Mini pâté en croûte aux pistaches

Dans la semaine des pâtés en croûte je demande… le mini pâté en croûte aux pistaches version apéritif!

Toujours à fond, je continue dans la série des terrines avec ce mini pâté en croûte que m’a permis de réaliser le nouveau moule Geo Forme De Buyer en format 24 cm (largeur de 5cm). Il s’agit cette fois-ci d’un pâté en croûte ultra facile à réaliser, avec une farce veau-porc et des pistaches. Je peux te dire qu’il régale à l’apéritif, et que tu finiras par en faire 2 plutôt qu’un si tu as plus de 4 personnes. A tes buffets, donc, et à la gourmandise de ce délicieux pâté en croûte!

Ça sonne comme un cri de combat, non? 😉

Comment faire sa gelée au Porto facilement?

Pour créer une gelée au Porto, il te faut:

1. un fond (de légume, volaille, veau etc.) qu’il soit maison ou non
2. du porto ou du madère blanc qui donnera la petite touche douce et fruitée
3. de la gélatine

Réaliser le fond de veau: soit tu utilises du fond déshydraté, mais alors il va falloir avoir la main super légère car ils sont “forts” et surtout ils contiennent des glutamates, soit tu le réalises toi même.

• Version fond déshydraté: alors que leurs modes d’emploi te conseillent de mélanger 1 cube pour 25 cl à 50 cl, je te conseille de ne jamais en mettre plus que 1 cube pour 1 litre d’eau bouillante. Tu filtres au travers d’un filtre à thé (ils sont plus fins que les filtres à café). Pour ma part, j’utilise les filtres Cilia car ils ne sont pas blanchis (pas de produits chimiques dans mon thé!!!)
• Version maison (veau pour moi):

Fond de veau

La recette facile du fond de veau

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Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 2 h

Cuisine Française

Ingrédients

  

• 2 l eau
• 1 pied de veau
• 2 carottes
• 1 branche céleri
• 1 oignon

Bouquet garni

• 10 graines coriandre fraîche
• 10 grains poivre noir
• 1 feuille laurier
• 6 branches persil

Instructions

 

• Glisser dans un sachet de thé en papier les éléments du bouquet garni.
  
  
• Couper les carottes en tronçons, le céleri en lamelles et l'oignon en 4.
• Placer le pied de veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Passer le tout.
• Replacer le pied de veau dans la casserole, ajouter le reste des ingrédients et le bouquet garni. Couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer.
• Faire cuire à très petit bouillon 2 heures.
• Filtrer le bouillon au travers d'une passoire chinoise doublée d'un filtre à thé ou à café.

Notes

Plus tu cuiras le bouillon plus il réduira et se concentrera en saveurs. Tu peux ainsi le réduire juqu’à 30 cl et le verser dans des empreintes à glaçons puis le conserver au congélateur. Tu utiliseras alors ton fond de veau comme un cube lyophilisé. 

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Gelée au Porto

Ma recette de gelée au Porto pour les terrines ou les pâtés en croûte

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Cuisine Française

Portions 25 cl de gelée

Ingrédients

  

1x2x3x

• 35 cl fond de veau
• 35 cl Porto blanc
• 2 feuilles gélatine 4 g

Instructions

 

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Réduire à petit bouillon le fond de veau et le Porto blanc pour obtenir 25 cl. Laisser refroidir 5 minutes (il ne faut pas que cela soit bouillant, sinon cela détruit le pouvoir de la gélatine).
  
• Bine égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans le liquide réduit. Le liquide est prêt à servir. Il s'utilise tiède. Surtout ne pas le laisser se refroidir sinon il va figer. Si c'est le cas, le tiédir à feu très doux, surtout sans bouillir, pour le rendre à nouveau liquide.

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Verser la gelée sur la terrine une fois que celle-ci est froide et que la gelée est à température ambiante, sinon elle va s’infiltrer dans la viande et la pâte.

Pâté en croûte aux pistaches

C’est le fromat apéritif du pâté en croûte: très facile à réaliser, il se compose d’une farce fine et de pistaches. Ce pâté en croûte n’est pas totalement fermé, c’est une gelée au Madère toute dorée qui le protège et lui donne une petite note douce en bouche. Une tuerie. 

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Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 40 min

Temps total 1 h

Type de plat Amuse-bouche, Charcuterie, Entrée

Cuisine Française

Portions 8

Ingrédients

  

1x2x3x

• 350 g pâte feuilletée pur beurre non étalée par le fabricant ou ma pâte brisée spéciale pâté en croûte (voir notes ci-dessous)
• 100 g chair à saucisse
• 180 g veau haché
• 1 échalote
• 1/4 botte persil plat
• 1 oeuf
• 1/2 bouchon cognac
• 1 pincée sel fin assez grosse
• 1 pincée 4 épices assez grosse
• 5 tours poivre noir du moulin Sarawak
• 75 g pistaches mondées non salée
• 1 jaune œuf pour la dorure

gelée au Madère ou Porto

• 50 cl fond de veau
• 50 cl Porto blanc ou Madère
• 4 feuilles gélatine 8 g

Instructions

 

• Préchauffer le four à 200°c.
• Étaler la pâte et la dérouler dans un moule à mini pâté en croûte en laissant les 4 bords dépasser de 2 cm. Gardez au frais le temps de faire le reste.
• Éplucher et ciseler finement l’échalote. Ciseler le persil.
• Mélanger les viandes, l’œuf, l’échalote, le persil, le cognac, les pistaches, le sel, les épices et le poivre.
• Farcir la terrine avec le mélange de viande en tassant bien  (surtout aux coins). Rouler les bords de pâte pour en petits boudins pour créer des “trottoirs” assez hauts. Dorer la pâte au jaune d’oeuf.
• Poser la terrine sur une plaque de four et cuire à 200°c 40 à 45 mn (c’est cuit quand il n’y a plus de jus “coagulé” qui sort de la viande). Laisser complètement refroidir au frais si possible.
• Préparer la gelée au Madère : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition et réduire le fond et le porto/madère à 50 cl. Y dissoudre la gélatine bien égouttée. Laisser tiédir la gelée.
• Verser la gelée sur le pâté en croûte froid, elle va se répandre ainsi dans tous les petits interstices.

Notes

Si ta viande s’est beaucoup rétractée, tu risques d’avoir besoin de plus de gelée. Double alors les quantités.

Je n’utilise pas de pâte feuilletée sur mes recettes de ^pâté en croûte normalement, mais une pâte spéciale pâté en croûte à base de vin blanc que je plie comme une pâte feuilletée. 

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