Pâté en croûte aux champignons

Parce que j’adore ça mais que je suis bien contente quand les choses vont vite, surtout en période de Noël, voici un pâté en croûte ultra facile et rapide à faire.

On dit pâté croûte ou pâté en croûte ?

Un pâté en croûte ou pâté croûte c’est la même chose. Les appellations diffèrent selon les régions, mais il s’agit toujours à la fin d’une pâte feuilletée ou brisée farcie d’un mélange de viandes et d’aromates.

Les pâtés-croûte peuvent être totalement couverts, comme une tourte ou n’avoir que des murs sur le côté. Cette tradition remonte au Moyen-Âge, au 12eme siècle environ, et permettait de mieux cuire et de mieux conserver les pâtés. La “croûte” n’était pas forcément consommée et donc ressemblait plutôt à une pâte morte. Taillevent met dans son Viandier au 14eme siècle, 25 recettes de pâtés en croûte, c’est dire si cette recette devient un incontournable des tables de la noblesse.

Au fil du temps et surtout à la Renaissance, grand moment de l’émergence de la gastronomie en France, les pâtissiers s’emparèrent de la préparation et en firent une pâtisserie charcutière dont on dégustait enfin la croûte. Le 17eme siècle fut un siècle de magnificence pour le pâté en croûte, avec des moules impressionnants, reproduisant les architectures des bâtiments antiques ou plus récents.

Puis le pâté en croûte tombe peu à peu en désuétude, notamment avec la nouvelle cuisine et les années 1960. Considéré comme ringard, il sort des belles tables et se cantonne au charcutier du coin, en un seul exemplaire, ou pire, au format mini des pâtés en croûte industriels pour l’apéro.

Mais il n’a pas dit son dernier mot : depuis les années 2000, le pâté en croûte connaît un revival dynamique grâce à des charcutiers comme Gilles Vérot ou les ateliers Lenôtre, une confrérie se crée et organise un championnat de Monde (depuis 2009) et des chefs d’œuvre comme l’Oreiller de la Belle Aurore, reviennent sur le devant de la scène, aux côtés des oubliés Pâté de Chartres, Pâté de Lyon, Pâté d’Amiens ou Pâté de Pâques. Tous en croûte, tous décorés, tous de plus en plus audacieux.

Qu’est -ce que la farce fine ?

La farce fine est un mélange de viandes hachées et d’aromates qui constitue la base des pâtés. Elle est composée de :

• chair à saucisse ou d’un mélange de maigre et de gras de porc hachés,
• de viande de veau, d’agneau ou de volaille hachée, viande à choisir dans les parties les plus grasses : collier pour le veau et l’agneau, cuisses pour la volaille,
• d’oeufs,
• souvent (mais je n’en mets pas) de lait et de mie de pain,
• d’échalotes,
• de persil ou d’autres herbes fraîches comme l’estragon,
• de sel et poivre,
• de 4 épices,
• d’un alcool parfumé comme le Cognac, l’Armagnac ou le Calvados.

Ce mélange intime de gras et maigre, d’herbes et d’aromates, relevés par un peu d’alcool, est la base parfumée des pâtés. Elle s’enrichira selon la recette, de foies, de champignons, de marrons, de noisettes, de pistaches, de pruneaux etc.

C’est une base facile à réaliser et qui va, pendant le temps de maturation, développer tous les arômes des ingrédients qui la constituent. Après 2 jours, c’est un régal.

Que boire avec le pâté croûte ?

Je te propose de boire un Hautes-Côtes-de-Beaune rouge, fruité et rond à la fois, sur ce pâté assez doux. Nous avons dégusté ce pâté avec le Château de Melin 2018, un Hautes-Côtes-de-Beaune partiellement élevé en cuve et qui garde donc beaucoup de fruit. La bouche est sur les framboises et les griottes, avec une finale légèrement boisée. C’est un vin encore jeune qui ira vers des épices douces et des fruits plus mûrs et plus confits en vieillissant. Mais il peut être bu dès maintenant, sa bouche juteuse et rafraîchissante faisant le bon accord avec le pâté en croûte aux champignons.