La pâte brisée est la pâte la plus courante de la pâtisserie maison, dite pâtisserie de ménage. C’est une pâte facile à faire et qui devient très facile quand on en connaît les bonnes proportions. Voici la recette et les secrets d’une pâte brisée traditionnelle réussie, ainsi que les proportions pour l’adapter à la taille des moules.
Qu’est-ce que la pâte brisée ? Quelle est la différence avec une pâte sablée ?
Qu’est-ce qu’une pâte brisée ?
La pâte brisée est la pâte de base en pâtisserie française. C’est une pâte qui donne un rendu doré, croustillant et qui se défait en bouche comme du sable. La pâte brisée à l’avantage d’être facile à manipuler et facile à réaliser.
La pâte brisée fait partie des pâtes sèches, c’est-à-dire des pâtes qui ne contiennent pas beaucoup d’eau. Elles ne collent pas aux mains quand elles sont crues, leur humidité provient du blanc d’œuf qui les compose ou d’un peu d’eau. Elles sèchent donc vite à la cuisson.
Elle fait aussi partie des pâtes à foncer, c’est-à-dire des pâtes qui garnissent un moule et qui peuvent recevoir une garniture pour réaliser des tartes, des tourtes, des pâtés, des chaussons, etc.
La pâte brisée s’obtient par le sablage : une technique qui consiste à mélanger la farine (et le sucre) avec du beurre du bout des doigts pour obtenir du sable. La pâte est ensuite liée avec de l’oeuf et/ou de l’eau.
Pâte brisée ou pâte sablée ?
La pâte sablée et la pâte brisées s’obtiennent toutes les deux par sablage. Contrairement à la pâte sucrée qui, elle s’obtient par crémage. La pâte sablée est cependant différente de la pâte brisée.
- La pâte sablée n’est utilisée qu’en pâtisserie sucrée.
- La pâte sablée contient beaucoup plus de sucre que la pâte brisée sucrée, généralement 50% du poids de farine.
Comment réussir la pâte brisée traditionnelle.
La composition de la pâte brisée salée et sucrée.
Les proportions de la pâte brisée sont généralement :
- 100 % de farine de blé T55 : soit 200 g de farine pour une tarte classique de 24 cm.
- 50 % du poids de farine en matière grasse concrète froide, c’est-à-dire solide à température ambiante (beurre, margarine, saindoux, graisse de boeuf, de canard etc.) : soit 100 g de beurre pour la tarte de 24 cm.
- 50 % du poids de matière grasse en sucre si la pâte est sucrée : soit 50 g de sucre en poudre pour la tarte de 24 cm.
- 18 % à 20 % d’élément humide (selon le type de farine) par rapport au poids total farine + matière grasse + sucre. Soit 1 œuf entier et 2 cl d’eau pour une tarte sucrée de 24 cm, soit 1 œuf seul pour une tarte salée de 24 cm.
- 1 pincée de sel pour 200 à 250 g de farine.
Quelles conséquence ont l’eau et le beurre sur la pâte brisée ?
- plus il y a d’eau, plus la pâte sera croquante. Elle sera aussi plus malléable crue pour être travaillée.
- plus il y a de matière grasse, plus la pâte sera croustillante. Elle sera plus difficile à travailler.
Les ennemis de la pâte brisée :
Le gluten
La farine qui compose la pâte brisée est généralement une farine de blé qui contient du gluten. Or le gluten, s’il est travaillé et pétri, devient élastique. Au moment de la cuisson, il se rétracte et la pâte rétrécit. Il faut donc que la pâte ne soit pas élastique.
Pour que la pâte ne devienne pas élastique, il faut la travailler le moins possible. Le mieux est mélanger le sable réalisé avec la farine et la matière grasse en tournant, sans essayer de pétrir la pâte. La pâte va ainsi devenir homogène et se rassembler naturellement en boule.
On peut opérer un fraisage pour homogénéiser la pâte en écrasant la pâte sur un plan de travail à l’aide de la paume de la main.
Pour s’assurer qu’elle ne rétrécira pas à la cuisson, on laisse reposer (et se détendre) la pâte, au frais si possible. Je l’étale et je la fonce dans le moule avant de placer celui-ci au réfrigérateur en attendant que le four préchauffe. Cela suffit à garder une pâte régulière à la cuisson.
La chaleur
Le beurre ne doit pas fondre pendant la préparation de la pâte. On le travaille du bout des doigts et non en frottant les mains l’une contre l’autre pour que la main ne le chauffe pas. S’il chauffait, le petit lait qu’il contient qui est de l’eau se séparerait de la matière grasse qui le compose. On obtiendrait alors une pâte qui serait plus humide, moins homogène et qui, à la cuisson, deviendrait croquante voire dure.
Combien de pâte brisée pour le moule selon sa taille ?
La pâte brisée, contrairement à une pâte sablée ou une pâte sucrée, est une pâte qui s’étale finement, sur 2 mm maximum. Il faut donc peu de pâte même pour une moule à tarte assez grand.
- pour un moule de 20 cm, une pâte brisée de 250 g environ suffit soit une pâte réalisée avec 180 g de farine, 90 g de beurre, 45 g de sucre maximum si on est sur pâte brisée sucrée, et 1 petit œuf ou 45 ml d’eau. Une tarte réalisée avec un moule ou un cercle de 20 cm est pour 6 personnes.
- Pour un moule de 24 cm, on partira sur une pâte avec une base de 200 g de farine.
- Pour des moules plus grands jusqu’à 30 cm ou des décorations, on partira sur 250 g de farine.
Pâte brisée
Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 évite la T45, trop fine, trop raffinée et pleine de gluten prêt à te jouer des tours à la cuisson si tu l’as trop manipulé.
- 100 g beurre froid, j'insiste, oublie le beurre à température.
- 50 g sucre si c’est une pâte sucrée.
- 1 pincée sel
- 1 oeufs ou 50 g d'eau
Instructions
- Mélanger la farine, le sel et le sucre et ajouter le beurre en morceaux.
- Travailler du bout des doigts pour obtenir un sable fin
- casser au centre 1 œuf. Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Former une boule, couvrir d'un film et laisser reposer à température ambiante.
- Étaler et piquer la pâte.
- Dérouler la pâte les trous en dessous, contre le moule. Parer les bords au couteau et les pincer entre 3 doigts pour former de jolies crêtes ou entre deux doigts pour lisser le bord.