Les noisettes du Piémont

Parce que je reviens de la région de Turin, et que j’y ai mangé du chocolat, je ne pouvais pas ne pas te parler de la noisette du Piémont. C’est le secret de cette tuerie intersidérale: le Gjanguja et de cette pâte à tartiner noisette-chocolat, la Nocciolata, que Ferrerro a industrialisé en pots de Nutella international -en ayant sacrément diminué au passage et la noisette et le chocolat pour en faire un pot d’huile et de sucre aromatisé.

J’ai fait la connaissance de producteurs de noisette du Piémont ainsi que d’un chocolatier artisanal: et moi, qui ne suis pas fan de chocolat… je suis littéralement tombée dans la boîte! Cela est dû à la grande qualité (et à la quantité aussi) des noisettes utilisées dans la recette du chocolat emblématique de l’Italie, le Gianduja. Un chocolat aux noisettes torréfiées, riche en un praliné fondant et ultra savoureux.

Alors, qu’est-ce qui fait que cette noisette du Piémont est si prisée?

Et si tu me faisais un peu la géographie du Piémont… parce qu’on y va pas tous les jours!

La “nocciola” ou “noisette” en italien tient dans le Piémont, un de ses terroirs favoris. Cette région qui longe la frontière française au-dessus de Nice, jusqu’à la Suisse, a pour capitale Turin, paradis des chocolatiers, fief des voitures Fiat et Lancia, berceau du café Lavazza ou du Martini.

La production de noisettes IGP piémontaises s’étend sur les collines de Langhe, Roero et Monferrato, c’est-à-dire, une zone allant de Coni au sud-ouest jusqu’à Alexandrie, au nord-est, inscrite en 2014 au Patrimoine de l’Unesco sous l’appellation  « paysage viticole du Piémont : Langhe-Roero et Monferrato ». Inutile de te dire qu’en cette région, la noisette doit le disputer avec la vigne, car c’est la région du Moscato d’Asti, du Barolo, du Niebbolo, du Barbaresco et du Barbera d’Alba…

Mais la noisette a sa petit botte secrète: la zone du Consorzio Langarola Classica, le coeur de la noisette delle Alte Langhe.

La noisette Tonda Gentile delle Langhe, la noisette la meileur du monde!

J’ai rencontré les producteurs d’une petite partie de la zone d’IGP noisettes du Piémont, ceux du Consorzio Langarola Classica, c’est-à-dire ceux delle Alte Langhe, les hauts Langhe, les montagnes qui font frontière entre le Piémont et la Ligurie. C’est la zone historique de la culture des noisettes dont la culture couvre 85 % du territoire, supplantant ainsi les vignes. Ces belles noisettes à la saveur si réputée sont considérées comme les meilleures du monde. Personnellement, je dirais qu’elles sont les meilleures pour être grillées et utilisées comme elles le sont dans les chocolats. Bien sûr, elles sont excellentes dans d’autres recettes ou crues… mais c’est dans le sucre qu’elles sont magnifiées.

Les noisetiers sont donc cultivés dans une région en altitude, alimentée cependant par des vents maritimes. Et cela change tout: car si le jour, ils reçoivent bien tout le soleil dont ils ont besoin, la proximité de la mer (qui est à 30km) et l’altitude, permettent des nuit fraîches pendant lesquelles l’arbre se régénère et se ressource. De quoi donner tout son potentiel aux fruits. Les noisettes aussi profitent de cette situation. L’air humide et minéral leur permet de se gorger de nutriments et la fraîcheur de l’altitude fait qu’elles maturent lentement et prennent leur temps de se parfumer. Enfin, le soleil est présent mais il ne mort ni  ne brûle les précieux fruits, et ça, c’est ultra important pour la noisette, car elle contient beaucoup d’huile et celle-ci pourrait griller au cœur du fruit encore sur l’arbre… et donner à la noisette un goût de fruits secs oxydés, une peut rassis, avant même d’être cueillie.

La variété des noisettes est la noisette à 3 lobres: la Nocciola Tonda Gentile Tribolata. Elle est ronde, elle se conserve bien et se décortique facilement. Elle a surtout de très bonnes aptitudes à la torréfaction, et dégage des saveurs rondes, caramélisées et particulièrement gourmandes. Quand on l’ouvre une fois toastée, le fruit sec présente en son coeur une petite tâche brune de caramélisation qui augure du meilleur. On les sent: l’odeur de praliné est déjà là, tu n’as qu’une envie, c’est de boulotter tes noisettes grillées jusqu’à la dernière.

La culture est attentive et les récoltes se font avant que la noisette ne tombe à terre. Elles sont donc mûres mais pas abîmées. On les détache de leur feuille et de leur involucre (la petite gangue verte qui entoure la coquille de la noisette). Enfin, on les fait sécher au soleil avant de les utiliser. Ce sont des noisettes riches en magnésium et en vitamines du groupe B, en plus des nutriments habituels de la noisette: magnésium, vitamine E (la noix la plus riche en cette vitamine après l’amande), acides gras monoinsaturés essentiellement constitués d’acide oléique, un puissant nettoyeur d’artères (l’huile de noisette est la plus riche huile en acide oléique).

Côté saveur, les noisettes que j’ai goûtées crues ont d’abord une saveur végétale, douce, délicate. Dès que tu la grille, elle devient très ronde, caramélisée, le praliné s’exprime vraiment. Elle reste croquante et peut s’utiliser aussi bien en salé qu’en sucré.

Où acheter des noisettes du Piémont?

Les noisettes du Piémont sont des noisettes mondialement appréciées pour leur qualité et leur saveur incomparable. On les retrouve principalement grillées dans le praliné des chocolatiers, en crème de noisette, ou dans la recette de la fameuse pâte à tartiner, mais il est tout à fait possible de les trouver à l’état brut.

• Tu trouves les noisettes du Piémont chez les fournisseurs naturelles des pâtissiers comme G. DETOU, 58 Rue Tiquetonne à Paris.
• Mais pour trouver facilement des noisettes IGP Piémont et surtout des Alte Langhe, il faut aller sur le net.
  • Je te conseille le site Gusto d’Italia qui distribue des noisettes IGP du Piémonte Delle Alte Langhe. Tu trouveras des noisettes toastées et de la crème de pure noisette grillée. Tu trouveras aussi de la Nocciolata selon la recette traditionnelle: au moins 50% de noisettes, du sucre et du cacao. Pas de celles, même si elle a bonne presse en magasin bio, dont l’ingrédient majeur est le sucre (Rigoni di Asiago). Tu oublies aussi le Nutella, bien sûr, même si Ferrero vient de Turin et qu’il achète à l’origine ses noisettes en Piémont.
  • Tu trouves également des noisettes du Piémont brutes blanchies chez Labo&Gato, notamment de la marque Silvarem qui se procure ses noisettes en Alte Langhe.
  • Enfin, tu en as aussi chez Fruits Secs du Web mais sans précision.
• Enfin, si tu vas dans le Piémont, va faire un tour chez les producteurs et admire ces grandes rangées de noisetiers sur prairie d’herbe. Les paysages sont garantis magnifiques et les producteurs reçoivent généralement sur rdv. Ils produisent aussi de la Nocciolata, de la Crema Gianduja et de la pasta 100% di Nocciola Piemonte IGP:
  • Tascina Valcrosa, 12050 Lequi Berria
  • Propi Bun, Via San Michele 45, 12050 Arguello
  • Terra delle Nocciole, via Provinciale 14, 12050 Cravanzana