Côte de porc caramélisée au four, une recette gourmande

Je suis tombée sur une très belle côte de porc, ce qu’on appelle une côté de lard, une viande incroyable que je me suis empressée de cuisiner en cocotte au four, enrobée d’un caramel de sirop d’érable. J’ai accompagné cette recette d’un crumble de légumes aux spéculoos. Un régal.

Qu’est-ce qu’une côte de lard ? Les différentes découpes de côtes de porc.

La découpe des côtes de porc.

De la tête jusqu’à la cuisse arrière, ce qu’on appelle le jambon, au dessus de l’épaule et de la poitrine, se trouve la longe de porc. C’est un ensemble de morceaux que l’on détaille ensuite en échine, en carré de porc, en filet et en pointe, la partie la plus proche de la queue. La partir ici qui va nous intéresser, c’est celle qui se trouve au dessus de l’épaule et au milieu du dos, c’est-à-dire, l’échine ou carré découvert et le carré couvert.

• le carré découvert ou échine peut être désossé ou non, ficelé ou non, et cuit ainsi, en rôti ou à la casserole. Il peut aussi être détaillé en côtes secondes, des côtes d’échine qui ont une viande assez persillée, grasse et à la saveur assez marquée. Ses os sont courts et assez ronds, les côtes qu’on y découpe n’ont pas de “manche”.
• le carré couvert se compose d’une belle noix de viande au centre et d’un manche d’os (la côte). Il peut être cuit entier, en carré ou détaillé en côtes plus ou moins fines que l’on appelle les côtes premières. Ces côtes ont un manche plus ou moins long, sauf quand elles sont découpées assez fines dans l’entrecôte.

Qu’est-ce qu’une côte de lard.

C’est dans le carré des côtes premières du carré couvert que l’on découpe les côtes de lard. Le lard en question est la partie que l’on retire normalement à la longe avant de la détailler en plusieurs morceaux. C’est un lard gras, avec très peu d’entrefilets de viande, on l’appelle également la Bardière, car on y découpe la barde dont on ficelle les rôtis ou qu’on enrobe autour des pâtés. Elle s’oppose au lard de poitrine riche en viande.

Le porc de Vendée.

Quand tu trouves une côte de lard chez le boucher, c’est qu’il veut généralement valoriser une très belle bête, bien élevée et d’une race fermière. Tu trouves plus facilement par exemple une côte de lard d’un porc noir de Bigorre qu’un cochon Landrace ou Large White. Mais cela peut se faire, puisque mon boucher d’Angers (Boucherie Lebouc) travaille le Porc Fermier de Vendée, une marque de certification d’éleveurs qui élèvent les cochons dans des parcours extérieurs de 83m2 par porc minimum jusqu’à une liberté de 250m2 par porc, sans maltraitances (pas d’OGM, pas de queue coupée, de dents meulées, pas de stress). Depuis 1998, cette viande bénéficie d’une IGP et les éleveurs ont obtenu une médaille d’or de la CIWF (Association Internationale de Protection des Animaux de Ferme) ainsi que la médaille d’argent au Concours Général Agricole en 2017.

Mon condiment à la poire et à la moutarde.

Pour équilibrer le plat et donner un peu de fruité et d’acidité à une recette très ronde et légèrement boisée, j’ai réalisé un condiment à base de poire et de moutarde. Pour cela, j’ai utilisé une moutarde de Bourgogne de chez Fallot commercialisée dans une gamme de produits du terroir, Le Sens du Terroir de Gamm Vert, qui a rassemblé en un rayon ultra gourmand, ce qui se fait de mieux comme producteurs artisanaux, comme ici La Moutarderie Fallot, ultra célèbre pour ses moutardes à la véritable graine de Bourgogne, à Beaune même. Tu retrouveras également dans cette gamme certains de mes chouchous comme les Confitures Andresy.

Que boire avec la côte de lard ou côte de porc caramélisée au four au sirop d’érable ?

Dans la famille des pépites, je demande Château Molhière, un domaine situé en Côtes de Duras, un vignoble perché sur de douces collines au dessus des plaines d’Aquitaine, entre Bergerac et Marmande. Là, sur des “petites montagnes” calcaires, à l’abri de l’humidité et des coups de froids, le Merlot, le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon, le Sauvignon et le Malbec s’épanouissent en rouges, blancs secs et moelleux, et en rosés

Vignoble très ancien, déjà bien connu sous l’Antiquité, apprécié dans la Renaissance par un François 1er friand de ce vin rouge qu’il considère comme un “nectar”, les Côtes de Duras sont une des premières AOC obtenues (en 1937) après le décret instaurant la certification en 1935.

Château Molhière se situe au nord-est de Duras à 110 mètres d’altitude et cultive en culture raisonnée 29 hectares environ. Trois gammes de vins, le Terroir des Ducs, Les Maréchaux et une cuvée Pierrot déclinent les saveurs de ce terroir argileux et argilo-calcaire, entre finesse et puissance.

La cuvée Pierrot de Château Molhière est un vin profond, puissant et mûr. Ses arômes de fruits noirs et d’épices s’épanouissent en bouche avec des notes grillées et boisées, une bouche fondue, sur les fruits rouges et noirs, matinée d’épices douces comme le chocolat. C’est un vin extrêmement gourmand, structuré et élégant.