Gratin de pommes de terre au fromage de brebis

Et si le fromage de brebis rejoignait de fines tranches de pommes de terre en rosace ? C’est ce que je vous propose avec ce gratin de pommes de terre au fromage de brebis. J’ai opté pour une présentation originale, comme pour les tartes tourbillons, en dressant les pommes de terre en fines lamelles debout et en rond. Cela donne à la fois du moelleux et beaucoup de croustillant au plat. Pour réaliser cette manière de préparer le gratin, je vous ai mis, dans la vidéo de la recette, comment tailler les pommes de terre à la mandoline et également une vidéo entière de la recette.

Le gratin de pommes de terre au fromage de brebis.

Dans ma dernière Box Fromage, il y avait un Pérail, ce fromage de brebis rond et plat très crémeux. J’ai eu envie de lui faire un écrin de pommes de terre croustillantes et fondantes. Une rosace de pommes de terre cuites au beurre, sans rien d’autre. Un gratin sans oeufs, sans crème.

J’ai reçu récemment La Box Fromage que j’ai beaucoup appréciée et dont j’ai travaillé les fromages en recettes. Pour s’abonner à cette box, je vous invite à cliquer sur La Box Fromage ou à lire mon article La Box Fromage : à la découverte de tous les fromages. Vous retrouverez sur cet article les autres recettes que j’ai réalisées.

Pour réaliser une rosace de pommes de terre, il y a deux composantes : la variété des pommes de terre et la finesse et la régularité de taille des tranches de pommes de terre. En suivant mes conseils, vous arriverez à un résultat délicieux, la chair des pommes de terre sera fondante et le dessus sera croustillant.

Quelles pommes de terre choisir pour un gratin de pommes de terre ?

Comme la rosace que j’ai formée pour le gratin n’est pas liée avec de la crème, du fromage râpé ou de l’oeuf, il faut que les pétales de pomme de terre se collent entre elles au moment de la cuisson. C’est l’amidon et la capacité des pommes de terre à fondre rapidement qui va se charger de coller l’ensemble. Ainsi, vous pourrez couper des quartiers du gratin sans qu’il se défasse.

Pour mon gratin, j’ai choisi de prendre des pommes de terre Désirée que je cultive depuis quelques années dans mon potager. C’est une pomme de terre polyvalente, un peu farineuse, qui cuit vite et qui a une jolie peau rose intense. Voici les autres variétés de pommes de terre qui vous pourrez choisir pour cette recette : l’Agria, la Daisy, la Désirée, la Blanche, la Rosabelle, la Safrane, la Stella, la Victoria, la Bintje, la Manon, la Marabel ou la Mona Lisa.

Comment découper les pommes de terre ?

Pour couper des tranches de pommes de terre régulières et rapidement, j’utilise une mandoline. C’est un instrument qui peut faire peur et qui peut être dangereux si on s’en sert mal. Mais avec l’habitude, elle a complètement remplacé les robot coupe que je trouve trop puissant, qui sortent trop de jus des légumes qu’ils coupent, et qui ne font jamais de tranches régulières.

Ma mandoline est une mandoline japonaise que j’ai acheté en plusieurs exemplaires tant je m’en sers souvent. L’avantage aussi c’est que je la rince simplement sous un filet d’eau et elle est lavée. Quand on pense au lavage d’un robot, c’est un fain de temps incomparable. Dans la video ci-dessous, je vous montre comment je m’en sers.

Le Pérail, un fromage de brebis traditionnel.

Le Pérail qui fond au centre de mon gratin de pommes de terre est un fromage issu de lait des brebis de Lacaune. Cette race de brebis habitué aux climats rudes, très chauds très froids, a ses origines dans le Massif Central et tire son nom des Monts de Lacaune. Le Pérail a une aire d’appellation IGP qui s’étend, comme cette brebis, sur l’Aveyron, la Lozère, l’Hérault, le Tarn et le Gard, autour de Millau, entre Mende, Rodez et Albi.

Le fromage de Pérail est un fromage à pâte molle et croûte fleurie qui existe depuis le xixème siècle. Sa fabrication est indissociable de la fabrication du Roquefort. En effet, les Lacaune ne produisent pas de lait de manière continue et régulière. A un certain moment de l’année, les ressources en lait de Lacaune ne sont plus suffisantes pour faire un roquefort. Par contre, un Pérail qui est de petite taille, si. C’est ainsi que le Pérail utilise le lait moins abondant qui aurait pu être destiné au Roquefort s’il avait été produit en quantité suffisante.

Le succès de ce fromage fait que depuis les années 1960, certains éleveurs et certaines fromageries destinent tout leur lait de Lacaune à la fabrication du Pérail. Le Pérail a aussi connu une certaine notoriété avec la marque de Lactalis : Lou Perac et ses publicités.

Mais il faut rappeler que le Pérail est un fromage au lait cru ou thermisé à l’origine et parce qu’il n’est pas protégé par une AOP (demandée depuis 2017), les industriels peuvent en faire un fromage pasteurisé qui se conserve plus longtemps, sûrement mais perd ses qualités organoleptiques.

Accord met-bière avec le gratin de pommes de terre au fromage de brebis ?

C’est la bière La Très Belle de la brasserie TRBL Compagnie de ma box bière La Petite Mousse (je suis abonnée depuis quelques temps) que j’ai sélectionnée pour cette recette de gratin de pomme de terre. Il s’agit d’une bière blanche Wheat Ale à 4°, donc très peu alcoolisée et rafrâichissante.

La Bergamote, dont je raffole déjà avec le thé Earl Grey, s’exprime ici en nuances fraîche et légèrement épicée. Elle est accompagnée d’arômes de pomme verte et de fleurs légères et acidulées. L’amertume de cette bière est très mesurée, un peu saline.

Je ne connaissais pas du tout TRBL Compagnie, cette brasserie créée par 3 amis d’enfance en 2019 dans un des méandres de la Seine, à Orgeval, près de la forêt domaniale de Saint-Germain. La brasserie décline aujourd’hui une gamme de 6 références permanentes qui suivent leur mot d’ordre : des bières qui leur ressemblent et qui rassemblent.

Article sponsorisé.