Tourte aux champignons bicolore

Parce qu’on aime la pâte à la maison, parce qu’on aime les tourtes, et surtout quand elles ont un petit air forestier et original, j’ai réalisé pour une entrée, cette tourte aux champignon couverte de croisillons bicolores. Il fallait bien un Château La Dominique pour accompagner d’un Saint-Emilion Grand Cru, cette recette tout à fait d’inspiration traditionnelle finalement.

Une pâte bicolore blanche et noire, comment la réaliser ?

Ma pâte à tourte est ici une pâte brisée classique, que tu peux élaborer avec ou sans oeufs. Elle se travaille bien, s’étale sans coller, n’est pas élastique et se teinte facilement. Cela te permettra d’ailleurs, si tu gardes la recette, avec ou sans colorant, de l’utiliser pour toutes tes bases de tourte, les proportions étant calculées pour un moule de 25 cm.

Pour réussir une pâte à tourte et la colorer, voici mes 5 astuces :

• travaille avec un beurre froid. En mélangeant la farine et le beurre, cela évite que ce dernier ne chauffe trop, ce qui ferait une pâte instable à la cuisson, qui “pleurerait” de la matière grasse.
• tu peux remplacer les oeufs par de l’eau. Pars du principe qu’un œuf moyen pèse 50 g environ. Il te faudra autant d’eau que de poids d’œuf.
• utilise un colorant naturel, qui est issu de légumes, de minéraux ou d’animal. Le colorant alimentaire noir peut être créé par deux types de sources, une minérale, une animale :
  • le Charbon végétal actif ou E153 : tu en trouves dans les magasins bio, certains magasins d’équipement de cuisine (mais pas à Zodio par exemple) ou encore à la pharmacie. Attention toutefois à ce colorant, qui peut absorber et éliminer l’effet de certains médicaments (c’est son rôle médical d’origine). Il se dilue généralement à 7 g maximum pour 100 g de préparation.
  • l’Encre de Seiche, qui existe en poudre ou en liquide. Contrairement à ce que l’on imagine, elle ne donne pas une saveur de poisson aux préparations et peut être utilisée dans toutes les préparations. Elle laisse juste une légère sensation iodée si tu manges le bout de pâte tout seul, mais qui généralement masquée les saveurs de la recette et qui franchement passe inaperçue pour les papilles qui ne sont pas entraînées. On la dilue à 10 g pour 500g de préparation généralement.

• laisse toujours reposer les pâtes brisées une fois que tu les as travaillées pour qu’elles se détendent et que le gluten ne s’exprime pas à la cuisson en rétrécissant ta pâte. Le mieux est de placer le tout au réfrigérateur pendant que le four préchauffe, entre deux dorures.
• dore deux fois la pâte sur le dessus. Une fois avant le repos au frais, une fois juste avant d’enfourner, pour que la pâte ne sèche pas trop vite sur le dessus. Et toujours avec un œuf entier, ce qui évite une dorure trop foncée.

Un Château La Dominique Grand Cru Classé pour accompagner ma tourte aux champignons.

Dans le Saint Emilion, je demande les Grands Crus.

A l’origine, le Classement des vins a été demandé par Napoléon III (1er Empire), qui souhaitait que chaque région viticole classe ses vins pour l’Exposition Universelle de 1855. Les classement ont été valables pour toutes les régions viticoles. Dans le Bordelais, la classification s’est divisée du 1er au 5ème cru pour les rouges et du 1er au 2ème cru pour les blancs, avec en plus 1 seul 1er cru supérieur pour le Château d’Yquem, un Sauternes. En 1855 il y avait moins de crus qu’alors actuellement en Bordelais, une petite bagarre familiale entre Rothschild, ceux du Château Mouton Rothschild et ceux du Château Laffite Rothschild et d’Yquem. Les derniers ne voulant pas que les premiers se haussent au rand de 1er cru alors qu’ils étaient classés 2ème cru. En 1973, le changement fut fait et quelques autres aménagements ainsi que quelques autres entrées dans les grands crus. Il y a aujourd’hui 61 vins rouges et 27 vins blancs classés en bordelais.

Mais voilà, il y a un hic : ce classement ne concerne que les domaines de la rive gauche de la Garonne. Donc, exit les Pomerol, dont Château Petrus 😱 et les Saint-Emilion, dont les Châteaux Cheval Blanc et Angelus ! En 1954, le Syndicat viticole des vins de Saint-Émilion décide de classer ses vins, classement remis sur la table tous les 10 ans et dont la surveillance, depuis quelques problèmes en 2006, a été reprise sous l’autorité de l’INOA. Cela a abouti à 87 crus classés en Saint-Emilion, dont le classement se répartit entre :

• les 1ers Grands Crus classés A dont Cheval Blanc et Angélus (ouf ! 😅)
• les 1ers Grands Crus classés B : en fait ils son 1ers Grands Crus mais n’ont pas reçu la haute distinction de classés A (on les nomme B par habitude mais rien d’officiel).
• les Grands Crus dont fait parti notre Château La Dominique.

Château La Dominique se situe au nord de la commune, tout prêt de Cheval Blanc et pas du tout loin de Pommerol et de Petrus. Un mouchoir de poche de moins d’un kilomètre à vol d’oiseau, sur lesquels règnent argiles et graves, de gros cailloux ronds type galets, ainsi que des sables sur argile. Cela a le don de concentrer les arômes des Merlots, de Cabernets Francs ou des Cabernets Sauvignons qu’on y plante. Le Château La Dominique a un nez confit, de fruits noirs mûrs, avec une couleur intense et profonde. En bouche, c’est un velours, aux notes de cassis, de mûres et de bois. Une finale salivante te fait y revenir.

A côté de ma tourte aux champignons, ce vin sera idéal avec une côte de boeuf, du pigeon, une terrine de faisan, des champignons comme les trompettes de la mort, les morilles, des magrets de canard.