porto

Le porte est un vin muté portugais produit exclusivement dans la vallée du Duro. Ce vin a été créé au 17ème siècle … par les Anglais ! C’est leur réponse à l’embargo sur les produits français : plus de vin dans les verres, il fallait trouver autre chose. Malheureusement le vin portugais ne voyage pas bien, nos amis Grands Bretons ont eu l’idée, à la mode du pineau des Charentes, d’ajouter du brandy dans le vin rouge du Portugal pour qu’il ne s’abîme pas en remontant l’Atlantique. Ainsi est né le porto. Comment est fabriqué le porto ? La méthode a été fixée au 19ème siècle et reste inchangée aujourd’hui : on laisse le raisin fermenter, transformant ainsi le sucre qu’il contient en alcool puis on stoppe la fermentation en ajoutant de l’eau de vie de raison à 77° au moût (à raison de 110 litres de Brandy pour 425 litres de vin en moyenne). Le vin est ensuite goûté par des œnologues qui vont décider de son vieillissement, en fût. C’est à l’issu des vieillissements que seront réalisés les assemblages pour obtenir le « jus » final. Quel goût a le porto ? L’adjonction d’eau de vie arrête la fermentation du raisin, il reste encore donc du sucre au porto, ce qui lui confère cette rondeur et cette douceur. Le Brandy exprime aussi les notes et saveurs du vin d’origine : comme il y a différents cépages utilisés pour l’élaboration du vin de porto (touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, etc.), il a des goûts assez différents. Il existe ensuite plusieurs catégories de vin de porto, du Single Quinta Vintage vieilli jusqu’à 50 ans en bouteille au tawny vieilli en fût jusqu’à une dizaine d’années. Si le porto rouge est le plus fréquent, tu trouveras également du porte blanc et du porto rosé.  Comment cuisiner le vin de porto ? Tu choisiras un porto de qualité bien sûr mais tu peux réserver aux plus grands crus le plaisir de la dégustation « nature ». Tu le trouveras sur un melon en entrée ou en dessert ; pour les plats, le vin de porto se marie à merveille avec les viandes, le canard, faisan mais aussi le pâté en coûte ; il est très souvent incorporé à des sauces comme la sauce au porto qui accompagne ma recette de bœuf Wellington et que tu trouveras sur mon blog Panier de Saison. Par quoi remplacer le porto ? Si tu n’as pas ou plus de porto pour réaliser ta recette, tu peux le remplacer par le vin (pas le vinaigre!) de xeres, du madère ou du marsala.