Alerte à la recette à faire super à l’avance et qui en jette sur ta table des fêtes? La cocotte lutée de porc noir de Bigorre sera ton saveur à Noël!
Les cocottes lutées pour mieux dissimuler un délicieux ragoût
C’est le genre de recettes que j’affectionne à Noël. Les cocottes lutées, c’est-à-dire un fond de ragoût ou de civet de viande bien parfumé recouvert de pâte feuilletée et doré au four, c’est pour moi le parangon de la confort food, le bonheur du cadeau comestible, le parfum d’une cuisine d’antan que j’adore…
C’est avec une échine de porc noir de Bigorre que j’ai élaboré ce “stew” ou ragoût, échine que j’ai cuisiné avec des marrons et des girolles (surgelées bien sûr, vas pas me chercher du champignon de printemps à NÔël!). Cuit tout doucement en cocotte en fonte, je laisse refroidir le ragoût avant de le réchauffer au four après avoir recouvert des bols individuels (ou des mini-cocottes ou une grand et profond plat à tourte) de pâte feuilletée pur beurre.
Comment s’organiser pour la réalisation de la cocotte lutée de porc noir de Bigorre?
- L’avant veille: faire la marinade
- Réaliser la veille le ragoût de viande
- Réaliser l’avant veille ou la veille la pâte feuilletée si tu l’as fait toi-même: filmer et réserver au frais. Si tu l’achètes, mes conseils pour choisir la pâte feuilletée toute prête ici.
- Le matin (pour le soir) ou la veille au soir (pour le midi suivant): placer la viande des les bols de service, les luter avec la pâte feuilletée, faire tes décos et dorer l’oeuf va protéger ta pâte). Là tu prends ton temps, fais toi plaisir… sois créatif!
- Placer au frais sans les couvrir.
- Redorer avant de cuire et 30 mn (ou 40 mn si c’est un grand plat) avant de manger, les placer au four préchauffé à 200°c…. C’est prêt à servir, et cela peut même attendre la dégustation de l’entrée ou de l’apéro dans le four éteint.
Que boire avec la cocotte lutée de porc noir de Bigorre?
Je te conseille un vin pour lequel je suis en amour… Il s’agit du Château Bellevue-Cardon 2015 (Pauillac). Repris par Chris Cardon en 2014, déjà propriétaire heureux du Château La Haye, ce vin magnifique s’élabore sur un peu plus d’un demi-hectare, autant dire un jardin. Les vignes ont 55 ans et plongent leurs racines dans des graves (de gros cailloux) profondes et des graves argileuses, non loin des grands crus de Pauillac comme le Château Latour et le Château Pichon (on est ici dans un mouchoir de poche).
Chris Cardon relève ici, pour notre plus grand bonheur, une appellation qui avait disparu en 1956. C’est en faisant le marathon du “Médoc” que ce sportif amateur de vins, tombe amoureux de la région en 2006. Originaire de Belgique, avec son épouse Caroline, il transforme le château de Bellevue en demeure familiale, refuge de cette famille globe-trotter et curieuse de tout.
Le vin Pauillac 2015 Bellevue-Cardon est un velours de fruits noirs et d’épices douces. Il est abouti et peut se boire dès maintenant. Placée à 10 mètres au-dessus de l’estuaire, sur des sols pauvres et naturellement drainés, la vigne produit des crus concentré et particulièrement complexes. Ce vin reste cependant très lisible à l’amateur et au néophyte, ce qui en fait un précieux pour toutes les sortes de dégustateurs. C’est exactement ce qu’il me faut pour Noël, un nectar de fruits mûrs, une alliance de Cabernet Sauvignon (85%) et de Merlot (15%) sous la houlette des deux grands oenologues bordelais Eric Boissenot et Marc Quertinier: tu as des arômes de torréfaction et de poivre légèrement boisé qui chavirent et des saveurs de confiture de myrtilles qui te rassurent. C’est texturé en diable et en même temps, une petite pointe de réglisse vient dynamiser le tout. Un velours comme je les aime, qui a sont prix aussi… mais c’est Noël! et s’il ne fallait qu’en déboucher un…
Château Bellevue-Cardon Pauillac 2015
Adresse: Château Saint Mambert, Lieu dit La Bellevue, Pauillac
145€ départ caves, un bijou pour une production de 3000 bouteilles/an
cocotte lutée de porc noir de Bigorre
Ingrédients
- 1.5 kg porc échines de Noir de Bigorre ou porc fermier coupé en cubes de 4-5 cm maxi
- 1 carottes
- 1 oignons rouges
- 1 branche céleri-branche
- 2 c. à soupe graisse de canard
- 1 c. à soupe farine de blé T55
- 75 cl Cahors
- 1 l fond de veau
- 5 cl Armagnac
- gros sel
- 1 bouquet garni dans un filtre à thé: 2 gousses d’ail dégermées, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 5 queues de persil plat, 5 graines de coriandre, 10 grains de poivre noir, 1 clou de girofle, 1 pincée de graines de cumin)
- 400 g marrons épluchés surgelés Picard Surgelés
- 300 g girolles surgelées Picard Surgelés
- 350 g pâte feuilletée pur beurre maison ou surgelée
- 2 oeufs pour dorer.
Instructions
- Éplucher et couper la carotte en petits cubes, tout comme le céleri et l’oignon. Placer-les avec la viande et le bouquet garni, dans un récipient assez grand et qui se ferme. Verser dessus le vin, l’Armagnac, mélanger et laisser mariner 1 nuit au frais.
- Le lendemain, égoutter la viande, la sécher au papier absorbant. Dans une cocotte, faire revenir la viande avec la graisse de canard. Quand elle est dorée, saupoudrer de farine, mélanger. Ajouter la marinade et le bouquet garni, compléter de fond de veau pour que cela couvre la viande. Porter à ébullition, écumer la mousse qui apparaît à la surface au fur-et-à-mesure.
- Couvrir et cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30 puis ajouter les marrons et les girolles, finir de cuire 15 minutes. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 1 nuit.
- Le lendemain, ôter la couche de gras qui s’est figée à la surface du ragoût. Répartir le ragoût dans des bols qui résistant au four ou un large plat à tourte.
- Étaler la pâte feuilletée et tailler des ronds légèrement plus grands que le diamètre des bols ou de la tourtière. Badigeonner les bords des plats d’œuf entier battu, déposer dessus la pâte. Bien souder et dorer le dessus de le pâte. Décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce, dorer à nouveau. Réserver au frais jusqu’à cuisson.
- Pour le service: préchauffer le four à 200°C. Dorer à nouveau la ou les cocottes lutées. Placer au plus bas du four, cuire 25-30 minutes pour les petites cocottes, 35-40 mn pour une grande. Servir avec une salade vinaigrée au balsamique.