Pâté en croûte au canard et aux pruneaux, ma délicieuse pâte spéciale pâtés en croûtes

J’utilise pour mes pâtés en croûte une pâte un peu spéciale qui vient en fait d’une erreur de dosage. La cuisine est truffée de ce genre d’incidents: dans mon cas, j’avais mis trop de beurre. Et par miracle de la magie de l’erreur, c’est devenu ma délicieuse pâte pour pâté en croûte. Je l’ai utilisée ici, dans cette terrine de canard et pruneaux. C’est une pâte à la fois brisée et à la fois feuilletée. A base de farine, de beurre, d’œuf et de vin blanc, c’est pour moi le pâte idéale pour les pâtés en croûte.

Le pâté au canard et aux pruneaux est celui que j’ai réalisé dans un ancien moule à cake De Buyer: du coup, les bords sont évasés et la base de la pâte n’est pas aussi bien cuite que dans un moule à pâté en croûte. J’adore mon ancien moule, mais il s’agit plutôt d’un moule à cake qu’un moule à pâté. Et cette fois-ci, je n’ai pas couvert entièrement mon pâté: je l’ai décoré de beaucoup de feuilles en pâte feuilletée pour presque tout recouvrir mais en laissant quand même des zones où apparaît la viande. C’est assez joli, mais c’est un peu fragile lorsque l’on coupe les tranches. Sinon, cela fait son effet quand le pâté arrive à table.

Je me rends compte qu’hier j’ai oublié de dire: le pâté en croûte ne se mange normalement pas frais, juste cuit. Attends un jour ou deux avant de le consommer. Les viandes et les assaisonnement vont se mêler et s’enrichir. Donc c’est le plat idéal à préparer en avance. Il peut se conserver 1 semaine au frais recouvert d’une feuille d’aluminium.

 Portions: 12  Préparation:   Cuisson: 

INGREDIENTS

  • Pour la pâte:
  • 350 g de farine
  • 250 g de beurre bien froid
  • 1 oeuf
  • 10 cl de vin blanc
  • Farce:
  • 400 g de veau haché
  • 250 g de chair à saucisse
  • 4 échalotes
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 oeuf
  • 1 bouchon d’Armagnac
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de 4 épices
  • 15 tours de moulin à poivre noir
  • 2 aiguillettes de canard
  • 10 pruneaux dénoyautés
  • Dorure: 1 oeuf battu

REALISATION

  1. Préparer la pâte: verser la farine, le beurre coupé en tous petits cubes de 1cm, l’oeuf et le vin et mélanger le tout. Faire une boule de cette pâte. Filmer et placer réfrigérateur. Au bout d’une heure, faire comme une pâte feuilletée, un 1er tour. Laisser reposer au frais 20 minutes, effectuer un 2ème tour, puis un 3ème après 20 minutes encore. Laisser au frais jusqu’à monter le pâté.
  2. Préparer la farce: Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler le persil. Mélanger les viandes hachées, le persil, les échalotes, l’œuf, l’Armagnac, le sel, les épices, le poivre. La farce doit être bien homogène.
  3. Couper les aiguillettes en deux dans le sens de la longueur.
  4. Préchauffer le four à 180°c.
  5. Chemiser un moule à cake ou à pâté en croûte d’une feuille de papier cuisson.
  6. Étaler la pâte feuilletée et la dérouler dans le moule. Verser et tasser la moitié de la farce, puis les pruneaux au centre et les aiguillettes de part et d’autre des pruneaux de façon à couvrir toute la longueur du moule.
  7. Couvrir de farce, bien tasser.
  8. Replier les bords de pâte pour former un petit trottoir. Découper à l’emporte-pièce des décorations. Badigeonner les bords de pâte et les décoration d’œuf battu, placer les décorations à cheval sur les bords et la viande.
  9. Poser le moule sur une plaque de four. Faire cuire au bas du four pendant 1 h 30. Laisser refroidir et démouler.

 

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