vinaigre balsamique

Dans les années 80, le vinaigre balsamique a pris un essor international et est devenu le vinaigre de référence des gastronomes. Comme d’habitude dans ces cas-là, tout le monde en a consommé et on a commencé à fabriquer un ersatz de ce trésor national italien. Le vinaigre balsamique, le vrai, est une denrée de luxe. Il vieillit minimum 12 ans avant d’être mis sur le marché, réduisant peu à peu dans des fûts de chêne de plus en plus petits, se concentrant et devenant sirupeux. Bien sûr, rien à voir avec les caramels vinaigrés que l’on te vend dans les supermarchés, ou même les vinaigres sucrés qu’on utilise pour la vinaigrette. Le vinaigre balsamique, AOP, est un condiment dont tu utilises quelques gouttes pour agrémenter un diamant de parmesan, un risotto, des légumes grillés ou une boule de mozzarella di buffala. Tu retoruves ici deux sortes de vinaigre balsamique dans mes recettes, et chaque fois, je te précise lequel :

• le vinaigre balsamique condiment ultra cher de plus de 12 ans d’âge que j’utilise avec parcimonie dans mes recettes. Je te dis comment le choisir, lequel acheter et comment il est fabriqué.
• le vinaigre balsamique IGP, liquide, non vieilli, approuvé par le consortium et de bonne composition avec lequel tu pourras cuisiner, préparer une sauce vinaigrette, déglacer tes viandes ou tes légumes grillés, que tu mettras dans tes chutney, tes marinades, etc.