Choucroute crue maison, la fermentation lactique maison facile.

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Fermentation lactique, Légumes et féculents

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Quand on aime le vin, la bière ou le fromage, on est amené à un moment à s’informer sur les différents types de fermentations et on découvre un monde incroyable, celui de la fermentation lactique. “Mais comment ne me suis pas attaquée à la fermentation lactique auparavant !?” C’est bien la question que je me suis posée quand j’ai réussi (du 1er coup) ma délicieuse choucroute maison.

Chose corrigée, après ma première choucroute crue maison, et ma première fermentation lactique de légumes. De mon expérience, je n’ai jamais trouvé de recette de conservation aussi facile et qui donne des résultats aussi satisfaisants. Quelques règles simples, qui souvent tiennent à l’hygiène de base d’un cuisinier amateur, et quelques proportions quasi-immuables font que l’on peut s’essayer ensuite à toutes sortes de fermentations lactiques à la maison. Le chou, avec la choucroute, bien sûr, mais aussi les carottes, les radis, les les betteraves, les céréales, les tomates, et j’en passe. Les fruits aussi…

Je vous donne plein de pistes avec la recette de la choucroute, pour explorer ce monde. Vous trouverez également une petite bibliographie si mon article ne vous suffit pas, ou si vous désirez creuser le sujet.

La choucroute crue maison.

La fermentation lactique.

La choucroute est un produite avec un chou cru fermenté dans une saumure, c’est-à-dire dans un liquide salé. Cette technique permet de déclencher une activité enzymatique contrôlée sur le chou.

Les bactéries contenues dans le légumes lui-même consomment les glucides de ce même légume : on dit alors que les bactéries fermentent. En faisant cela, les bactéries sécrètent un acide, l’acide lactique et du gaz : du CO2. Je dis souvent à mes étudiants en CAP cuisine que les bactéries pètent quand elle digèrent, mais c’est un peu cela. Le chou reste cru dans le sens qu’il ne cuit pas sous l’action de la chaleur mais il est “digéré” : sa structure change, ses glucides se transforment et les l’acide lactique créé va permettre la conservation du légume pendant de longs mois, voire des années !

La choucroute alsacienne.

La fabrication de la choucroute, dessin de Paul Kauffmann (CC Commons) — *La fabrication de la choucroute à l’ancienne : on distingue la râpe à choux et les tonneaux où l’on faisait fermenter le chou. Dessin de Paul Kauffman (CC Commons)*

Le mot “choucroute” est une déformation en français du mot alsacien “Sürkrüt” et de l’allemand “Sauerkrout” qui signifient “chou aigre” : “Sür” et “s”Sauer” pour aigre et “Krüt” ou “Kraut” pour chou. . Ce que l’on comprend bien, puisqu’en fermentant, le chou produit de l’acide lactique et donc devient acide, aigre.

La choucroute crue serait apparue en Europe au V ème siècle avec les Huns, important une tradition chinoise. En effet, il y a une grande tradition de la fermentation lactique en Asie, notamment du chou et du navet, tradition qui perdure encore aujourd’hui, comme avec le Kimchi coréen par exemple. Mais ce n’est qu’au XV ème siècle que le mot “Sauerkraut” fait son apparition.

La choucroute alsacienne est élaborée à partir de chou vert pommé de la variété Quintal d’Alsace. Traditionnellement, la choucroute de l’année est réalisée en automne, au moment de la récolte du chou. Le chou est fermenté dans de grandes jattes en terre cuite ou dans des tonneaux, bien imprégné de son propre jus et maintenu sous la ligne de flottaison par un poids. cela permet qu’il ne soit jamais en contact avec l’air et l’oxygène qui lui seraient fatals.

Le processus de fermentation.

Le chou est souvent assaisonné de cumin et de baies de genièvre pour l’aromatiser mais également pour des raisons bactériologiques : les baies de genièvre sont antiseptiques et le cumin est un digestif naturel. Tout comme le sel, ces deux épices permettent aux bactéries indigènes présentes dans le chou de faire leur action avant que des bactéries pathogènes ne colonisent le milieu. Une fois l’acidité lactique sécrétée, il n’y a plus de risques. Le sel notamment a protégé le chou les quelques heures nécessaires.

Pots en terre cuite pour la fermentation de la choucroute. CC Commons, photo de AK-Bino. — *Pots en terre cuite servant à la fermentation du chou. (CC Commons_AK-BINO)*

Il y a trois bactéries qui entrent dans le processus de fermentation lactique. La première est une bactérie Leuconostoc mesenteroides qui fermente dans un milieu salin et à basse température. Elle est vivante jusqu’à ce que le chou présente un pourcentage d’acide lactique de 0.25 %. Ensuite, ce sont deux bactéries lactiques (qui vivent donc en milieu acide) qui prennent le relais : les lactobacillus plantrum et cucumeris. Elles sont vivantes jusqu’à ce que l’ensemble présente 2.5 % d’acide lactique, c’est-à-dire avec quand la choucroute atteint un pH de 3.6. En dessous, il reste des bactéries lactiques mais elles sont moins actives.

Ce processus de fermentation se fait à basse température, c’est-à-dire qu’il n’est pas besoin de chauffer le légume pour qu’elle se déclenche, contrairement à un fromage ou un yaourt par exemple. La choucroute fermente à température ambiante d’une cave : entre 15° et 20 ° C. On peut la réaliser à la maison sans problème. Evitez juste de la réaliser à côté d’une source de chaleur. Le processus prend entre 3 semaines et 6 semaines.

La merveilleuse richesse santé des légumes fermentés

Des aliments plus digestes et plus riches en vitamines

L’intérêt de fermenter un aliment comme le chou est que, non seulement on récupère ses bienfaits naturels comme sa richesse en vitamine C, B et E, en potassium, calcium et magnésium, mais que la fermentation lactique permet une pré-digestion d’un chou qu’on pourrait avoir du mal à assimiler au naturel à cause de ses fibres et de ses éléments soufrés. La fermentation casse les fibres qui seraient pénibles à ton intestin, elle enrichit les nutriments, notamment en augmentant la quantité de vitamines B et C. Ainsi, le Capitaine Cook avait emporté de la choucroute pour un périple de 27 mois pendant lequel aucun cas de scorbut ne fut déclaré! 200 g de choucroute comblent en effet 50% de tes besoins journaliers en vitamine C.

Choucroute crue, plein de probiotiques dans son assiette

De plus, la choucroute est un bio-aliment aux propriétés antiseptiques. L’acidité créée par la fermentation lactique empêche les pathogènes de proliférer. Des substances antibiotiques sont produites par les bonnes bactéries responsables de la fermentation.

La choucroute prend soin de ton colon où se trouve la majeure partie de la flore : 100 g de choucroute sont bien plus riches en bonnes souches bactériennes que les probiotiques que l’on peut acheter en pharmacie. Probiotique : cela signifie “qui encourage la vie” (à ne pas confondre avec pré-biotique qui signifie “substances qui préparent la vie” mais ne l’enrichit pas).

Préparer et déguster la choucroute maison ?

Les ingrédients pour préparer la choucroute.

Le chou : Vous pouvez prendre un chou cabus blanc ou un chou pointu mais le chou d’origine qui sert normalement à la choucroute est le Quintal d’Alsace, plutôt rare à trouver. Le chou doit être bio pour qu’il n’y ait pas de molécules qui viennent contrarier les bactéries. Selon le chou choisi, la choucroute aura une saveur différente. Amusez-vous avec différentes variétés, c’est cela aussi la choucroute maison, des expériences ! je réalise souvent ma choucroute avec du chou rouge, c’est délicieux.
Du sel : Il est important que le sel soit sans aucune additif, sans traitement et non lavé. Le mieux est de prendre de la fleur de sel qui est la plus pure par définition puisqu’elle sèche à la surface des marais salants. J’utilise la fleur de sel de Noirmoutier, mais une autre fleur de sel ou du sel de Maldon peut faire l’affaire. Attention au sel fin, ils contiennent des agents anti-agglomérants qui peuvent se révéler amers à la fermentation, ainsi que du fluor qui empêchera la fermentation de prendre.
Des graines de cumin et des baies de genièvre : je prends généralement mes épices chez Roellinger ou à Terres Exotiques, car je suis sûre qu’elles ne seront pas traitées. Vous pouvez également prendre ces épices dans un magasin bio, de votre marque préférée.

Mes conseils de préparation.

choucroute garnie au chou rouge, ma recette facile — *Ma choucroute quand je la réalise avec un chou rouge. Plus douce et moins acide qu’avec un chou blanc ou vert, et délicieuse.*

Pour réussir la choucroute, suivez bien mes instruction dans la recette. Mais respectez aussi quelques mesures d’hygiène et d’ingrédients :

Le contenant : Je prend des bocaux de type Le Parfait, de grande taille avec un joint neuf. Au fur et à mesure que le chou va fermenter, il va créer du gaz qui va s’échapper par le joint sans laisser toutefois l’oxygène entrer dans le bocal. Cela permet de préserver le chou jusqu’à la complète fermentation car le vide va se faire naturellement dans le bocal. A l’ouverture, vous devez entendre un petit pshitt discret ou sentir une petite résistance, preuve que la fermentation s’est bien passée.
Le bocal : Lavez soigneusement le contenant à l’eau chaude et au savon, et laissez le s’égoutter avant de le remplir. Ne le séchez pas au torchon.
Le chou : Ne lavez pas le chou. L’eau de notre robinet contient du Chlore qui est un biocide puissant. Il détruit les bactéries. Ôtez simplement les premières feuilles et la partie crottée du trognon avant de râper le chou. Les chou cabus sont bien fermés et sont propres à l’intérieur.
Garder de grandes feuilles : Gardez autant de grandes feuilles que de pots à remplir. Elles feront couvercle sur le chou râpé et le protégeront de l’air le temps que le fermentation s’opère.
Râper le chou : Utilisez une mandoline pour râper finement le chou.
Tasser le chou : Une fois que le chou est salé, tassez-le bien dans le bocal. Son jus doit remonter pour le couvrir et ne pas laisser d’air du tout. J’utilise un pilon pour cela.

Déguster la choucroute crue.

Salade mélangée choucroute crue et feta©AnneDemayReverdy01 — *Salade choucroute feta*

Pour bien consommer cette choucroute, et en garder toutes les propriétés, il est préférable de la déguster crue, en salade par exemple.

Mais bien sûr, loin de moi de ne pas vouloir me faire une choucroute saucisse maison ! Je vous conseille alors de ne pas trop la cuire : faites revenir des échalotes dans la graisse d’oie ou du beurre, ajoutez un peu de cumin, de la poitrine fumée, le clou de girofle, quelques baies de genièvre et un bouquet bouquet garni. Arrosez de vin blanc d’Alsace et porte à ébullition pour ôter l’alcool. Fais cuire les pommes de terre à part, la palette et les saucisses aussi. Au moment de servir, ajoute la choucroute et laisse mijoter à feu doux 5 minutes pour que la choucroute se réchauffe et que tous les arômes se mélangent. Garnissez des pommes de terre et des autres viandes et laisse infuser 15 minutes à couvert. C’est prêt.

A la maison, on déguste la choucroute sous les deux possibilités. Je la prépare en salades, le sers parfois en simple condiment, comme une moutarde ou un cornichon, ou je la cuisine en légumes et en choucroute, le plat donc.

Salade de choucroute à la feta.
Choucroute au rouget.
Salade de choucroute crue à la truite fumée.
Tartelettes de choucroute au foie gras.

Accord met-vin.

Le vin d’Alsace sera à l’honneur avec une choucroute : c’est le Riesling que je préfère avec les choucroutes au poisson, les salades et les autres préparations. Mais avec une choucroute terrienne avec de la charcuterie, n’hésitez pas à servir un Pinot noir d’Alsace, généralement fruité et non tanique. Les crémants sont aussi un bon accord avec la choucroute.