Pâté en croûte jambon noisette

Comment réaliser un pâté en croûte pas-à-pas ? Mon Papi était boucher charcutier, autant te dire que j’en ai mangé, du pâté en coûte. A l’occasion d’une recette de Pâté en croûte jambon-noisette, j’en profite pour vous donner toutes les astuces et le pas-à-pas de la réalisation d’un pâté en croûte.

Le pâté en croûte, appelé aussi pâté croûte, est un une préparation charcutière de la famille de la pâtisserie charcutière. Il s’agit d’un ensemble de viandes (ou de légumes parfois) hachées et enfermée dans une pâte. Le pâté croûte se distingue de la tourte par son moule, entre autres, et sa capacité d’être tranché. Sa farce traditionnelle est essentielle car elle est composée comme un pâté, de porc haché et d’autres éléments aromatiques. La pâte du pâté en croûte est aussi particulière, mais elle peut être remplacée par des pâtes déjà prête. La finalisation du pâté en croûte est constituée d’une gelée qui est coulée entre la pâte et la farce qui a forcément un peu réduit avec la cuisson.

Points clés de cet article :

• Les ingrédients d’un pâté en croûte,
• La pâte du pâté en croûte,
• Les moules à pâté en croûte,
• La cuisson du pâté en croûte,
• La finalisation du pâté en croûte,
• La recette du pâté en croûte jambon-noisette,
• D’autres recettes de pâtés en croûte.

Réaliser le pâté en croûte jambon-noisette.

La composition d’un pâté en croûte :

• Un pâté : L’appellation pâté provient d’une farce qui reprend les bases bien assaisonnées des pâtés charcutiers. Comme le pâté, elle se cuit au four mais enrobée d’une pâte. Comme le pâté, elle requiert une dose de sel importante pour être dégustée froide, contrairement à une tourte, qui elle, est dégustée chaude. Le froid atténue la sensation salée, c’est pour cela que la farce du pâté en croûte doit être bien assaisonnée. La meilleure solution pour savoir si la farce est bien assaisonnée est de la goûter la farce crue (j’ai conscience que cela peut en dégouter certains, mais c’est la manière la plus rapide) ou de cuire une cuillère à café de farce à la poêle et de la laisser complètement refroidir au réfrigérateur (la manière longue de tester une farce).
• Une pâte : La pâte du pâté en croûte doit être assez épaisse. La pâte du pâté en croûte est composée de farine, de beurre et d’eau comme une pâte brisée. Seulement, elle est liée à l’eau chaude pour être plus facilement manipulable. Je la lie personnellement au vin blanc chaud, pour la saveur, mais l’alternative n’est pas obligatoire. Il est possible d’utiliser une pâte achetée dans le commerce. Je vous recommande la pâte feuilletée pur beurre, les autres pâtes risquent de ne pas être adaptée.
• Décorations : le pâté peut être décoré au centre, lors du montage de la farce, en plaçant des éléments entiers ou prédécoupés qui se détacheront visuellement de la farce hachée pour un plus bel effet. La décoration peut aussi être réalisée sur la croûte du pâté, avec les chutes de pâte, selon des thème du moment, comme à Noël (feuilles de houe) ou à Pâques (fleurs et feuillages).
• Une gelée : Le pâté sous la croûte est constitué de viandes qui perdent forcément du jus et un peu de graisse à la cuisson. Cela les fait réduire, et il se crée alors un espace entre le haut de la croûte et la viande. Cet espace est généralement comblé à l’aide d’une gelée si vous le souhaitez. Une fois refroidi complètement, on coule par les cheminées du pâté en croûte, une gelée que l’on peut élaborer à la maison avec un bouillon et de la gélation ou que l’on peut acheter toute prête en magasins.

Les ingrédients du pâté en croûte jambon noisette.

Les ingrédients de la pâte :

La pâte est composée, comme une pâte brisée, de farine, de beurre et d’eau. Il n’y a pas d’oeuf pour lier la pâte. Par contre, la liaison se fait à chaud : eau chaude, donc, ou alors vin blanc chaud quand on veut aromatiser la pâte.

• Farine de blé : j’utilise de la farine T55 pour la finesse de la pâte.
• Beurre : beurre 1/2 sel ou beurre doux avec 1 bonne pincée de sel. La pâte doit être goûteuse et non fade. C’est la première chose que l’on goûte quand on mange u pâté en croûte. Il faut donc que la pâte soit assez parfumée et salée.
• Eau chaud ou vin chaud : la chaleur va transformer l’amidon et les protéines contenues dans la farine, les faire se gélifier, ce qui donnera plus de cohérence à la pâte et permettra de bien la manipuler lors du moulage.

Les ingrédients de la farce :

La recette traditionnelle du pâté en croûte se fait avec du porc : chair à saucisse, farce fine mêlant porc et veau, farce aux foies, foie de volaille, foie de veau ou de porc. L’essentiel est que la farce ne soit pas trop sèche. Mais il y a des alternatives : on peut réaliser une farce avec de la viande de veau ou de volaille du moment qu’on lui ajoute assez de matière grasse, on peut également utiliser des légumes.

• Chair à saucisse : C’est un mélange de maigre et de gras de porc qui est déjà assaisonné en sel. On l’utilisera telle quelle ou mélangée avec une autre viande.
• Sel : il est indispensable de saler la farce du pâté. La chair à saucisse est déjà salée, il faut donc goûter la farce à froid pour savoir si l’assaisonnement vous convient. Si vous utilisez d’autres viandes, il convient de mettre 2 g de sel par kilo de viande. Le sel va contribuer aussi à donner une couleur rose à la farce : sans sel, la farce risque de devenir beige ou brune, les protéines de viande prenant cette couleur en cuisant.
• Des épices : Les épices contribuent à donner une saveur agréable à la farce du pâté en croûte. Traditionnellement, les charcutiers utilisent du 4 épices (cannelle, gingembre, noix de muscade, clou de girofle). Vous pouvez bien entendu varier les épices selon votre goût.
• Des herbes : Le persil est l’herbe la plus commune dans le pâté en croûte. Vous pouvez utiliser également de l’estragon si votre pâté est à base de volaille, de la ciboulette si vous recherchez une saveur plus aillée.
• De l’alcool : L’alcool cuit avec le pâté en croûte, du coup il s’évapore et il n’en reste plus à la dégustation. Seul reste le parfum qu’il véhiculait. L’alcool est un composant aromatique apprécié dans un pâté en croûte, mais il n’est pas indispensable. Le Porto donnera une saveur sucrée, le cognac, une saveur douce et réconfortante, etc.

Les ingrédients de la gelée :

La gelée est composée :

• D’un bouillon aromatique : le plus basique étant du fond de veau. Cela peut être aussi du Madère réduit avec un bouillon de légumes dans le cas de la gelée au Madère, ou du Porto.
• De gélatine : La gélatine est indispensable à la gelée. L’agar agar ne donne pas de bons résultats car il devient cassant. On choisira une gélatine Or à au moins 200 bloom.

Quel moule utiliser pour le pâté en croûte ?

Vous pouvez réaliser le pâté en croûte dans des moules à cake, si possible amovibles, mais il est important que ceux-ci soient en métal. En effet, le pâté en croûte est entièrement entouré de pâte et quand il est démoulé, il est désagréable que celle-ci soit blanche et mal cuite. La seule façon d’voir une pâte blonde, cuite uniformément et pas molle est d’utiliser du métal car celui-ci est le matériau qui conduit le mieux la chaleur sans retenir l’humidité.

J’utilise plusieurs moules pour mes pâtés en croûte, dont un qui n’existe plus (il vous faudra le chiner) et un qui est une invention récente bien pratique. Veillez à prendre un moule à bords haut (au moins 7 cm) et surtout, le plus droits possible :

• Moule à cake classique en métal comme le moule à cake De Buyer.
• Moule à cake ouvrant en métal : j’utilise un vieux moule hérité de ma grand-mère. Vous avez l’équivalent de mon moule avec le moule en fer blanc ouvrant Gobel.
• Moule à charnières : J’utilise ici des moules GeoForme de Buyer. Ils sont spécialement conçus pour les pâté en croûte. Le grand modèle pour le pâté en croûte jambon noisette, et le petit modèle du Geoforme de Buyer pour mon pâté en croûte aux pistaches.

La cuisson du pâté en croûte.

Le pâté en croûte est un pâté qui cuit au four. La pâte joue le rôle de couvercle qui permet de cuire les viandes à l’étouffé et garder ainsi le maximum de leur moelleux. Cependant les viandes émettent de la vapeur d’eau et perdent de la graisse lors de cette cuisson. Pour bien cuire un pâté en croûte, il faut donc :

• Une plaque en métal : Pour poser le pâté en croûte, dans son moule, il faut une plaque en métal qui aura réchauffé avec le four. Cette plaque saisira le fond de la pâte à travers le moule et permettra que le fond soit correctement cuit et ne ressortira pas mou et détrempé des jus de viande.
• Une cuisson à chaleur tournante : Il s’ait bien de pâtisserie avec de la pâte brisée qui fait partie des pâtes sèches. Il faut donc que le four cuise à chaleur tournante, l’air permettant une cuisson plus rapide, à température plus élevée et surtout sèche. L’air assèche les vapeurs au fur-et-à-mesure qu’elles s’échappent.
• Des cheminées dans la pâte : Pour aider la vapeur due à la cuisson de la viande, il faut créer de petites cheminées sur le dessus. On en creuse généralement 3 dont on décore le pourtour et dans lesquels on place un tube de papier cuisson pour qu’elles ne se referment pas.
• Une cuisson longue : Selon la taille du pâté en croûte, la cuisson durera entre 45 minutes et 1 h 30. Plus la cuisson sera longue, plus on baissera la température du four. Le pâté en croûte cuit entre 180°C et 200°C.

Pâté en croûte au jambon et aux noisettes

Une recette simple de pâté en croûte avec de jolies incrustations de dés de jambon et de noisettes

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 1 heure h 55 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Recette Française

Portions 12

Ingrédients

  

1x2x3x

• 500 g pâte brisée spéciale pâtés en croûte
• 250 g chair à saucisse
• 370 g veau haché
• 2 échalotes
• 1/2 bouquet persil plat
• 1 oeufs
• 1/2 verre Porto rouge
• 1 c. à café sel
• 15 tours poivre 5 baies du moulin
• 1 c. à café 4 épices
• 1 talon jambon blanc
• 100 g noisettes décortiquées
• 1 jaune oeufs pour la dorure.

Instructions

 

• Préchauffer le four à 200°c.
• Éplucher et hacher finement au couteau les échalotes. Ciseler le persil.
• Dans un cul-de-poule, verser les viandes, les épices, le sel, le porto, les échalotes, le persil, le poivre. Bien mélanger avec les mains pour que la farce devienne homogène.
• Couper le jambon en cubes réguliers de 1.5 cm.
• Tailler une feuille de papier cuisson de la même forme et taille que le moule. La déposer dessus.
• Étaler la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’une forme qui permettra de couvrir toutes les parties du moule en débordant largement sur le bords: je taille un grand rectangle et deux petits pour les petits bords et je les soude à plat. Déposer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé, sur le moule.
• Là c’est la seule partie technique: il faut relever les bords du moule avec la pâte sans que tout glisse. J’ai finalement trouvé la solution, je place un boudin de farce sur la partie centrale du moule avant de refermer le moule avec le papier et la pâte. Souder la pâte dans les coins du moule pour former comme une gouttière de pâte. La remplir de la moitié de farce et disposer dessus les noisettes au centre entre deux rangées de cubez de jambon. Recouvrir de farce, bien tasser.
• Après c’est de la déco: badigeonner les bords de pâte du pâté au jaune d’oeuf. Déposer un rectangle de pâte légèrement débordant du moule et souder. Puis décorer avec des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce et collées au jaune d’oeuf.
• Créer 3 petits cheminées en créant un trou dans la pâte du couvercle puis glisser des petites cheminées de papier sulfurisé.
• Déposer le pâté sur une plaque de four (le jus de viande coule pendant la cuisson). Faire cuire au plus bas du four pendant 45 mn la cuisson selon ton moule peut aller jusqu’à 1h30: il ne doit plus sortir de liquide coagulé de tes cheminées (ce sont des protéines et de l’eau des viandes).

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