On ne pense pas forcément au filet mignon de porc pour les fêtes ou les grandes occasions, alors que c’est une viande moelleuse, délicate et délicieuse. Elle peut donner de très belles recettes, festives, comme ce filet mignon de porc caramélisé au miel, aux oignons et aux cranberries que j’ai servi avec un gratin de pâtes conchiglione au parmesan étonnamment facile à faire!
Comment réaliser la filet mignon caramélisé au miel et aux cranberries ?
Le filet mignon est une viande délicate, au grain fin et peu grasse. Il ne faut surtout pas la cuire trop longtemps, sous peine de la voir perdre tout son jus, sécher voire pire, ou durcir. Attention, je ne dis pas de manger le porc pas cuit, mais la cuisson d’un filet mignon de porc ne dépasse que très rarement 30 minutes.
La cuisson en cocotte et au four que j’adopte ici est une cuisson douce qui, après avoir saisi la viande pour la dorer, la finit au four à découvert pour concentrer les sucs.
La particularité réside dans le jus de cuisson est réalisé avec un miso. Depuis quelques années, je n’ai pas le temps de réaliser assez de fonds de veau et de bouillon de volaille pour l’ampleur de mes réalisations culinaresques. Du coup, depuis quelques temps, j’ai remplacé les produits de l’industrie agro-alimentaire que je trouve bien trop transformés, très salés et souvent pourvus de glutamates, par du miso, cette pâte fermentée japonaise à base de soja, de riz ou d’orge et de koji, un ferment constitué d’un champignon, le Aspergillus oryzae. Le miso contient parfois des fermants lactiques. Le miso a des saveurs similaire aux fonds tout en étant végétalien, et donc est capable d’entrer dans tous les types de plats de tous les types de régimes.
J’utilise le miso blanc comme substitut du bouillon de volaille, et le miso rouge ou brun comme substitut du fonds de veau ou de volaille brun. Il suffit s’ajouter une 1/2 c. à café de arrow root par litre d’eau pour obtenir le même effet épaississant qu’un fond du commerce. Pour avoir un produit neutre, sans conservateur et de bonne qualité (et bio), j’utilise les miso de Aromandise : le Miso blanc crémeux 250 g et le Miso rouge crémeux 250 g. J’apprécie qu’ils soient sans conservateurs et sans colorants.
Quel vin choisir pour le filet mignon caramélisé au miel et aux cranberries ?
Les Côteaux du Vendômois sont une appellation dont je n’avais pas l’habitude avant de m’installer ici, en Pays de Loire. Depuis j’y ai été initiée par une amie, Florence, photographe gourmande comme moi, qui s’est installée à Vendôme il y a quelques années. C’est d’ailleurs elle qui m’a fait goûter mon premier Pineau d’Aunis, pour le plus grand émerveillement de mes papilles.
Itinéraire en Val de Loire n°2, le Grillé d’Aunis
J’ai choisi pour cette recette aux saveurs aigres-douces à la manière des recette du Moyen-Âge, un vin dont le cépage remonte aussi à la nuit des temps. Le Grillé d’Aunis est un 100% Pineau d’Aunis des Vignerons du Vendômois, un vin rouge aux tanins soyeux, à la bouche ronde de groseilles assaisonnées d’épices douces et de gingembre. Pointe toujours dans le Pineau d’Aunis un peu de clou de girofle ou de poivre noir aux arômes boisés grillés.
Ici, on est sur un vin dont Nicolas Parmentier, le vigneron, cultive des ceps de plus de 50 ans, dans la tradition du Vendômois, sur des silex roses et de la roche calcaire. Cette cuvée de Grillé d’Aunis fait partie d’un ensemble de 10 vins élaborés par les vignerons de la cave coopérative Aliance Loire. Philippe Faure-Brac a participé à cette élaboration, apportant son expérience de Meilleurs Sommelier du Monde (1992) et de Meilleur Ouvrier de France Honoris Causa. Il en résulte des vins emblématiques des cépages et des terroirs de la Vallée de la Loire, de la région Nantaise jusqu’à la Touraine, 300 kilomètres de climats et de cépages comme le Cabernet Franc, le Melon de Bourgogne, le Chenin ou le Sauvignon blanc. Une belle manière aussi de faire des horizontales sur des mono-cépages entre plusieurs terroirs et d’aiguiser ainsi son palais aux différentes expressions des cépages selon le sol.
Qu’est-ce que le Pineau d’Aunis ?
Depuis quelques décennies, on voit ainsi refleurir le Pineau d’Aunis que la légende fait remonter au Moyen-Âge, à un Prieuré D’Aunis à Dampierre qui n’a jamais existé, et à sa consommation au 13ème siècle par Henry III Plantagenêt. Les légendes ont la vie dure, peut-être parce qu’elle font plus rêver que la réalité qui range le Pineau d’Aunis au rang de cépage minoritaire du Vendômois au 19ème siècle, comme un cépage originaire non pas du Vendômois mais de l’Aunis, ancienne Province du 13ème siècle se situant autour de La Rochelle, entre Niort, Saintes et comprenant les Iles de Ré et d’Oléron. Bien implanté sur les sols ligériens, le Pineau d’Aunis a trouvé en Val de Loire un tel lieu de prédilection que c’est autour de Vendôme et de Saumur que se trouvent la plus grande surface cultivée de Pineau d’Aunis au monde.
Le Pineau d’Aunis est un raisin noir à jus blanc qui donne essentiellement des saveurs de framboise et de poivre. Tu le retrouveras en mono-cépage dans des vins rouges ou rosés, en Côteaux du Loir, Côteaux du Vendômois, et en cépage assemblé dans des vins rouges du Périgord, du Puy-de-Dôme ou du Val de Loire. Le pineau d’Aunis fait un vin gris en Côteaux du Vendômois, et participe à des blancs secs effervescents en Saumur et en Touraine. Il est souvent présent dans des rosés comme les Rosés de Loire ou d’Anjou, en vins tranquilles ou effervescents.
Tu associeras le Pineau d’Aunis aux charcuteries, aux cuisines de gibier, aux ragoûts et viandes en cuissons longues, mais également aux légumineuses brunes comme les haricots rouges, les lentilles. C’est un vin qui peut s’allier aux desserts à base de fruits rouges confits et à base de chocolat.
Filet mignon de porc caramélisé au miel et aux cranberries
Ustensiles
- 1 Couteau d'office
- 1 Couteau de chef
- 1 Planche à découper
Ingrédients
- 2 filets mignons
- 3 c. à soupe cranberries fraîches ou surgelées
- 1 oignons
- 2 gousses ail
- 25 g beurre
- 1 brin thym
- 1/2 branche romarin
- 3 feuilles sauge
- 1 c. à soupe miel de forêt ou de thym
- 1 c. à café miso ou de fonds de veau
- fleur de sel
- 6 tours de moulin poivre noir je suis ici sur un Phu Quoc
Instructions
- Eplucher l’oignon et l’émincer en demi-rondelles.
- Eplucher l’ail et le hacher.
- Saler la viande.
- Diluer le miso ou le fonds de veau dans 25 cl d’eau tiède.
- Dans une cocotte, faire revenir le filet mignon de porc dans la moitié du beurre pour le dorer de tous côtés. Le réserver sur une assiette et ôter l’excédent de matière grasse sans essuyer la cocotte.
- Verser dans la cocotte, le reste de beurre, les oignons et l’ail. Les faire revenir rapidement 30 secondes et ajouter le miel, le thym, le romarin, la sauge, le miso ou fonds de veau.
- Remettre la viande dans la cocotte, la tourner pour l’enrober de jus au miel et cuire la viande 5 minutes tout en la tournant régulièrement pour qu'elle qu'enrobe bien du jus.
- Ajouter les cranberries, mélanger, couvrir et cuire 10 minutes.
- Préchauffer le four à 220°C convection naturelle.
- Découvrir la cocotte et la placer au four, terminer la cuisson pendant 20 minutes. Le jus doit se concentrer et la viande caraméliser sur le dessus.
- Laisser reposer la viande hors four 10 minutes avant de la trancher et de la servir arrosée de son jus de cuisson.
J’ai fait cette recette, avec malheureusement une erreur : j’ai oublié de choisir convection naturelle. Du coup, avec la chaleur tournante, c’était un peu sec. Je vais la refaire, car sinon c’était absolument délicieux. Il manque la quantité de cranberries dans la recette, alors j’en ai mis 4 cuillères à soupe, au pif.
Merci beaucoup pour ce retour. J’ai ajouté les cranberries à la recette, désolée d’avoir oublié cette ligne! Oui la chaleur tournante n’est bonne que pour les pâtisseries, et encore pas toutes : les cakes préfèrent la convection naturelle. Bonne journée.