Cheeseburger à l’Italienne

Que dirais-tu d’un cheeseburger à l’italienne, mariant le mascarpone avec du jambon de Parme et des noisettes ? Toute l’Italie entre deux tranches de pain, pour un burger gastronomique absolument régressif !

Mascarpone, noisettes et Jambon de Parme : un concentré du nord de l’Italie.

Quand on pense à l’Italie, on pense généralement à une gastronomie riche en pâtes, en pizza et en tomates. A une alimentation méditerranéenne, essentiellement. Or l’Italie, comme la France, a une gastronomie très différente entre le nord et le sud de la péninsule.

Au Nord, les produits sont proches de ceux qu’on trouve en Suisse ou en Autriche, avec une agriculture montagnarde, alpine. A table, donc, le lait, la crème et le beurre, les œufs, le fromage, la viande ont la part belle. Au Sud, on est sur les agrumes, le poisson, les légumes fruits et les épices.

Entre les deux, toute une gamme de nuances et de gourmandises, où seules les pâtes font le lien, partout présentes en Italie, mais avec des recettes et surtout des formes très marquées selon la région, voire la ville d’origine.

Pour le cheeseburger à l’italienne, j’ai privilégié des ingrédients du nord de l’Italie. Savais-tu par exemple que la région de Parme est la Food Valley de l’Italie ? Qu’entre le Piémont, la Lombardie et la région Emilie-Romagne, tu retrouveras les fleurons de la gastronomie italienne ? C’est cette gastronomie que j’ai concentrée dans mon cheeseburger. Le cheeseburger à l’italienne se compose donc de :

• Mascarpone : le mascarpone est un fromage frais, élaboré à base de crème de lait dans le Piémont et la Lombardie.
• Jambon de Parme : comme son nom l’indique, il est originaire de la région de Parme, et il est protégé par une AOP. C’est le seul jambon au monde certifié qui ne contient aucun additif, et surtout pas de nitrite de sodium (E250).
• Vinaigre Balsamique : originaire de Modène, j’utilise ici du vinaigre balsamique de Modène IGP qui convient bien à la vinaigrette.
• Tomme de Gressonney : cette tome du Val D’Aoste est composée de laits crus de la Haute Vallée du Lys et présente une multitude de petits trous.
• Noisettes du Piémont : ce sont les meilleures au monde pour moi. A la fois douces et rondes en saveur, ce sont celles dont on fait la Nocciolata (l’ancêtre du Nutella).
• Roquette : très popularisée par les recettes italienne, même si cette brassicacée n’est pas uniquement un légume feuille de l’Italie, elle est quand même très présente dans les recettes italiennes du nord.
• Pétales de tomates séchées : on pourrait se dire que les tomates sont plutôt l’emblème du sud de l’Italie, et on n’aurait pas tord. Mais mes premiers contacts avec les tomates italiennes ont toujours été avec Mutti, un industriel familial de Parme qui fait des conserves incroyablement bonnes et responsables.

L’histoire de ce cheeseburger à l’italienne.

J’ai créé ce burger pour mon travail, sur une recette qu’avait élaborée l’équipe de la SVA Jean Rozé : je travaille en effet comme chef démonstrateur ainsi que comme rédacteur culinaire et photographe culinaire pour Agromousquetaires Professionnels. Cette année, comme depuis 2017, je fais une série de démonstrations sur leur stand au Sirha, le grand Salon International de la Restauration, de l’Hotellerie et de l’Alimentation, celui-là même où se déroulent les Bocuse d’Or.

Pour l’occasion, les Agromousquetaires ayant 59 unités de production dans toute la France, la responsable du Salon a organisé un concours entre les différentes unités. Un jury a sélectionné les 3 meilleurs et j’ai désigné le vainqueur dont je cuisinerais le Burger sur le salon. Ce fut le Manzo Burger qui gagna, un burger de bœuf aux saveurs italiennes inventé par les membres de la SVA Jean Rozé, l’unité de production de viande de bœuf.

J’ai un peu modifié la recette, je l’ai aussi affinée car elle était un peu grasse, et j’ai planté le clou en accentuant encore plus le côté saveurs italiennes. Cela a donné au final ce que tu vois ici, que j’ai photographié pour un livret recettes que l’on distribue aux clients sur le Salon.

Que boire avec le cheeseburger à l’italienne ?

Pour faire honneur à ce cheeseburger à l’italienne, deux options : une bière ou un vin. Pour la bière, on sélectionnera une bière italienne du nord, comme l’incroyable bière Opera de Birra Baladin. Cette brasserie du Langhe, la patrie des noisettes du Piémont, près de Cuneo a été créée dans les années 1990 par Teo Musso, le pape de la bière en Italie. L’Opera est une bière ambrée fermentée avec un vinaigre de malt vieilli en fûts de chêne et d’acacia. C’est une bière ultra gourmande et de gastronomie.

Côté vin, tu iras sur un vin rouge du Langhe également. Je te recommande alors de déguster un Barbera d’Alba, puissant, rond, riche en fruits mûrs, noirs et rouge.