C’est un moment de partage; pourquoi alors l’apéritif ne devrait pas présenter un plat à couper et partager plutôt que des bouchées? A l’instar d’un kouglof salé, qui se tranche, à l’apéritif, devant tout le monde, voici deux petites tartes fines au foie gras et aux poires, scintillantes d’étoiles et de lumières rouge vif.
Qu’est-ce qu’une tarte fine?
Le mot tarte provient de “torta” en latin, qui signifie gâteau rond. Il s’agit en pâtisserie d’une base de pâte sèche (qui croque ou croustille) et d’un appareil qui garnit la pâte. Mais il y a des exceptions puisqu’on nomme tarte, la tarte Tatin qui est l’inverse, et Tarte au sucre une brioche garnie de sucre et de beurre. On pourrait dire que ce qui est relativement plat et rond, au contraire du gâteau, est une tarte… même si on fait des tartes rectangulaires et carrées.
La tarte fine déroge au moins à un précepte anatomique de la tarte, elle n’a pas de “trottoir”, c’est-à-dire qu’elle n’a pas de bord. Sa pâte est aussi ultra fine, plus fine que les 0,2 à 0,4 cm d’épaisseur de la pâte à tarte traditionnelle. Pour ces deux raisons, elle refusera des appareils liquides ou crémeux qui s’échapperaient du disque et couleraient. Comme elle est n’a pas de bord, de plus, elle n’a pas besoin de moule. Elle est cuire posée directement sur une plaque à pâtisserie.
Quelle pâte choisir pour les tartes fines?
Les tartes fines peuvent être réalisées avec toutes sortes de pâte. Pâte sèche, de préférence, car on imagine plutôt quelque chose de très croustillant quand on parle de tarte fine. Généralement, la tarte fine est réalisée avec une pâte feuilletée, mais la pâte brisée ou la pâte sablée peuvent aussi faire l’affaire. Par contre, la tarte fine perdra son nom de tarte si elle est réalisée avec une pâte à pain (c’est une pizza) ou de pâte à brioche (cf. la tarte au sucre).
Pour ma recette de tarte fine au foie gras et aux poires, j’ai utilisé une pâte brisée. Simple et efficace. Mais tu peux aussi utiliser une pâte feuilletée pure beurre. Je te recommande d’aplanir légèrement la pâte pour qu’elle soit encore plus fine que l’abaisse habituelle. Elle n’en sera que plus croustillante.
Quelle poire choisir pour cette recette de tarte fine au foie gras et aux poires?
La recette de la tarte fine au foie gras et aux poires requiert une poire très parfumée et plutôt croquante. J’ai utilisé des poires Williams encore ferme mais tu peux aussi utiliser des Conférences. Il faut que la poire soit ferme pour facilement se couper en très fines lamelles et qu’elle ne rejette pas trop de jus, ce qui tremperait la pâte.
Quelle est la différence entre le foie gras mi-cuit et le foie gras en conserve?
Il y a deux sortes de foie gras “cuits” disponible sur le marché. J’ai utilisé un foie gras mi-cuit de la Maison Lafitte que j’affectionne particulièrement pour la qualité de ses foies, le respect de l’animal et la fabrication artisanale.
Chez Lafitte, tu trouveras du foie gras mi-cuit frais, délicat et fondant, mais qui ne se conserve pas très longtemps et qui se conserve impérativement au frais. Tu as également un foie gras en semi-conserve qui garde toutes les qualités de texture et de parfums et qui se conserve également au frais. Ces foies gras gardent une couleur un peu rosée car leur température à cœur n’a pas dépassé 45-50°C. Le foie gras mi-cuit est cuit à une température qui ne dépasse pas 85°C. Il se conservera au réfrigérateur entre 2 et 4°C 21 jours sous vide (le foie gras mi-cuit au torchon de Lafitte par exemple) ou jusqu’à 6 mois en semi-conserve (le foie gras des Landes semi-conserve Lafitte).
A côté de ces foie gras mi-cuits, tu trouveras également des foies gras en conserve, traités à plus haute température et cuits entièrement, à plus de 90-110°c. Sa couleur est devenue plus ivoire que rosée et il se conservera sous vide (le bocal ou la boîte en métal qui le contient a fait le vide pendant la cuisson), à température ambiante, très longtemps, voire très très longtemps (plusieurs années). C’est là que le foie gras millésimé de Lafitte a son intérêt, puisque tu peux les conserver et les comparer par exemple lors d’une dégustation “verticale” comme un bon vin.
Que boire avec la tarte fine au foie gras et aux poires?
Pour déguster cette tarte fine au foie gras set aux poires, j’ai choisi un crémant de Loire, un “Touraine”: la cuvée JM de Monmousseau. Créée en hommage à Justin Marcel, neveu du fondateur de la Maison Monmousseau et grand voyageur, il contribua au rayonnement du “Touraine” en Europe comme à la cours de Suède où le roi Gustaf Adolf (1882-1973) avait fait de la cuvée JM Monousseau, son préféré.
Ce vin délicat, aux arômes de noisettes et de confit de citron, exhale en bouche une douce fraîcheur. La fleur d’oranger et la poire juteuse sont en parfait accord avec les saveurs de ma tarte fine. Le foie gras et sa fraîcheur donne l’équilibre, et sa fine bulle est très agréable en apéritif.
C’est un vin que j’apprécierai aussi avec des feuilletés au fromage ou mieux, aux noix de pétoncle ou aux rillettes de thon. Il sera parfait avec un plateau de fruit de mer riche en crustacés (langoustines, homard, crabe, araignée). Ce vin aime les aliments un peu gras : sa fraîcheur les contrebalance. Tu pourras donc le servir avec des rillettes de porc sur toast grillés chauds, des fromages de chèvre affinés voir rôtis, de la pâtisserie charcutière comme les pâtés en croûte, le feuilleté au jambon, ou un koulibiac. En dessert, je le servirais avec un nougat glacé.
Tarte fine au foie gras et aux poires
Ingrédients
- 1 pâte brisée pur beurre si possible rectangulaire
- 2 poires Williams ou Conférence
- 1 foie gras mi-cuit : J'ai pris un Lafitte au torchon
- 4 pincées sucre en poudre
- fleur de sel
- poivre noir Sarawak
- 1 filet vinaigre balsamique de 15 ans
- fruits rouges
- feuilles roquette
Instructions
- Préchauffer le four à 220°C.
- Etaler finement la pâte et la couper en 2 carrés de 20 cm de côté.
- Laver et émincer finement les poires en 10 tranches dans le sens de la hauteur. Ôter les pépins qui resteraient. Répartir les poires en les chevauchant légèrement et en diagonale du carré.
- Sucrer et saler les tartes. Faire cuire au four chaud 20 minutes.
- Couper le foie gras en tranches de 1 cm, et à l’emporte-pièce, découper des étoiles.
- Répartir le foie gras sur les tartes. Poivrer et arroser d’un filet de vinaigre balsamique. Décorer de fruits rouges.