Mini pâté en croûte aux pistaches, comment faire sa gelée au madère ou porto -version facile?

Dans la semaine des pâtés en croûte je demande… le mini pâté en croûte aux pistaches version apéritif!

Toujours à fond, je continue dans la série des terrines avec ce mini pâté en croûte que m’a permis de réaliser le nouveau moule Geo Forme De Buyer en format 24 cm (largeur de 5cm). Il s’agit cette fois-ci d’un pâté en croûte ultra facile à réaliser, avec une farce veau-porc et des pistaches. Je peux te dire qu’il régale à l’apéritif, et que tu finiras par en faire 2 plutôt qu’un si tu as plus de 4 personnes. A tes buffets, donc, et à la gourmandise de ce délicieux pâté en croûte!

Ça sonne comme un cri de combat, non? 😉

COMMENT FAIRE SA GELÉE AU MADÈRE OU PORTO -VERSION FACILE?

Pour créer une gelée il te faut:

1. un fond (légume, volaille, veau etc.) qu’il soit maison ou non
2. du porto ou du madère blanc qui donnera la petite touche douce et fruitée
3. de la gélatine

Filtrer son fond de veau au filtre à thé

Réaliser le fond de veau: soit tu utilises du fond déshydraté, mais alors il va falloir avoir la main super légère car ils sont « forts » et surtout ils contiennent des glutamates, soit tu le réalise toi même.

• Version fond déshydraté: alors que leurs modes d’emploi te conseillent de mélanger 1 cube pour 25 cl à 50 cl, je te conseille de ne jamais en mettre plus que 1 cube pour 1 litre d’eau bouillante. Tu filtres au travers d’un filtre à thé (ils sont plus fins que les filtres à café). Pour ma part, j’utilise les filtres Cilia car ils ne sont pas blanchis (pas de produits chimiques dans mon thé!!!)
• Version maison (veau pour moi): faire bouillir 2 litres d’eau avec 1 pied de veau, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni et 10 graines de coriandres, 10 grains de poivre noir, les queues de 5 brins de persil. Je glisse ces petits éléments dans un filtre à thé Cilia ce qui me permet de ne pas courir après ensuite. 2 heures de cuisson à petits bouillons, tu filtres au travers d’un filtre à thé Cilia.

Les filtres à thé Cilia permettent aussi de faire son bouquet garni facilement

La gelée: Pour obtenir 25 cl de gelée, porter à ébullition 35cl de fond de veau et 35cl de porto ou madère blanc. Laisser réduire jusqu’à obtenir 25 cl. Faire tremper 2 feuilles de gélatine (4g) dans un bol d’eau froide pour les ramollir. Bien les égoutter et les dissoudre dans le fond au porto/madère. C’est prêt à l’emploi.

Conseils:

• la gelée se conserve à température ambiante jusqu’à l’utilisation, surtout pas au froid où elle figera (en même temps c’est sont rôle!)

Verser la gelée sur la terrine une fois que celle-ci est froide et que la gelée est à température ambiante, sinon elle va s’infiltrer dans la viande et la pâte.

Pâté en croûte aux pistaches

Type de plat: Aperitif, Charcuterie, Entrée

Cuisine: Française

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 40 minutes

Temps total: 1 heure

Portions: 8

C'est le fromat apéritif du pâté en croûte: très facile à réaliser, il se compose d'une farce fine et de pistaches. Ce pâté en croûte n'est pas totalement fermé, c'est une gelée au Madère toute dorée qui le protège et lui donne une petite note douce en bouche. Une tuerie. 

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Ingrédients

• 350 g pâte feuilletée pur beurre ou de pâte brisée
• 100 g chair à saucisse
• 180 g veau haché
• 1 échalote
• 1/4 botte persil plat
• 1 oeuf
• 1/2 bouchon cognac
• 1 pincée sel fin assez grosse
• 1 pincée 4 épices assez grosse
• 5 tours poivre noir du moulin Sarawak
• 75 g pistaches mondées non salée
• 1 jaune œuf pour la dorure

gelée au Madère ou Porto

• 50 cl fond de veau
• 50 cl Porto blanc ou Madère
• 4 feuilles gélatine 8 g

Instructions

1. Préchauffer le four à 200°c.
2. Étaler la pâte et la dérouler dans un moule à mini pâté en croûte en laissant les 4 bords dépasser de 2 cm. Gardez au frais le temps de faire le reste.
3. Éplucher et ciseler finement l’échalote. Ciseler le persil.
4. Mélanger les viandes, l’œuf, l’échalote, le persil, le cognac, les pistaches, le sel, les épices et le poivre.
5. Farcir la terrine avec le mélange de viande en tassant bien  (surtout aux coins). Rouler les bords de pâte pour en petits boudins pour créer des “trottoirs” assez hauts. Dorer la pâte au jaune d’oeuf.
6. Poser la terrine sur une plaque de four et cuire à 200°c 40 à 45 mn (c’est cuit quand il n’y a plus de jus “coagulé” qui sort de la viande). Laisser complètement refroidir au frais si possible.

7. Préparer la gelée au Madère : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition et réduire le fond et le porto/madère à 50 cl. Y dissoudre la gélatine bien égouttée. Laisser tiédir la gelée.

8. Verser la gelée sur le pâté en croûte froid, elle va se répandre ainsi dans tous les petits interstices.

Notes

Si ta viande s’est beaucoup rétractée, tu risques d’avoir besoin de plus de gelée. Double alors les quantités.