Atelier pâté en croûte: le Pâté Jambon Noisettes

Avec Tiphaine du blog Gourmandiseries, nous avons passé un après-midi à la maison à tester des recettes de pâté en croûte avec les nouveaux moules à charnières Geo Forme de De Buyer. Et voici l’un des résultats: le pâté en croûte au jambon et noisettes de Tiphaine.

l'envers du décor stylisme et photo culinaire

L’envers du décor: quand une toute petite table fait beaucoup en stylisme et en photo culinaire 😉

C’est assez facile de réaliser en fait,  un pâté en croûte (Tiphaine dit que cela ressemble à une bûche dans l’esprit pour ce qui est du montage).

COMMENT RÉUSSIR SON PÂTÉ EN CROÛTE?

Un pâté en croûte se compose:

  • d’une farce de base bien assaisonnée: c’est important, il faut qu’il y ait assez de sel car le pâté se mange froid et le froid neutralise la saveur salée. Donc la meilleure solution: goûter la farce crue (oui je sais, c’est du porc mais cela ne m’a jamais tuée!)
  • d’une pâte feuilletée ou brisée: il faut qu’elle soit assez épaisse, donc si tu achètes de la pâte feuilletée toute faite, surtout prends-la non étalée. Pour ma part, j’ai ma petite pâte secrète: entre la pâte brisée et le feuilletage qui fait merveille dont je te donne la recette demain avec une autre terrine.
  • d’inclusions d’éléments plus épais pour que cela soit joli à la coupe et donne une saveur bien particulière à chaque pâté
  • d’une gelée si tu le souhaites, pour combler les interstices laissés par la viande qui s’est tassée à la cuisson
  • enfin d’un peu de patience, car un pâté en croûte est toujours meilleur quelques jours après sa fabrication, quand toutes les saveurs se sont mêlées entre elles.
Tiphaine Gourmandiseries-11

Tiphaine en train de monter son pâté en croûte au jambon et aux noisettes

J’avais hâte de recevoir mes deux nouveaux moules Geo Forme De Buyer car ils sont spécialement conçus pour créer des pâtés en croûte. J’ai dû attendre un peu car ils étaient en rupture de stock dès leur mise en vente tellement les pros se sont précipités dessus: le pâté en croûte c’est très tendance en ce moment.

Les bords de ces deux moules sont droits. Ils s’ouvrent complètement à plat ce qui permet de placer la pâte correctement avant de tout fermer par des charnières solide.  Après cuisson, ils permettent aussi de démouler facilement et proprement les pâtés sans rien casser!

Pâté en croûte et moule GEO forme De Buyer

Une fois cuit, le pâté n’attend qu’à être démoulé

Jusqu’à maintenant j’utilisais un très vieux moule à charnières De Buyer qui était plus fait pour les cakes que pour les pâtés en croûtes car les bords sont légèrement évasés. Les nouveaux moules permettent d’obtenir un résultat comme chez le charcutier: bords droits et cuisson croustillante partout.

Pâté en croûte et moule GEO forme De Buyer

Le pâté démoulé

Il existe 3 tailles de moule et 2 types de parois: j’ai pris un moule petit à parois lisses pour les mini-pâtés en croûte pour l’apéritif et un moule assez grand aux parois perforées pour les grands pâtés en croûte qui nécessitent une cuisson homogène et croustillante de la pâte (celui que Tiphaine a testé). D’ailleurs si tu compares à mon pâté canard-pruneaux de demain, que j’ai cuit dans mon ancien moule à cake, tu constateras que j’ai du pousser la cuisson plus longtemps pour obtenir une cuisson de la pâte et qu’elle s’est un peu détrempée à la base…

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Pâté en croûte jambon noisettes

pate en croute jambon noisettes-41

Pâté en croûte au jambon et aux noisettes

Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Temps total: 1 heure 55 minutes
Portions: 12
Une recette simple de pâté en croûte avec de jolies incrustations de dés de jambon et de noisettes
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Ingrédients

  • 500 g pâte feuilletée pur beurre non étalée
  • 250 g chair à saucisse
  • 370 g veau haché
  • 2 échalotes
  • 1/2 bouquet persil plat
  • 1 œuf
  • 1/2 verre Porto rouge
  • 1 c. à café sel
  • 15 tours poivre 5 baies du moulin
  • 1 c. à café 4 épices
  • 1 talon jambon
  • 100 g noisettes décortiquées
  • 1 jaune œuf pour la dorure.

Instructions

  • Préchauffer le four à 200°c.
  • Éplucher et hacher finement au couteau les échalotes. Ciseler le persil.
  • Dans un cul-de-poule, verser les viandes, les épices, le sel, le porto, les échalotes, le persil, le poivre. Bien mélanger avec les mains pour que la farce devienne homogène.
  • Couper le jambon en cubes réguliers de 1.5 cm.
  • Tailler une feuille de papier cuisson de la même forme et taille que le moule. La déposer dessus.
  • Étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’une forme qui permettra de couvrir toutes les parties du moule en débordant largement sur le bords: je taille un grand rectangle et deux petits pour les petits bords et je les soude à plat. Déposer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé, sur le moule.
  • Là c’est la seule partie technique: il faut relever les bords du moule avec la pâte sans que tout glisse. J’ai finalement trouvé la solution, je place un boudin de farce sur la partie centrale du moule avant de refermer le moule avec le papier et la pâte. Souder la pâte dans les coins du moule pour former comme une gouttière de pâte. La remplir de la moitié de farce et disposer dessus les noisettes au centre entre deux rangées de cubez de jambon. Recouvrir de farce, bien tasser.
  • Après c’est de la déco: badigeonner les bords de pâte du pâté au jaune d’oeuf. Déposer un rectangle de pâte légèrement débordant du moule et souder. Puis décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce et collées au jaune d’oeuf.
  • Créer 3 petits cheminées en créant un trou dans la pâte du couvercle puis glisser des petites cheminées de papier sulfurisé.
  • Déposer le pâté sur une plaque de four (le jus de viande coule pendant la cuisson). Faire cuire au plus bas du four pendant 45 mn la cuisson selon ton moule peut aller jusqu’à 1h30: il ne doit plus sortir de liquide coagulé de tes cheminées (ce sont des protéines et de l’eau des viandes).

 

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3 Commentaires

  • J ai fait la recent te du pate en croute , il est au refrigerateur et tres beau , je ne said pas encore s il sera bon , mais je souhaitais vous dire comme j apreciais vous site, merci

    • Bonjour Claudine: ah alors je veux voir et goûter 😉 C’est top que tu aies fait la recette. Tu me diras le résultat, n’est-ce? Et tu me tutoieras la prochaine fois? :-)))
      TRES BON NOEL A TOI
      Anne

      • Bonjour,
        Le pate en croûte était bon, mais j ai voulu mettre de la gelée
        C était une erreur, la pâte était détrempée
        Comment peut on faire pour combler le vide en haut dû pâte?
        Je le referais un jour, et je t enverrai une photo
        La recette de la pare est formidable je me suis servie du reste pour couvrir une tartin , un délice feuilleté et aérien
        Merci encore
        A bientot
        Claudine