Papi était boucher charcutier, autant te dire que j’en ai mangé, du pâté… mais il faisait rarement du pâté en croûte pour la maison, cela était réservé aux clients. Alors maintenant je me venge, si je fais un pâté, je l’encroûte 😉
Avec Tiphaine du blog Gourmandiseries, nous avons passé un après-midi à la maison à tester des recettes de pâté en croûte avec les nouveaux moules à charnières Geo Forme de De Buyer. Et voici l’un des résultats: le pâté en croûte au jambon et noisettes de Tiphaine.
C’est assez facile de réaliser en fait, un pâté en croûte (Tiphaine dit que cela ressemble à une bûche dans l’esprit pour ce qui est du montage).
COMMENT RÉUSSIR SON PÂTÉ EN CROÛTE?
Un pâté en croûte se compose:
- d’une farce de base bien assaisonnée: c’est important, il faut qu’il y ait assez de sel car le pâté se mange froid et le froid neutralise la saveur salée. Donc la meilleure solution: goûter la farce crue (oui je sais, c’est du porc mais cela ne m’a jamais tuée!)
- d’une pâte feuilletée ou brisée: il faut qu’elle soit assez épaisse, donc si tu achètes de la pâte feuilletée toute faite, surtout prends-la non étalée. Pour ma part, j’ai ma petite pâte secrète: entre la pâte brisée et le feuilletage qui fait merveille dont je te donne la recette demain avec une autre terrine.
- d’inclusions d’éléments plus épais pour que cela soit joli à la coupe et donne une saveur bien particulière à chaque pâté
- d’une gelée si tu le souhaites, pour combler les interstices laissés par la viande qui s’est tassée à la cuisson
- enfin d’un peu de patience, car un pâté en croûte est toujours meilleur quelques jours après sa fabrication, quand toutes les saveurs se sont mêlées entre elles.
J’avais hâte de recevoir mes deux nouveaux moules Geo Forme De Buyer car ils sont spécialement conçus pour créer des pâtés en croûte. J’ai dû attendre un peu car ils étaient en rupture de stock dès leur mise en vente tellement les pros se sont précipités dessus: le pâté en croûte c’est très tendance en ce moment.
Les bords de ces deux moules sont droits. Ils s’ouvrent complètement à plat ce qui permet de placer la pâte correctement avant de tout fermer par des charnières solide. Après cuisson, ils permettent aussi de démouler facilement et proprement les pâtés sans rien casser!
Jusqu’à maintenant j’utilisais un très vieux moule à charnières De Buyer qui était plus fait pour les cakes que pour les pâtés en croûtes car les bords sont légèrement évasés. Les nouveaux moules permettent d’obtenir un résultat comme chez le charcutier: bords droits et cuisson croustillante partout.
Il existe 3 tailles de moule et 2 types de parois: j’ai pris un moule petit à parois lisses pour les mini-pâtés en croûte pour l’apéritif et un moule assez grand aux parois perforées pour les grands pâtés en croûte qui nécessitent une cuisson homogène et croustillante de la pâte (celui que Tiphaine a testé). D’ailleurs si tu compares à mon pâté canard-pruneaux de demain, que j’ai cuit dans mon ancien moule à cake, tu constateras que j’ai du pousser la cuisson plus longtemps pour obtenir une cuisson de la pâte et qu’elle s’est un peu détrempée à la base…
Moules Géo Forme de 69.99€ à 99.99€ sur Amazon. Celui qui a servi ici, est le moule de 34 cm. Il est bien pour une 12 aine de belles tranches, voire un peu plus! 😋
Pâté en croûte au jambon et aux noisettes
Ingrédients
- 500 g pâte brisée spéciale pâtés en croûte
- 250 g chair à saucisse
- 370 g veau haché
- 2 échalotes
- 1/2 bouquet persil plat
- 1 oeufs
- 1/2 verre Porto rouge
- 1 c. à café sel
- 15 tours poivre 5 baies du moulin
- 1 c. à café 4 épices
- 1 talon jambon blanc
- 100 g noisettes décortiquées
- 1 jaune oeufs pour la dorure.
Instructions
- Préchauffer le four à 200°c.
- Éplucher et hacher finement au couteau les échalotes. Ciseler le persil.
- Dans un cul-de-poule, verser les viandes, les épices, le sel, le porto, les échalotes, le persil, le poivre. Bien mélanger avec les mains pour que la farce devienne homogène.
- Couper le jambon en cubes réguliers de 1.5 cm.
- Tailler une feuille de papier cuisson de la même forme et taille que le moule. La déposer dessus.
- Étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’une forme qui permettra de couvrir toutes les parties du moule en débordant largement sur le bords: je taille un grand rectangle et deux petits pour les petits bords et je les soude à plat. Déposer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé, sur le moule.
- Là c’est la seule partie technique: il faut relever les bords du moule avec la pâte sans que tout glisse. J’ai finalement trouvé la solution, je place un boudin de farce sur la partie centrale du moule avant de refermer le moule avec le papier et la pâte. Souder la pâte dans les coins du moule pour former comme une gouttière de pâte. La remplir de la moitié de farce et disposer dessus les noisettes au centre entre deux rangées de cubez de jambon. Recouvrir de farce, bien tasser.
- Après c’est de la déco: badigeonner les bords de pâte du pâté au jaune d’oeuf. Déposer un rectangle de pâte légèrement débordant du moule et souder. Puis décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce et collées au jaune d’oeuf.
- Créer 3 petits cheminées en créant un trou dans la pâte du couvercle puis glisser des petites cheminées de papier sulfurisé.
- Déposer le pâté sur une plaque de four (le jus de viande coule pendant la cuisson). Faire cuire au plus bas du four pendant 45 mn la cuisson selon ton moule peut aller jusqu’à 1h30: il ne doit plus sortir de liquide coagulé de tes cheminées (ce sont des protéines et de l’eau des viandes).
J ai fait la recent te du pate en croute , il est au refrigerateur et tres beau , je ne said pas encore s il sera bon , mais je souhaitais vous dire comme j apreciais vous site, merci
Bonjour Claudine: ah alors je veux voir et goûter 😉 C’est top que tu aies fait la recette. Tu me diras le résultat, n’est-ce? Et tu me tutoieras la prochaine fois? :-)))
TRES BON NOEL A TOI
Anne
Bonjour,
Le pate en croûte était bon, mais j ai voulu mettre de la gelée
C était une erreur, la pâte était détrempée
Comment peut on faire pour combler le vide en haut dû pâte?
Je le referais un jour, et je t enverrai une photo
La recette de la pare est formidable je me suis servie du reste pour couvrir une tartin , un délice feuilleté et aérien
Merci encore
A bientot
Claudine
Quelle grandeur de moule à tu pris.
Je vais essayer pour Noël
Merci
Bonjour Céline, je me suis servie du moule De Buyer à charnières de 34 cm perforé : https://www.maspatule.com/moule-acier-anti-adhesif/8190-moule-inox-pliant-perfore-geo-forme-35cm-de-buyer.html (je n’ai pas de partenariat avec ma spatule, c’est juste pour te montrer). Mais ce moule est assez cher. Tu peux utiliser un moule à cake assez haut (au moins 7 cm, comme ceci: https://www.maspatule.com/moule-a-cake/1847-moule-a-cake-et-pate-ouvrant-gobel.html), tes tranches seront juste plus grandes et légèrement en triangle mais ça marche très bien. Je le fais avec un ancien moule à cake parfois, comme sur cette recette https://www.panierdesaison.com/2017/12/pate-croute-canard-pruneaux.html. Par contre, prends bien un moule en métal (avec ou sans revêtement antiadhésif) car le pâte doit bien dorer de partout et ne pas se gorger d’eau. Surtout pas de moule en silicone ou autre. J’espère avoir répondu à ta question. Bonne journée
Anne
Bonjour
Comment démouler un pâté en croûte dans un moule à cake
Merci
Bonjour Vella,
Quand vous faites un pâté en croûte, il vaut mieux tapisser les bords du moule avec du papier cuisson. Lorsque le pâté sera froid, il suffira alors de soulever le tout pas les bords du papier.
Si tu n’as pas tapisser ton moule, mais que tu as beurrer le moule, laisse le pâté refroidir au réfrigérateur puis plonge-le quelques secondes dans l’eau chaude pour ramollir les graisses qui colle raient le pâté à la paroi. Glisse tout autour du pâté, une lame de couteau entre le bord du moule et la pâte. Et renverse le pâté sur ta main libre, il est normalement assez fermé pour ne pas se casser et l’eau chaude plus la lame a tout décollé.
Anne
Bonsoir,
Le plus simple, vous prenez un chalumeau de pâtisserie et vous le passez un peu partout sur les bords du moule, çà marche impeccable
Merci beaucoup Francis. Oui ça marche aussi très bien. Tout le monde n’a pas de chalumeau chez soi, mais merci beaucoup pour l’astuce.
super bon le pate en croute tout le monde a apprecier a refaire par contre j aimerai savoir si ont peut le mettre au congelateur merci d avance
Merci pour ce retour 🙂 Pour le mettre au congélateur, il vaut mieux le trancher et bien envelopper tranche par tranche. Pour le décongeler, le placer au réfrigérateur et laisser décongeler une nuit.
Bonjour,pouvez-vous me donner la recette pour la pâte du pâté merci merci
Bonjour, elle se trouve dans cette recette : https://www.panierdesaison.com/2017/12/pate-croute-canard-pruneaux.html
Mais il suffisait de clicker sur l’ingrédient surligné, le lien se serait ouvert tout seul.
Bonne journée
Anne
Bonsoir. Je viens de faire la recette et en mettant la gelee il fuit de partout! Des conseils pour boucher les trous a part le beurre? Merci
Bonsoir, *est-ce que vous avez mis a gelée alors que le pâté était encore chaud? Car il faut qu’il ait refroidi. Cela rend la pâte imperméable. Chaude, elle se comporte comme du pain, elle boit et donc est perméable. Vous avez le processus ici : https://www.panierdesaison.com/2017/12/pate-croute-pistaches-aperitif.html