Paupiettes de chou farci au four

Parce que parfois, on ne sait pas quoi faire des grandes feuilles du chou vert, voici une recette de paupiettes de chou farci gratinées au four avec une sauce tomate seconde et du fromage râpé. Un délice.

Recette de paupiettes de chou farci gratinées au four à la sauce tomate

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait un chou farci. J’avais réalisé il y 10 ans (déjà!!! 😆), un chou farci entier, mais j’avais envie d’autre chose cette fois-ci. Je ne voulais pas non plus manger du chou farci toute la semaine, car ces recettes sont souvent pour 6 ou 8. Alors les paupiettes de chou, cela m’allait bien. Cette fois-ci, j’ai gratiné le tout avec de la sauce tomate et du fromage. Je te rassure, une sauce tomate minute, un truc ou tu mélanges et tu verses, pas que tu cuits pendant des heures. Dessus, je l’ai saupoudrée de pecorino râpé, ce qui lui a donné une croûte fondante et ultra savoureuse toute rouge.

Chou cabus, chou vert, chou frisé et chou de Milan.

On confond souvent les gros choux à feuilles et on appelle d’un nom des choux qui n’en sont pas. Alors, voici un petit guide des choux et comment tu peux les utiliser :

chou rouge jardin potager du château du Gros Chesnay à Fillé-sur-sarthe
Le chou rouge, tout comme le chou blanc est un chou cabus, pommé, aux feuilles lisses et serrées comme un ballon.
  • Le chou cabus : c’est le chou tout lisse, bien pommé, c’est-à-dire bien serré feuilles à feuilles. Une boule en somme, qui fait le chou comme un petit ballon. Parmi ces choux, tu as le chou blanc et le chou rouge, que tu peux cuire, faire sauter à la poêle, que tu utilises aussi en salades. Dans cette famille, tu as les choux pointus dont le chou pour la choucroute, le Quintal d’Alsace, riche en sucres, ce qui est parfait pour nourrir les bactéries de la fermentation.
  • Le chou chinois : il en existe deux sortes. Le gros chou chinois, oval, aux côtes très blanches et aux feuilles vert tendre. C’est le chou des woks et du kimchi coréen. Le pak choi est un chou aux feuil2333333333333333333333les libres mais rassemblées à la base. Plus petit que le gros chou, il est bon cuit à la vapeur coupé en 2 ou aussi sauté mais juste effeuillé et non ciselé.
feuilles de chou frisé
Le chou frisé peut être extrêmement décoratif dans un jardin.
©AdobeStock
  • Le chou frisé est un chou dont les feuilles sont libres le long d’une tige, ou très écartées à partir d’une base. Le chou kale est un chou frisé par exemple. Tu le feras sauter une fois ciselé, ou des chips séchées au four, ou encore des potées.
  • Le chou de Milan est un gros chou vert aux feuilles gaufrées. On lui donne parfois le nom de chou frisé, mais non, c’est un chou de Milan. C’est le chou de la potée et le chou également du chou farci.
chou de Milan
Le chou de Milan, le chou du chou farci et de la potée.
©AdobeStock

Comment réaliser des paupiettes de chou ?

Il y a une étape qu’il faut absolument réaliser quand on fait un chou farci ou des paupiettes de chou, c’est d’ébouillanter les feuilles du chou ou le chou en entier. En effet, très riche en eau, si on ne précuit pas le chou, ses feuilles vont recracher de l’eau pendant leur cuisson et rendre aqueuse ta recette. Si tu as eu le malheur de mettre une sauce, tu auras de la flotte.

De plus, les feuilles de chou sont très cassantes. Même si le chou de Milan comme le chou chinois d’ailleurs, a des feuilles plus souples, les côtes du chou ne permettront pas de se manipuler sans casser. L’étape de l’ébouillantage est donc indispensable.

Une fois ébouillantées, les feuilles du chou doivent être légèrement débarrassées de la base de leur côte. Tu coupes la côte en triangle, ce qui te permettra de plier et fermer la feuille comme une feuille de riz, de manière souple et hermétique. Une fois les petits paquets roulés, il suffit alors de les aligner dans un plat allant au four, de les couvrir de la sauce tomate et de gratiner le tout pendant une 30 aine de minutes au four.

Que boire avec les paupiettes de chou farci gratinées au four ?

Château Le Conte Saint Emilion Grand Cru de Invidia

Avec cette recette, nous sommes sur des saveurs de terroir, riches, très aromatiques. Le gras de la chair à saucisse, son assaisonnement avec l’ail et le persil, la saveur végétale du chou et celle sucrée et confite de la tomate, toutes ces notes complexes avaient besoin d’un vin rond et charpenté à la fois.

Je te propose un Saint-Emilion Grand Cru du Château Le Conte. 1ère acquisition du groupe Invidia, qui est en fait installé dans ma région, en Mayenne, ce vin est un Bordeaux charnu et sensuel, tout en rondeur à l’attaque, puis fruité mûr. Il est assez complexe pour s’accorder avec tous les aspects de cette recette de chou farci. 100% merlot, il développe en bouche des arômes de fruits rouges et noirs, comme la mûre et la myrtille. Élevé 18 mois en fûts de bois neuf à 50% et bois d’un millésime à 50%, le Château Le Conte est un vin aux tanins soyeux mais structurés. Des notes boisées et épicées accompagnent une texture riche avec une finale mentholée. Un vin très agréable à boire et que tu pourras garder 15 ans pour en goûter l’évolution.

Recette de paupiettes de chou farci gratinées à la sauce tomate
Recette de paupiettes de chou farci gratinées au four à la sauce tomate

Paupiettes de chou farci à la sauce tomate, gratinées au four

Une recette ultra gourmande de chou farci en portions individuelles.
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 45 min
Temps total 1 h 5 min
Type de plat Légumes, plat complet
Cuisine Française
Portions 4
Calories 425.9 kcal

Ingrédients
  

Pour la pré-cuisson du chou de Milan :

  • 1 chou de Milan
  • 1 c. à soupe gros sel

Pour les paupiettes de chou :

  • 500 g chair à saucisse
  • 2 gousses ail
  • 5 brins persil
  • 1 pincée cumin
  • 1 pincée 4 épices
  • 5 tours de moulin poivre noir Sarawak

Pour la sauce tomate :

Pour la cuisson des paupiettes de chou farci :

  • 50 g pecorino râpé
  • 1 c. à soupe huile d'olive

Instructions
 

Pré-cuisson du chou de Milan :

  • Porter à ébullition un faitout d'eau avec le gros sel.
  • Détacher 12 belles feuilles du chou de Milan en coupant la base pour bien les garder entière. Les rincer et les plonger dans l'eau bouillante.
  • Attendre la reprise d'ébullition et les cuire 5 minutes.
  • Egoutter et passer sous un filet d'eau froide les feuilles ramollies. Découper la base des côtes en triangle pour ôter la partie épaisse des côtes. Laisser refroidir sur un torchon.

Préparer la farce des paupiettes de chou :

  • Eplucher l'ail et le hacher finement.
  • Laver et ciseler le persil.
  • Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l'ail, le persil, le 4 épices et le cumin. Poivrer et vérifier l'assaisonnement en sel.

Réaliser les paupiettes de chou :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Huiler avec une cuillère d'huile un plat allant au four, un plat à gratin à bords hauts par exemple.
  • Répartir la farce sur les feuilles en petit boudin sur lesquels les feuilles seront repliées comme des nems : on commence à rouler la base de la feuille sur le farce, on replie les côtés puis on finit de rouler la feuille pour fermer la paupiette. Déposer les paupiettes dans le plat au fur-et-à-mesure.
  • Réaliser 12 paupiettes.

Préparer la sauce tomate :

  • Dans un saladier, mélanger le concassé de tomates, le concentré de tomates, 2 cuillères d'huile d'olive, saler et assaisonner de piment d'Espelette.
  • Couvrir les paupiettes de sauce tomate et parsemer le tout de pecorino râpé.
  • Cuire à four chaud (200°C) pendant 35 minutes.
  • Déguster chaud avec des pâtes fraîches.

Nutrition

Calories: 425.9kcalGlucides: 6.28gProtéines: 27.75gLipides: 32.2g
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Evaluation de la recette