Pâté en croûte au canard et aux pruneaux

Par Anne Reverdy

Une délicieuse recette de pâté en croûte à base de farce fine, d’aiguillettes de canard et de pruneaux. Une petite dose d’Armagnac et on se croirait dans le sud ouest! 😘

recette de pâté en croûte au canard et aux pruneaux

Quelle pâte utiliser pour un pâté en croûte?

J’utilise pour mes pâtés en croûte une pâte un peu spéciale qui vient en fait d’une erreur de dosage.

La cuisine est truffée de ce genre d’incidents: dans mon cas, j’avais mis trop de beurre. Et par miracle de la magie de l’erreur, c’est devenu ma délicieuse pâte pour pâté en croûte. Je l’ai utilisée ici, dans cette terrine de canard et pruneaux.

C’est une pâte à la fois brisée et à la fois feuilletée. A base de farine, de beurre, d’œuf et de vin blanc, c’est pour moi le pâte idéale pour les pâtés en croûte. Elle fond en bouche tout en étant bien croustillante. Par contre, elle n’est pas fragile comme le serait une pâte feuilletée qui aurait du mal à tenir des bords aussi hauts.

Quel moule utiliser pour ce pâté en croûte?

Le pâté au canard et aux pruneaux est celui que j’ai réalisé dans un ancien moule à cake De Buyer: du coup, les bords sont évasés. J’adore mon ancien moule, mais il s’agit plutôt d’un moule à cake qu’un moule à pâté. Je te conseille, si tu utilises ce type de moule, de bien poser le pâté en croûte sur une plaque déjà chaude (chauffée en même temps que le four), pour que le fond de pâte soit bien cuit.

L’idéal est d’utiliser un moule à charnière, et surtout en métal perforé comme les De Buyer. Les bords sont droits, donc ton pâté en croûte ressemble à celui du charcutier.

Et cette fois-ci, je n’ai pas couvert d’un chapeau de pâte mon pâté: il reste donc un peu de farce à jour. Je l’ai décoré de beaucoup de feuilles en pâte pour presque tout recouvrir mais en laissant quand même des zones où apparaît la viande. C’est assez joli, mais c’est un peu fragile lorsque l’on coupe les tranches. Sinon, cela fait son effet quand le pâté arrive à table.

Comment consommer son pâté en croûte?

Je me rends compte qu’hier j’ai oublié de dire: le pâté en croûte ne se mange normalement pas frais, juste après avoir cuit. Attends un jour ou deux avant de le consommer. Les viandes et les assaisonnement vont se mêler et s’enrichir. Donc c’est le plat idéal à préparer en avance. Il peut se conserver 1 semaine au frais recouvert d’une feuille d’aluminium.

Que boire avec le Pâté en croûte au canard et aux pruneaux?

Si tu es à l’apéritif, un armagnac sera le bienvenu. Prends-le assez fruité pour contrebalancer le gras du canard et de la farce, mais pas trop jeune. Je te conseille par exemple l’excellent Armagnac de La Ferme de Gagnet, le XO a des arômes de fruit jaune, de noisettes et de pain grillé. Sa finale est fraîche et il convient très bien à un début de repas.

La cave des Armagnac de la Ferme de Gagnet chez Marielle Tardieu
La cave de vieillissement des Armagnac de la Ferme de Gagnet.
recette de pâté en croûte au canard et aux pruneaux

Pâté en croûte au canard et aux pruneaux

Délicieux pâté en croûte sucré salé à base d'aiguillettes de canard.
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 1 h 20 min
Type de plat Charcuterie, Entrée
Cuisine Française
Portions 12 tranches

Ingrédients
  

Pour la pâte du pâté en croûte :

Pour la farce du pâté en croûte :

  • 400 g veau haché
  • 250 g chair à saucisse
  • 4 échalotes
  • 1/2 bouquet persil plat
  • 1 oeuf
  • 1 bouchon Armagnac
  • 1 c. à café sel fin
  • 1 c. à café 4 épices
  • 15 tours moulin à poivre noir
  • 2 aiguillettes de canard
  • 10 pruneaux dénoyautés

Pour la dorure et la décoration du pâté en croûte :

  • 1 oeuf
  • Les chutes de pâte

Instructions
 

Préparer la pâte du pâté en croûte :

  • Verser la farine, le beurre coupé en tous petits cubes de 1cm, l’œuf et le vin et mélanger le tout du bout des doigts sans pétrir. Au robot, je fais cela avec la feuille vitesse 1.
  • Faire une boule de cette pâte. Filmer et placer réfrigérateur.
  • Au bout d’une heure, faire comme une pâte feuilletée, un 1er tour en pliant la pâte en portefeuille et en la plaçant avec la couture à gauche après un 1/4 de tour. Laisser reposer au frais 20 minutes, effectuer un 2ème tour en procédant comme le 1er, remettre au frais, puis faire un 3ème après 20 minutes encore.
  • Laisser au frais jusqu’au moment de monter le pâté.

Préparer la farce du pâté en croûte :

  • Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler le persil. Mélanger les viandes hachées, le persil, les échalotes, l’œuf, l’Armagnac, le sel, les épices, le poivre. Je mélange à la main. La farce doit être bien homogène.
  • Couper les aiguillettes en deux dans le sens de la longueur.
  • Préchauffer le four à 180°c.
  • Chemiser un moule à cake ou à pâté en croûte d’une feuille de papier cuisson.
  • Étaler la pâte feuilletée et la dérouler dans le moule.
  • Verser et tasser la moitié de la farce, puis les pruneaux au centre et les aiguillettes de part et d’autre des pruneaux de façon à couvrir toute la longueur du moule.
  • Couvrir de farce, bien tasser.
  • Replier les bords de pâte pour former un petit trottoir. Découper à l’emporte-pièce des décorations. Badigeonner les bords de pâte et les décoration d’œuf battu, placer les décorations à cheval sur les bords et la viande.
  • Poser le moule sur une plaque de four. Faire cuire au bas du four pendant 1 h 30. Laisser refroidir et démouler.
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