Légumes verts sautés au vinaigre balsamique

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Des légumes, des légumes, des légumes: je me gave de légumes en ce moment, et à l’image de ce bol de légumes verts sautés au vinaigre balsamique, je varie un maximum les assaisonnements pour ne pas manger tout le temps la même chose.

Comment varier les assaisonnements et les cuissons pour ne pas manger tout le temps la même chose?

Comme j’ai énormément réduit les apports en glucides, forcément, je tourne sur le légume, le légume vert notamment. Et même si en été, on a pas mal de fruits légumiers (les courgettes, aubergines, tomates, haricots verts, mange-tout et j’en passe), eh bien au bout d’un certain moment, je pourrais atteindre une certaine lassitude… Alors, comme ces légumes verts sautés au vinaigre balsamique, je varie les assaisonnements. Je mets des herbes, parfois du céleri, comme ici, pour le croquant, une huile très parfumée comme l’huile de coco ou de sésame, ou encore un trait de vinaigre balsamique.

Le but est bien sûr de ne pas avoir cette impression de “manger tout le temps la même chose”. Mon autre astuce est de varier les degrés de cuisson pour varier les textures: un jour je sur-cuis les haricots verts, les laissant tous mous, et je les assaisonne de persil, de beurre et d’ail. Un autre jour je les fais sauter à peine, les laissant croquant, bien verts, et je pousse le bouchon à les “brûler” un peu pour les caraméliser en surface. Je n’ai donc pas du tout le même légume en bouche, je peux voir la vie en vert sans m’ennuyer dans mon assiette.

Les légumes verts sautés au vinaigre balsamique

Fin d’été, c’est la saison du ramassage des légumes fruits. Les fruits légumiers ce sont des légumes qui sont des fruits du point de vue botanique mais qu’on a l’habitude de manger en légumes. Il est facile de les reconnaître, car ce sont des légumes qui contiennent des graines: tout la famille des haricots verts, mange-tout, etc., les courges, courgettes, concombres, aubergines, tomates, et les poivrons aussi…

On n’effile plus les haricots verts maintenant

Quand j’étais petite, c’était la corvée chez papi car il fallait cueillir tous les haricots verts, les équeuter et les mettre en conserve. Et c’était d’un long! On se mettait sur la table de la terrasse pour cela, et je me souviens des longues matinée à tirer les fils de ces “bon dieu” de haricots! 😉 En même temps, les haricots verts, j’adorais ça et ceux de papi particulièrement: ils étaient légèrement sucrés et une fois cuits, bien cuits selon la méthode d’avant, avec du beurre et du persil, c’était une tuerie… Je m’en faisais “péter la ruche”. Aujourd’hui, plus vraiment besoin de leur ôter les fils, aux haricots. Les hybridations leur ont fait la peau, même en bio. Je ne trouve pas non plus de haricots aussi bons que ceux de papi, cette douceur, cette saveur végétale. Alors j’assaisonne.

Qu’est-ce que j’ai mis dans ce bol de légumes verts sautés? des haricots verts, des asperges vertes (qui ne viennent pas du Pérou pour une fois, contrairement à ce qu’on voit en début de printemps), des haricots plats, de la cive et des rondelles de céleri branche. La recette est simple et d’autant plus rapide que je coupe d’un coup au couteau la petit queue des haricots en les rangeant ensemble dans le même sens. Je leur laisse par contre leur pointe qui se mange tout à fait.

A quoi reconnaît-on qu’un légume vert est cuit?

Les légumes contiennent des fibres, c’est ce qui les tient croquants, voire durs. La cuisson a pour but de casser ces fibres pour qu’elles soient plus digestes. Un légume est cuit quand il devient mou, donc. Mais pour qui veut les manger al dente, l’indice qui permet de savoir si la fibre est cuite avant que le légume ramollisse, c’est qu’elle devient translucide. Tu remarqueras que le légume est cuit quand il passe de opaque total à une légère transparence, comme s’il laissait passer la lumière. Il sera digeste alors, mais sans être de la purée.

D’où vient mon vinaigre balsamique?

Comme tu sais le vinaigre balsamique coûte une fortune. Un très bon livre en parle d’ailleurs, sur le ton du roman policier mais il reste en anglais: The Billionaire’s Vinegar: The Mystery of the World’s Most Expensive Bottle of Wine de Benjamin Wallace. Le vinaigre Bellei est encore abordable: il a 12 ans d’âge (le minimum pour un vinaigre balsamique) et développe des arômes de réglisse et une certaine acidité encore. Il est autour de 30€ généralement. Je l’ai acheté à barolo donc en Italie, mais tu le trouves sur net assez facilement. Ce n’est pas le meilleur que j’ai goûté mais il est équilibré et fait bien le job je trouve.

Que boire avec les légumes verts sautés au vinaigre balsamique?

Dans la recette, il y a du vinaigre. Et tu le vois venir, l’ennemi juré du vin. D’autant que j’ai servi ces haricots avec un steak au citron… Donc pas mal de notes acidulées. Il faut pour que ton vin ne se transforme pas en piquette, un vin qui a du corps, du gras et des arômes bien structurés. J’ai choisi un Bouzeron, champion des aligotés. Cela donne des vins très parfumés, aux arômes de fleurs blanches et à la minéralité prononcée comme ce Bouzeron du domaine Chanzy, Clos de la Fortune Monopole (16.30€). L’attaque de ce vin est franche, légèrement acidulée, du coup, cela passe comme une lettre à la poste avec le vinaigre et le citron. Puis vient la rondeur, l’amplitude sur la langue et tous ses arômes délicats de l’aligoté qui accompagnent les légumes dans l’ère du végétal. En finale, une petite salivation te pousse à te resservir de gourmandise (avec modération quand même).