
Type de plat Charcuterie, Entrée
Cuisine Française
Portions 16
Calories 284.1 kcal

Ingrédients
  

Pour la pâte feuilletée et le décor :

Pour la farce fine du pâté en croûte :

Pour le montage de l'oreiller de la belle Aurore :

Instructions
 

Préparer la farce fine pour le pâté en croûte :

  • Eplucher les échalotes et les hacher finement au couteau.
  • Laver et ciseler le persil,
  • Mélanger les viandes, les oeufs, les échalotes, le persil, le cognac, le porto, le sel, le poivre et les 4 épices. Poivrer et bien mélanger à la main en pétrissant pour que la farce soit bien homogène.

Préparer les viandes de l'oreiller de la belle Aurore :

  • Si le filet de canard a une peau, la ôter. Couper le filet en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer
  • Couper le foie gras en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer.

Monter l'oreiller de la belle Aurore :

  • Dérouler les deux pâtes feuilletées l'une sur l'autre sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
  • Y découper un carré au centre de 18 cm sur 18 cm.
  • Rassembler le reste de pâte feuilletée en empilant les chutes les unes sur les autres (ne pas faire de boule) et l'étaler sur un plan de travail fariné en un carré de 25 cm sur 25 cm.
  • Au centre du carré de 18, étaler la moitié de la farce fine en un carré de 15 cm sur 15 cm.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 1
  • A 1 cm du bord, répartir sur la farce, 3 lanières de canard et 3 lanières de foie gras en alternance.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 2
  • Etaler dessus les lamelles de truffes.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 3
  • Puis de nouveau, répartir sur la farce, les lanières de canard et de foie gras comme précédemment mais en veillant que la lanière de canard se trouve sur une lanière de foie gras de la précédente couche.
  • Couvrir de farce fine pour fermer le pâté.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 5
  • Cela forme un coussin.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 4
  • Dorer à l'œuf battu les côtés de la pâte feuilletée qui dépassent.
  • Déposer dessus la pâte que tu as précédemment étalée sur 25 cm. Bien souder les bords, parer la pâte qui déborderait de celle de dessous puis souder à nouveau en imprimant les dents d'une fourchette bien à plat tout autour.
  • A l'aide d'un emporte-pièce de 1 à 1.5 cm, former une trou au centre :
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 6
  • Appuyer en faisant un petit mouvement tournant aller-retour pour découper la pâte.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 7
  • Puis ôter le petit cercle découpé.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 8
  • Créer 4 autres trous autour du trou central mais assez éloignés.
  • Avec les chutes de pâte réétalée, découper des décorations à l'emporte-pièce trouées à l'aide du même petit emporte-pièce de 1 à 1.5 cm.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 9
  • Dorer l'oreiller de la belle Aurore à l'oeuf battu puis coller au dessus des trous les décorations trouées. Repérer ou placer une décoration pour indiquer le sens de la perpendiculaire aux lanières de canard et foie gras. Cela te sera utile pour trancher dans le bon sens ton oreiller au moment du service et faire apparaître le damier. Moi, j'ai utilisé la queue de la comète de mon étoile centrale sur le pâté en croûte pour savoir comment le positionner devant moi au moment de le couper.
  • Utiliser les petits ronds restants en décoration et dorer à nouveau le pâté en croûte.
    Le montage pas-à-pas du pâté en croûte oreiller de la belle Aurore, étape 10
  • Placer le tout au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 180°C pendant 45 minutes.
  • Sortir l'oreiller du réfrigérateur et le dorer à nouveau.
  • Cuire l'oreiller de la belle Aurore pendant 1 h30 à chaleur tournante 180°C.
  • Vérifier que les viandes sont cuites en plongeant un couteau dans le trou central, il doit ressortir bouillant sur tout le long de la lame. Sinon prolonger la cuisson de 10 à 20 minutes.
  • Laisser refroidir le pâté sur grille puis le faire maturer 2 jours au réfrigérateur avant de le trancher et le servir.

Notes

Note : l’étape de maturation n’est pas obligatoire mais cela rend le pâté en croûte nettement meilleur car tous les arômes des ingrédients auront eu le temps de se mêler. 
La découpe : on coupe l’oreiller à la perpendiculaire des lanières de viande et de foie pour faire apparaître le joli damier séparé par les truffes. Chaque tranche est ensuite coupée en 2 pour faire une portion. 
 

Nutrition

Calories: 284.1kcalGlucides: 12.23gProtéines: 14.6gLipides: 19.65g
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