Pâté croûte pigeon châtaignes

Par Anne Reverdy

J’ai pris le parti d’associer deux régions aux traditions bien ancrées, deux terroirs de la châtaigne, de la chasse, des bonnes choses et de la convivialité autour d’un pâté croûte au pigeon et aux châtaignes, une pâte à l’huile d’olive du Domaine de Tappa et un vin rouge tout en fruit et en velours, le Cadran du Château Monestier de la Tour. Vive le Sud !

Ma recette de pâté en croûte au pigeon et aux châtaigne, pâte à l'huile d'olive

Élaborer une pâte à l’huile d’olive pour un pâté croûte ?

Le pâté croûte est une charcuterie pâtissière que tu peux préparer avec une pâte feuilletée ou une pâte brisée. Dans ma famille, on dit qu’une bonne pâte de pâté en croûte ne doit pas :

  • être crue à l’intérieur du pâté, sinon c’est qu’il est mal cuit et il sera lourd et indigeste,
  • sentir le beurre, donnant au tout cette saveur trop doucereuse et un peu grasse qui écœure.

C’est pour cela que je prépare pour les pâtés en croûte :

L’huile d’olive Corse du Domaine de Tappa.

Huile d'olive Corse Lacrima di a Filitosa du Domaine de Tappa

J’ai choisi pour réaliser cette pâte à l’huile d’olive, une huile de Corse, la Lacrima Di A Filitosa. Nous sommes sur le territoire d’une curiosité préhistorique : Filitosa, un ancien site de l’Âge de Bronze, dont les habitants sont des menhirs aux visages sculptés. Ce sont ces valeurs ancestrales que les huiles du Domaine de Tappa véhiculent. Et notamment cette huile, issue de la variété d’olives Zinzala, une olive récoltés par chute naturelle, sans gaulage. L’huile est assez fine en bouche, développant des arômes d’olive noire et de foin. Ses arômes s’allient très bien avec la chair giboyeuse du pigeon et la douceur de la châtaigne.

La pâte est simple à réaliser. Comme pour une pâte brisée, on mélange farine et matière grasse, puis on lie avec de l’œuf et de l’eau. Elle s’étale très facilement et se manipule très bien après un passage au réfrigérateur. En bouche, elle ne laisse aucune sensation de gras, elle est fine et délicatement fondante.

Comment réaliser la gelée du pâté croûte au pigeon et aux châtaignes ?

Pour la gelée du pâté en croûte, j’ai utilisé les pattes des pigeons une fois débarrassées de leur chair. Il s’agit d’un fond brun classique, avec quelques assaisonnements et un peu de Porto. Si tu n’as pas le temps de le réaliser, tu remplaces le fond brun de pigeon par du miso rouge. Depuis quelques temps déjà, je ne veux plus utiliser les fonds du commerce, et les pâtes de miso rouge et blancs sont mon alternative clean, savoureuse et pratique.

Que boire avec le pâté croûte au pigeon et aux châtaignes ?

AOC Bergerac Rouge, Cadran 2017, Château Monestier de la Tour

Pour cette recette à la fois en douceur et en parfums, j’ai choisi un rouge AOP Bergerac, du Domaine Monestier de la Tour. Le domaine est un magnifique ensemble de 30 hectares en vallée de Dordogne, entièrement cultivé en agriculture biologique et biodynamique. Aujourd’hui propriété de la famille Scheufele (Maison Chopard), le domaine est mené par le maître de chai Mathieu Eymard, conseillé par le célèbre œnologue Stéphane Derenoncourt.

Cadran du Château Monestier de la Tour est un vin rouge sur le fruit, un assemblage de 70% Merlot et 30% Cabernet Franc aux tanins fondus. Dans le verre, une belle couleur sombre et soutenue, en bouche de l’ampleur. Ses fruits noirs bien mûrs se termine par une finale sur la réglisse, salivante. C’est un vin qui s’allie très bien avec la charcuterie, surtout les pâtés et les pâtisseries charcutières. Je le servirais aussi avec des grillades au ceps de vigne en été, ou un rosbif simple du dimanche, avec son jus de rôti et des échalotes confites autour.

Ma recette de pâté en croûte au pigeon et aux châtaigne, pâte à l'huile d'olive

Pâté croûte au pigeon et aux châtaignes

Une recette de charcuterie délicieuse et parfumée
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 45 min
temps de maturation 1 j 4 h 45 min
Type de plat Charcuterie, Entrée
Cuisine Française
Portions 12 tranches

Ingrédients
  

Pâte brisée à l’huile d’olive

Farce aux pigeons et aux olives

Gelée

Instructions
 

Préparer la pâté à l'huile d'olive pour le pâté croûte :

  • Mélanger la farine, le sel et l'huile au fouet pour former du sable.
  • Faire une puits, ajouter l'oeuf et l'eau battus ensemble. Mélanger pour former une boule de pâte homogène sans pétrir.
  • Garder au frais.

Préparer la farce aux pigeons et aux châtaignes pour le pâté croûte :

  • Désosser les pigeons pour récupérer d'une côté la chair des cuisse et de l'autre les 8 blancs. Couper 4 canons* de 3 cm sur 3 cm dans 4 des blancs, les réserver, et couper en petits cubes tout le reste des cuisses et des blancs.
  • Eplucher et hacher finement les échalotes au couteau.
  • Dans un saladier, émietter les châtaignes, ajouter la chair à saucisse, l'oignon, les cubes de chair de pigeon, le thym, le romarin, le persil ciselé, le porto, le cognac, les épices, le poivre et le sel. Bien mélanger à la main.

Monter et cuire le pâté croûte aux pigeons et aux châtaignes :

  • Chemiser un moule à pâté ou à cake d'une feuille de papier cuisson.
  • Etaler et découper la pâte à l'huile d'olive en un rectangle qui couvrira les larges côtés et le fond du moule. Couper deux petits rectangles qui couvriront les petits bords en débordant un peu sur le grand rectangle. Les pâtes doivent légèrement dépasser du moule.
  • Enfin, découper un rectangle qui couvrira le pâté comme un couvercle en dépassant d'1 cm.
  • Déposer le grand rectagle et les petits rectagles au fond du moule. Bien souder les bords.
  • Verser dessus la moitié de la farce, bien tasser.
  • Déposer au centre, en une seule ligne, les canons de pigeon.
  • Couvrir de farce en la moulant dessus en léger bombé.
  • Couvrir du couvercle de pâte et souder les bords à l'aide d'une fourchette. Couper ce bord au ras des bords extérieurs du moule pour que cela soit propre.
  • Dorer le dessus du pâté en croûte.
  • Découper 3 trous à égale distance sur le couvercle.
  • Avec le reste de pâte, découper des décoration dont 3 avec un trou au centre pour les placer autour des trous.
  • Dorer à nouveau.
  • Créer 3 petites cheminées dans du papier cuisson et les déposer sur les trous.
  • Réserver le pâté cru pendant 45 minutes au frais.
  • Préchauffer le four à 200°C pendant 45 minutes avec une plaque posée au plus bas du four pour qu'elle soit bien chaude au moment de la cuisson.
  • Déposer le pâté sur la plaque chaude et cuire à 200°c pendant 1h. Le pâté doit atteindre 70°C à cœur si tu as un thermomètre. Oter les cheminées. Laisser refroidir le pâté et le couvrir. Le laisser mûrir au moins 24h au réfrigérateur.

Préparer la gelée du pâté en croûte

  • Eplucher et couper en petits cubes l'échalote et la carotte.
  • Dans une casserole, faire revenir les os des pigeons dans l'huile d'olive.
  • Quand ils sont dorés, ajouter les tiges de persil, la carotte, l'échalote, le laurier, la coriandre le sel et le poivre. Couvrir d'eau et mélanger. Laisser cuire 2 heure à petit feu et à couvert.
  • Passer le bouillon obtenu, le remettre sur le feu et le cuire jusqu'à obtenir 50 cl de bouillon.
  • Filtrer le bouillon au travers d'un papier absorbant ou d'un filtra à café. Le remettre dans la casserole propre. Ajouter le Porto, une pincée de sel et réduire le tout à 50 cl.
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Laisser tiédir 5 minutes le bouillon, essorer la gélatine et la mélanger au bouillon. Laisser le tout revenir à température ambiante sans mettre au réfrigérateur.
  • Sortir le pâté croûte du réfrigérateur, couler la gelée à travers les trous du pâté et laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
  • Servir le pâté croûte démoulé, coupé en tranches avec une petite salade verte.

Notes

Notes : 
  • * un canon est le nom donné à une pièce de viande en forme de cylindre ou de réglette. Pour le pigeon ici, couper au coeur des filets un morceau rectangulaire de largeur et d’épaisseur de 3 cm sur toute la longueur du filet. 
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