Mini pâté en croûte aux pistaches

Dans la semaine des pâtés en croûte je demande… le mini pâté en croûte aux pistaches version apéritif!

ma recette de mini pate en croute pistaches aperitif-31

Toujours à fond, je continue dans la série des terrines avec ce mini pâté en croûte que m’a permis de réaliser le nouveau moule Geo Forme De Buyer en format 24 cm (largeur de 5cm). Il s’agit cette fois-ci d’un pâté en croûte ultra facile à réaliser, avec une farce veau-porc et des pistaches. Je peux te dire qu’il régale à l’apéritif, et que tu finiras par en faire 2 plutôt qu’un si tu as plus de 4 personnes. A tes buffets, donc, et à la gourmandise de ce délicieux pâté en croûte!

Ça sonne comme un cri de combat, non? 😉

terrine pate en croute en cours de preparation

Comment faire sa gelée au Porto facilement?

Pour créer une gelée au Porto, il te faut:

  1. un fond (de légume, volaille, veau etc.) qu’il soit maison ou non
  2. du porto ou du madère blanc qui donnera la petite touche douce et fruitée
  3. de la gélatine
filtrer son fond de veau au filtre a the
Pour avoir une jolie gelée, il faut la filtrer ou la coller (aux blancs d’œuf); la filtration grâce à un filtre à thé en papier (ici un Cilia) est la méthode la plus pratique

Réaliser le fond de veau: soit tu utilises du fond déshydraté, mais alors il va falloir avoir la main super légère car ils sont « forts » et surtout ils contiennent des glutamates, soit tu le réalises toi même.

  • Version fond déshydraté: alors que leurs modes d’emploi te conseillent de mélanger 1 cube pour 25 cl à 50 cl, je te conseille de ne jamais en mettre plus que 1 cube pour 1 litre d’eau bouillante. Tu filtres au travers d’un filtre à thé (ils sont plus fins que les filtres à café). Pour ma part, j’utilise les filtres Cilia car ils ne sont pas blanchis (pas de produits chimiques dans mon thé!!!)
  • Version maison (veau pour moi):
recette du fond de veau facile

Fond de veau

Type de plat: Ingrédient
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 2 heures
La recette facile du fond de veau
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Ingrédients

  • 2 l eau
  • 1 pied de veau
  • 2 carottes
  • 1 branche céleri
  • 1 oignon

Bouquet garni

  • 10 graines coriandre
  • 10 grains poivre noir
  • 1 feuille laurier
  • 6 branches persil

Instructions

  • Glisser dans un sachet de thé en papier les éléments du bouquet garni.

  • Couper les carottes en tronçons, le céleri en lamelles et l'oignon en 4.
  • Placer le pied de veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Passer le tout.
  • Replacer le pied de veau dans la casserole, ajouter le reste des ingrédients et le bouquet garni. Couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer.
  • Faire cuire à très petit bouillon 2 heures.
  • Filtrer le bouillon au travers d'une passoire chinoise doublée d'un filtre à thé ou à café.

Notes

Plus tu cuiras le bouillon plus il réduira et se concentrera en saveurs. Tu peux ainsi le réduire juqu’à 30 cl et le verser dans des empreintes à glaçons puis le conserver au congélateur. Tu utiliseras alors ton fond de veau comme un cube lyophilisé. 
Les filtres a the Cilia permettent aussi de faire son bouquet garni facilement
Les filtres à thé Cilia permettent aussi de faire son bouquet garni facilement
Gelée de porto blanc ou de madère, la recette

Gelée au Porto

Cuisine: Française
Portions: 25 cl de gelée
Ma recette de gelée au Porto pour les terrines ou les pâtés en croûte
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Ingrédients

  • 35 cl fond de veau
  • 35 cl Porto blanc
  • 2 feuilles gélatine 4 g

Instructions

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Réduire à petit bouillon le fond de veau et le Porto blanc pour obtenir 25 cl. Laisser refroidir 5 minutes (il ne faut pas que cela soit bouillant, sinon cela détruit le pouvoir de la gélatine).
  • Bine égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans le liquide réduit. Le liquide est prêt à servir. Il s'utilise tiède. Surtout ne pas le laisser se refroidir sinon il va figer. Si c'est le cas, le tiédir à feu très doux, surtout sans bouillir, pour le rendre à nouveau liquide.
recette pate en croute aux pistaches

Verser la gelée sur la terrine une fois que celle-ci est froide et que la gelée est à température ambiante, sinon elle va s’infiltrer dans la viande et la pâte.

recette pate en croute aux pistaches

Pâté en croûte aux pistaches

Type de plat: Aperitif, Charcuterie, Entrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure
Portions: 8
C’est le fromat apéritif du pâté en croûte: très facile à réaliser, il se compose d’une farce fine et de pistaches. Ce pâté en croûte n’est pas totalement fermé, c’est une gelée au Madère toute dorée qui le protège et lui donne une petite note douce en bouche. Une tuerie. 
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Ingrédients

  • 350 g pâte feuilletée pur beurre ou de pâte brisée
  • 100 g chair à saucisse
  • 180 g veau haché
  • 1 échalote
  • 1/4 botte persil plat
  • 1 oeuf
  • 1/2 bouchon cognac
  • 1 pincée sel fin assez grosse
  • 1 pincée 4 épices assez grosse
  • 5 tours poivre noir du moulin Sarawak
  • 75 g pistaches mondées non salée
  • 1 jaune œuf pour la dorure

gelée au Madère ou Porto

  • 50 cl fond de veau
  • 50 cl Porto blanc ou Madère
  • 4 feuilles gélatine 8 g

Instructions

  • Préchauffer le four à 200°c.
  • Étaler la pâte et la dérouler dans un moule à mini pâté en croûte en laissant les 4 bords dépasser de 2 cm. Gardez au frais le temps de faire le reste.
  • Éplucher et ciseler finement l’échalote. Ciseler le persil.
  • Mélanger les viandes, l’œuf, l’échalote, le persil, le cognac, les pistaches, le sel, les épices et le poivre.
  • Farcir la terrine avec le mélange de viande en tassant bien  (surtout aux coins). Rouler les bords de pâte pour en petits boudins pour créer des “trottoirs” assez hauts. Dorer la pâte au jaune d’oeuf.
  • Poser la terrine sur une plaque de four et cuire à 200°c 40 à 45 mn (c’est cuit quand il n’y a plus de jus “coagulé” qui sort de la viande). Laisser complètement refroidir au frais si possible.
  • Préparer la gelée au Madère : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition et réduire le fond et le porto/madère à 50 cl. Y dissoudre la gélatine bien égouttée. Laisser tiédir la gelée.
  • Verser la gelée sur le pâté en croûte froid, elle va se répandre ainsi dans tous les petits interstices.

Notes

Si ta viande s’est beaucoup rétractée, tu risques d’avoir besoin de plus de gelée. Double alors les quantités.

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