Spéculoos

Par Anne Reverdy

La recette traditionnelle des spéculoos

Le spéculoos, l’origine du biscuit et ses autres noms.

Le spéculoos est un biscuit d’origine flamande ou plus généralement belge, que l’on dégustait en périodes de fêtes, durant l’Avent, notamment pendant la fête de Saint-Nicolas, le 6 décembre. Ce biscuit, soit très croustillant, soit plus moelleux selon sa recette, est parfumé à la cannelle et au clou de girofle. Il est consommé de manière régulière en Belgique, en France et en Allemagne.

Il existe plusieurs origines au mot Spéculoos. Il pourrait provenir de Speculator, celui qui surveille, mot latin donné aux Evêques, Saint-Nicolas étant un évêque de Lycie (sud Turquie, au IIIème siècle après JC). Le mot spéculoos pourrait aussi dériver du latin « species », qui signifie « épices » ou de « speculum », miroir en latin, car on moule généralement la pâte à spéculoos dans un moule en bois représentant Saint-Nicolas que l’on retourne et qui donne en miroir, l’image du saint.

Spéculoos, la recette traditionnelle

Dans le commerce, on le retrouve sous le nom de spéculoos, mais aussi de Bastogne pour la marque LU et Biscoff (contraction de bis-cuit et coff-ee) pour Lotus qui a changé de nom son biscuit en 2021 car il voulait d’abord concurrencer les Speculoos cookies d’un concurrent américain, Trader Joe’s, puis être plus « lisible » à l’international. Le biscuit étant traditionnellement servi avec le café, « biscoff », biscuit de « coffee », « café », faisait sens. A noter qu’aucun des deux ne reproduit la recette traditionnelle, introduisant des huiles végétales dont l’huile de palme, des sirops de sucre (candi, glucose), des colorants, de la farine de soja etc. Aucun ne met de clou de girofle qui est l’une des épices de la recette originale.

La composition du spéculoos, quel sucre utiliser pour réaliser des spéculoos?

Cassonade de candi brune ou vergeoise brune sont utilisée pour la recette traditionnelle du spéculoos

Deux recettes traditionnelles du spéculoos coexistent :

  • la recette du spéculoos croustillant : la recette du spéculoos se compose traditionnellement de farine de blé (de la T55), de beurre, de « cassonnade de candi brune », d’eau, de sel, de bicarbonate de soude ou poudre à lever, de cannelle et de clou de girofle.
  • la recette du spéculoos de Hasselt inventée par Antoine Deplée à Hasselt à la fin du XIXème siècle, est une recette qui contient de l’oeuf. Le résultat est un spéculoos plus moelleux.

Le sucre que l’on utilise pour les spéculoos est très important. Non seulement il donne la couleur à ce petit biscuit, mais également sa saveur épicée. En effet, ce ne sont pas seulement la cannelle et le clou de girofle qui parfument le spéculoos, mais le sucre riche en minéraux et en éléments organoleptiques.

En Belgique, on utilise ce que l’on appelle de la « cassonade de candi » : il s’agit en fait de vergeoise brune. En effet, cassonnade est un mot pour désigner la cuisson du sirop de sucre et le candi sont des cristaux de betterave ou de canne. Or dans le nord, on utilise essentiellement du sucre de betterave, comme la Cassonade Graeffe de la Raffinerie Tirlemontoise. Je te recommande de prendre de toute façon un sucre brun et « humide ». Il te permettra d’obtenir toutes les saveurs que tu attends du spéculoos.

Recette de spéculoos traditionnelle

Comment former les spéculoos

Il y a plusieurs tailles et formes de spéculoos :

  • le grand spéculoos se moule sur des moules en bois bien farinés. Tu en trouveras sur Etsy, souvent des vintages.
  • les 4 plaque de spéculoos que j’ai réalisé ont été imprimée avec un rouleau à spéculoos.
  • enfin, tu peux utiliser des emporte-pièces individuels si tu veux réaliser des petits biscuits.
La recette traditionnelle des spéculoos

Spéculoos, la recette traditionnelle

La recette des biscuits spéculoos
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 12 min
Repos 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Belge
Portions 20

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Travailler le beurre, le sucre et les épices en mélange crémeux.
  • Ajouter 25 g d'eau et bien incorporer. Ajouter à nouveau 25 g puis 25g en mélangeant bien.
  • Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble. Mélanger jusqu'à former une pâte homogène.
  • Etaler la pâte sur un plan farine sur 2-3 mm maximum et deux largeurs de rouleau à empreinte et sur deux fois sa longueur déroulée.
  • Rouler l'empreinte côte à côte pour créer 4 plaques de biscuit. Découper les 4 plaques et les placer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.
  • Préchauffer le four à 180°C pendant 15 minutes.
  • Cuire les biscuits à mi hauteur dans le four à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Ils doivent légèrement commencer à blondir. Les laisser refroidir et sécher sur une grille. Déguster froid.

Notes

Les spéculoos se conservent longtemps dans une boîte en fer. 
Ils peuvent bien sûr être découpés en petit comme des biscuits individuels. Utiliser un emporte-pièce pour créer des formes d’animaux, cela est plus traditionnel. 
Enfin, on peu mouler un grand spéculoos dans le moule en bois traditionnel bien fariné, en forme de Saint Nicolas. 
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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Evaluation de la recette