Dans la semaine des pâtés en croûte je demande… le mini pâté en croûte aux pistaches version apéritif!
Toujours à fond, je continue dans la série des terrines avec ce mini pâté en croûte que m’a permis de réaliser le nouveau moule Geo Forme De Buyer en format 24 cm (largeur de 5cm). Il s’agit cette fois-ci d’un pâté en croûte ultra facile à réaliser, avec une farce veau-porc et des pistaches. Je peux te dire qu’il régale à l’apéritif, et que tu finiras par en faire 2 plutôt qu’un si tu as plus de 4 personnes. A tes buffets, donc, et à la gourmandise de ce délicieux pâté en croûte!
Ça sonne comme un cri de combat, non? 😉
Comment faire sa gelée au Porto facilement?
Pour créer une gelée au Porto, il te faut:
- un fond (de légume, volaille, veau etc.) qu’il soit maison ou non
- du porto ou du madère blanc qui donnera la petite touche douce et fruitée
- de la gélatine
Réaliser le fond de veau: soit tu utilises du fond déshydraté, mais alors il va falloir avoir la main super légère car ils sont “forts” et surtout ils contiennent des glutamates, soit tu le réalises toi même.
- Version fond déshydraté: alors que leurs modes d’emploi te conseillent de mélanger 1 cube pour 25 cl à 50 cl, je te conseille de ne jamais en mettre plus que 1 cube pour 1 litre d’eau bouillante. Tu filtres au travers d’un filtre à thé (ils sont plus fins que les filtres à café). Pour ma part, j’utilise les filtres Cilia car ils ne sont pas blanchis (pas de produits chimiques dans mon thé!!!)
- Version maison (veau pour moi):
Fond de veau
La recette facile du fond de veau
Ingrédients
- 2 l eau
- 1 pied de veau
- 2 carottes
- 1 branche céleri-branche
- 1 oignons
Bouquet garni
- 10 graines coriandre fraîche
- 10 grains poivre noir
- 1 feuille laurier
- 6 branches persil
Instructions
- Glisser dans un sachet de thé en papier les éléments du bouquet garni.
- Couper les carottes en tronçons, le céleri en lamelles et l'oignon en 4.
- Placer le pied de veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Passer le tout.
- Replacer le pied de veau dans la casserole, ajouter le reste des ingrédients et le bouquet garni. Couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer.
- Faire cuire à très petit bouillon 2 heures.
- Filtrer le bouillon au travers d'une passoire chinoise doublée d'un filtre à thé ou à café.
Notes
Plus tu cuiras le bouillon plus il réduira et se concentrera en saveurs. Tu peux ainsi le réduire juqu’à 30 cl et le verser dans des empreintes à glaçons puis le conserver au congélateur. Tu utiliseras alors ton fond de veau comme un cube lyophilisé.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!
Gelée au Porto
Ma recette de gelée au Porto pour les terrines ou les pâtés en croûte
Ingrédients
- 35 cl fond de veau
- 35 cl Porto rouge blanc
- 2 feuilles gélatine 4 g
Instructions
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Réduire à petit bouillon le fond de veau et le Porto blanc pour obtenir 25 cl. Laisser refroidir 5 minutes (il ne faut pas que cela soit bouillant, sinon cela détruit le pouvoir de la gélatine).
- Bine égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans le liquide réduit. Le liquide est prêt à servir. Il s'utilise tiède. Surtout ne pas le laisser se refroidir sinon il va figer. Si c'est le cas, le tiédir à feu très doux, surtout sans bouillir, pour le rendre à nouveau liquide.
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Verser la gelée sur la terrine une fois que celle-ci est froide et que la gelée est à température ambiante, sinon elle va s’infiltrer dans la viande et la pâte.
Pâté en croûte aux pistaches
C’est le fromat apéritif du pâté en croûte: très facile à réaliser, il se compose d’une farce fine et de pistaches. Ce pâté en croûte n’est pas totalement fermé, c’est une gelée au Madère toute dorée qui le protège et lui donne une petite note douce en bouche. Une tuerie.
Ingrédients
- 350 g pâte brisée spéciale pâtés en croûte
- 100 g chair à saucisse
- 180 g veau haché
- 1 échalotes
- 1/4 botte persil plat
- 1 oeufs
- 1/2 bouchon cognac
- 1 pincée sel assez grosse
- 1 pincée 4 épices assez grosse
- 5 tours poivre noir Sarawak
- 75 g pistaches mondées non salée
- 1 jaune oeufs pour la dorure
gelée au Madère ou Porto
- 50 cl fond de veau
- 50 cl Porto blanc ou Madère
- 4 feuilles gélatine 8 g
Instructions
- Préchauffer le four à 200°c.
- Étaler la pâte et la dérouler dans un moule à mini pâté en croûte en laissant les 4 bords dépasser de 2 cm. Gardez au frais le temps de faire le reste.
- Éplucher et ciseler finement l’échalote. Ciseler le persil.
- Mélanger les viandes, l’œuf, l’échalote, le persil, le cognac, les pistaches, le sel, les épices et le poivre.
- Farcir la terrine avec le mélange de viande en tassant bien (surtout aux coins). Rouler les bords de pâte pour en petits boudins pour créer des “trottoirs” assez hauts. Dorer la pâte au jaune d’oeuf.
- Poser la terrine sur une plaque de four et cuire à 200°c 40 à 45 mn (c’est cuit quand il n’y a plus de jus “coagulé” qui sort de la viande). Laisser complètement refroidir au frais si possible.
- Préparer la gelée au Madère : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition et réduire le fond et le porto/madère à 50 cl. Y dissoudre la gélatine bien égouttée. Laisser tiédir la gelée.
- Verser la gelée sur le pâté en croûte froid, elle va se répandre ainsi dans tous les petits interstices.
Notes
Si ta viande s’est beaucoup rétractée, tu risques d’avoir besoin de plus de gelée. Double alors les quantités.
Je n’utilise pas de pâte feuilletée sur mes recettes de ^pâté en croûte normalement, mais une pâte spéciale pâté en croûte à base de vin blanc que je plie comme une pâte feuilletée.
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tTu vas pouvoir concourir au concours de pâtes en croûte. Il est vraiment très beau ! Bravo
Merci mais j’en suis bien loin. Mais c’est vrai que cela fait rêver! Bisou et passe de très bonnes fêtes
Il est magnifique et sauvegardé..si jamais..on peut se voir..pendant Noël…Merci!
Bonjour,
Est-il possible de congeler ce mini pâté
Je n’évalue pas n’ayant pas encore réalisé ce pâté
merci pour votre réponse
Bonjour Dominique, oui à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur. Ils se gardent frais 10 jours sinon. Donc tu peux les faire le 14 déc pour le 24.
Merci Anne
je vais préparer çà pour noël
recette testée ce matin une pure merveille on a juste pas mis de gelée , recette que je vais garder et refaire très souvent
Bonjour,
Je viens d’acheter un moule à mini pâté de 50 cm de long, pouvez vous me dire quelle est la taille du votre pour les proportions de ce magnifique pâté?
Bonne journée et merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Michèle, les précisions sont dans l’article. Bonne journée 😉
Désolée pour la question, je viens de voir la réponse.
Merci pour cette belle recette que je vais tenter.
Bonne journée
Re-bonjour Michèle, pas de problème, cela arrive. 😉 Bonne journée. Anne
Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui
https://croquantfondantgourmand.com/mini-pate-en-croute-pour-laperitif/
Meilleurs vœux pour cette nouvelle année