Salade de spaghetti de courgette à la burrata crémeuse

Quand il fait chaud, on pense souvent à la l’éternelle salade Caprese, avec des tomates du basilic et surtout de la mozzarella. Mais parmi les fromages italiens, la burrata est encore plus rafraîchissante que la mozzarella, car elle est crémeuse et fondante. Avec des courgettes en salade, c’est la salade idéale des grandes chaleurs.

Voici la recette de la salade de spaghetti de courgette à la burrata crémeuse. Une recette simple et rapide où je vous indique comment réaliser des spaghetti de courgettes et comment les rendre digestes. Je vous montre également comment est produite la burrata et les marques que je préfère acheter pour avoir une burrata savoureuse et authentique.

Comment réaliser la salade de spaghetti de courgettes ?

La salade de spaghetti de courgettes est assez rapide à réaliser et avec quelques astuces, les courgettes crues sont bien plus digestes qu’un concombre par exemple.

Comment couper des spaghetti de courgettes ?

Pour réussir une salade de spaghetti de courgettes il faut :

• découper les courgettes avec un économe à julienne ou avec une mandoline pour réaliser de longs filaments de courgette.
• pour cela, j’utilise un instrument que je vous ai déjà conseillé : un épluche légumes multitâches, un économe à julienne, qui ne coûte pas cher et qui permet de réaliser des juliennes, des lasagnes et des bandes longues.

Comment rendre digestes les courgettes crues ?

Comment faire dégorger les spaghetti de courgette sans trop les saler ?

Je recommande de faire dégorger un peu les courgettes car au contact de la vinaigrette, elles risquent de rejeter de l’eau. Pour cela, il y a une petite astuce : il faut laisser les spaghetti de courgette mariner dans un bol, et non dans une passoire.

En effet, si on les fait dégorger dans une passoire, l’eau peu à peu s’égoutte, et donc avec le sel et le vinaigre qui sont les éléments qui permettent le dégorgement.

Or on veut les garder pour que la courgette dégorge plus vite et que l’on ne soit pas obligé de trop saler ou trop vinaigrer pour qu’il en reste un peu. La courgette dégorge ainsi plus rapidement et n’est pas trop salée au final. Il ne sera pas nécessaire de rincer, il suffira de presser les spaghetti entre ses mains avant de directement les ajouter à la salade.

Quels sont les ingrédients pour faire dégorger un légume comme la courgette ou le concombre ?

Pour faire dégorger un légume, il faut un ingrédient qui a des propriétés hydrophiles, c’est-à-dire qui attire l’eau. L’eau va peu à peu migrer hors du légume, en cassant un peu ses fibres, ce qui permettra au légume d’être plus souple et moins difficile à digérer.

Pour cela, on utilise plusieurs types d’ingrédients qu’on peu combiner :

• le sel, l’ingrédient le plus courant pour dégorger un légume,
• un acide, que ce soit du vinaigre ou du citron, ce que l’on fait dans le cas des poissons, mais aussi des légumes en carpaccio, qui casse les fibres et libère les eaux de végétation,
• le sucre, qui a des propriétés hydrophiles également.

On peu combiner ces techniques. Pour un hamburger par exemple, j’aime bien faire dégorger mes rondelles de concombre au vinaigre et au sucre, ce qui leur donne un petit air de pickles.

Qu’est-ce que la burrata ?

La burrata est un fromage italien que j’utilise ici pour son extrême fraîcheur. C’est un fromage dont la pâte est filée, c’est-à-dire chauffée et modelée à la main ou à la machine. Il puise ses origines dans les Pouilles et il est traditionnellement fabriqué à base de lait de bufflonne.

Quelle est la différence entre la mozzarella et la burrata ?

La burrata est, pour raccourcir les choses, une mozzarella farcie à la crème. En fait, la mozzarella est une appellation d’un fromage du nord de l’Italie, alors que là, avec la burrata, on est dans le sud, plus exactement dans le talon de la botte italienne.

La burrata est composée d’un fromage similaire à la mozzarella dans lequel, avant de le fermer en tournant la pâte comme le haut d’un sac, on introduit de la stracciatella, un mélange équilibré de pâte filée émiettée et de crème fraîche. Une bonne burrata doit être fondant, mais quand on l’ouvre, elle ne doit pas “dégueuler” de crème ou de lait. Sa farce crémeuse doit peu à peu se libérer mais reste dans le fromage pour que l’ensemble soit équilibré en bouche.

La burrata di bufala bénéficie d’une PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani, Produits Agroalimentaires Traditionnels Italiens) et d’une IGP Burrata di Andria quand la burrata est artisanale et fabriquée sur son aire d’appellation, mais la plupart des burrata que l’on consomme proviennent de l’industrie agro-alimentaire.

Comment choisir la burrata en supermarché ou chez le fromager ?

Chez le fromager, bien entendu, c’est idéal. On pourrait se tourner vers une Burrata di Andria, un produit artisanal, si possible IGP, au lait de bufflonne. Mais ces burrata sont chères car elle doivent voyager rapidement d’Italie. On peut aussi se tourner vers les Burrata Ottanta, un atelier fromager parisien qui, suivant l’adage qu’une burrata n’est jamais meilleure que très fraîche, les fabrique sur place.

Au supermarché, l’exigence de l’excellence pour une burrata n’a pas lieu d’exister. Mais vous pouvez sélectionner comme moi un compromis. Je choisis ma burrata au lait de bufflonne, surtout pas au lait de vache. Elle aura plus de saveur et ne sera pas écœurante. Parmi les marques, mes marques de burrata di bufala préférées sont :

• dans les magasins bio, la Burrata di Bufala Bonneterre est une burrata fabriquée en Italie, dans les Pouilles. Elle est agréablement crémeuse, pas trop grasse, et a une saveur agréable.
• dans les supermarchés conventionnels, je trouve deux burrata très satisfaisantes :
  • la Burrata semi-artisanale de la Fattorie Garofalo. Ces fermiers originaires de Campanie (Naples) récoltent du lait aussi dans les Pouilles et fabriquent une très bonne Burrata 100% latte di Bufala que vous trouverez chez Carrefour ou chez Intermarché. Ce produit est le pus proche, pour moi, de ce que l’on peut manger dans les bonnes latteria italiennes.
  • L’alternative plus facile à trouver est la Burrata di Bufala de Casa Azzura, fabriquée en Campanie. Elle a également cet équilibre et ce crémeuse fondant qui se tient que j’apprécie.