Pâte brisée

Par Anne Reverdy

pâte à tarte pour la tarte aux noix

La pâte brisée est la pâte de base en pâtisserie française. C’est une pâte qui donne un rendu doré, croustillant et qui se défait en bouche comme du sable. La pâte brisée à l’avantage d’être facile à manipuler et facile à réaliser.

Les proportions de la pâte sont généralement 100% de farine de blé, 50% de matière grasse et 50% de sucre et oeuf + eau.

  • plus tu mets d’eau, plus la pâte sera croquante.
  • plus tu mets de matière grasse, plus elle sera croustillante.

Les ennemis de la pâte brisée sont l’élasticité et la chaleur.

  • il faut que la pâte reste relativement froide et que le beurre ne fonde pas. Donc travail un beurre bien froid et lie la pâte avec de l’oeuf et de l’eau froide.
  • il ne faut pas non plus qu’elle devienne élastique. Quand on pétrit la pâte, le gluten s’exprime et crée du chewing-gum. Cela a pour effet que la pâte, à la cuisson, se rétracte et fait des bords irréguliers. Le mieux est de mélanger la pâte à la cuillère, comme une crème, ou avec la main mais sans presser la pâte.
pâte à tarte pour la tarte aux noix

Pâte brisée

Réussir la pâte brisée
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 30 min
Type de plat Recette de base
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 250 g farine de blé T55 évite la T45, trop fine, trop raffinée et pleine de gluten prêt à te jouer des tours à la cuisson si tu l’as trop manipulé.
  • 125 g beurre froid, j'insiste, oublie le beurre à température.
  • 50 g sucre si c’est une pâte sucrée.
  • 1/8 c. à café sel
  • 1 œuf ou 50 g d'eau
  • 2 cl eau froide plus si ta farine est vraiment avide d’humidité.

Instructions
 

  • Mélanger la farine, le sel et le sucre et ajouter le beurre en morceaux. 
  • Travailler du bout des doigts pour obtenir un sable fin
  • casser au centre 1 œuf et ajouter une c. à soupe d’eau froide. Mélanger sans pétrir. 
  • Former une boule, couvrir d’un film et laisser reposer à température ambiante. 
  • Étaler et piquer la pâte. 
  • Dérouler la pâte les trous en dessous, contre le moule. 
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