Beignets salés et sucrés

Ci-devant le roi Carnaval, avec sa parade de beignets sucrés, et salés aussi, son défilé de bugnes, ses chars de friandises de pâte à frire!
Parfois, je fais l’erreur de demander au Padawan, la géniale rédactrice qui m’aide depuis quasi le début, de faire des recherches et de préparer des synthèses de recettes. Puisqu’elle voulait être archéologue, ça lui va bien puisque ce blog compte plusieurs milliers de recettes. Cette fois, nous nous sommes attaquées au thème du Mardi Gras, avec des petites découvertes venues du froid, les semla.

Des beignets au Carnaval et à Mardi Gras.

Le Carnaval

Défilé de Gilles lors de carnaval en Belgique
Défilé de Gilles au Carnaval de Binche en Belgique ©AdobeStock

La période de Carnaval, dans la religion chrétienne commence aux lendemains des fêtes de Noël, à l’Epiphanie, et se poursuit jusqu’à Mardi Gras, juste avant le Carême. Hérité des fêtes païennes, le Carnaval est l’occasion d’un lâcher prise, d’une soupape pour les sociétés policées des temps anciens.

Masques au Carnaval de Venise
Le Carnaval de Venise, l’un des plus connus avec celui de Rio. ©AdobeStock

Toutes les classes sociales se mêlent alors, on y débride toutes les frustrations et toutes les libertés que l’on a retenues pendant le reste de l’année, marquant ainsi le renouveau qui va s’effectuer avec le printemps. Certains carnaval à certaines périodes, étaient particulièrement dangereux, le masque permettant de rester inconnu à celui que vous côtoyiez.

Les fleurs du carnaval de Nice
Un charito de fleurs au Carnaval de Nice ©AdobeStock

C’est le jour des fous, celui des déguisements, le jour où tout est permis, où le peuple obtient les clés de la ville comme à Dunkerque, où le Roi Carnaval défile dans les rues de Nice, où les plus beaux chars font résonner la samba dans les rues de Rio, où les palais vénitiens accueillent des fêtes aussi flamboyantes de mystérieuses.
Cette année encore, les paillettes, les plumes, les rois et les reines vont rester dans leurs hangars. Néanmoins rien ne nous empêche de célébrer Carnaval dans nos cuisines, de nous régaler de desserts et de changer l’ordre établi pour une journée en bousculant nos habitudes !

Mardi Gras

Le Combat entre Carnaval et Carême, tableau de Brueghel l'Ancien
Le Combat entre Carnaval (à gauche) et Carême (à droite), un tableau de Pieter Brueghel l’Ancien 1559 ©Yelkrokoyade

Dans le calendrier chrétien, le Mardi Gras est une date flottante car il doit tomber 40 jours avant Pâques qui est aussi une date flottante. On se prépare à la fête de la résurrection de Jésus, Pâques, on va donc se purifier, réfléchir et faire un jeûne comme l’a fait Jésus lors de sa retraite au désert. Comme il fait encore froid et que l’hiver n’est pas fini, le Carême est un demi-jeûne qui consiste à manger maigre.

Pourquoi mange-t-on des beignets à Carnaval?

Ma recette de beignets de carnaval fourrés aux pommes
Beignet de Carnaval

La tradition religieuse émaille ainsi la vie du croyant de journées maigres (le vendredi par exemple, lors duquel on ne mangera pas de viande) et de journées grasses, avec chacune, des aliments autorisés ou prohibés. Là, il s’agit de passer 40 jours à manger maigre, c’est-à-dire de proscrire la viande, des matières grasses “riches” comme la graisse animale, le beurre, les douceurs réalisée avec du miel ou du sucre. Ces règles étaient suivies avec plus ou moins de sévérité selon les âges et les traditions de chaque pays.

On déguste des beignets à Carnaval car il faut épuiser les denrées périssables qui ne pourraient pas supporter l’attente de 40 jours avant Pâques. Le beurre, le lait des vêlages de l’hiver, les oeufs, qui ne peuvent dépasser 30 jours. Toutes ces denrées animales et riches ne peuvent être consommées pendant la période de Carême, seuls les poissons étant acceptés. Alors on les cuisine à foisons, et la pâte à crêpe qui sert de pâte à frire ou la pâte à brioche sont parfaites pour pour épuiser rapidement les dernières réserves.

Les différentes sortes de beignets.

Ma recette des beignets de pommes pour le Carnaval

Il existe toutes sortes de pâtes pour les beignets, chaque région et chaque pays ayant sa recette et bien sûr, son nom de beignet. Mais voici dans les grandes lignes, les différentes pâtes à beignets et les beignets qu’on réalise à partir de ces pâtes :

  • la pâte à frire : une sorte de pâte à crêpe agrémentée soit de bière, soit de blancs d’œufs montés en neige, soit parfois, de levure chimique, soit de tous ces éléments à la fois. Elle permet de tremper des ingrédients dans la pâte et de les faire frire. C’est de cette pâte que sont fait certains beignets aux fruits, les bananes flambées, mais aussi des légumes ou des produits animaux, ou rien du tout.
    • le tempura asiatique, introduit au Japon par les portugais, est une pâte à frire sans levure qui joue sur la capacité de l’œuf, de la farine et de l’eau très froids de foisonner au contact de l’huile bouillante.
    • les loukoumades ou lokma au miel grecs et turcs font aussi partie de ce type de beignets.
Beignets de pommes, la recette traditionnelle facile
La recette des beignets de pommes à la levure de boulanger instantanée
La recette
La recette facile des beignets de pommes à la levure de boulanger
Beignets sucrés de courgettes
Une recette de ma grand-mère qui me les faisait en Corse: les beignets sucrés de courgettes sont croustillants t moelleux à la fois
La recette
recette corse de beignets aux courgettes sucrés
  • La pâte à brioche : ce sont typiquement les beignets du nord de l’Europe. Ils sont moelleux, épais, souvent fourrés.
    • Le beignet de Carnaval ou beigne, est un beignet rond, au sucre, souvent fourré d’une compote de fruits, de crème pâtissière ou de crème au chocolat.
    • Le donuts qui en est un descendant, en quelque sorte, est un beignet également préparé avec une pâte à brioche mais il est découpé en forme de tore ou de couronne, avec un trou au milieu. Il peut être sucré ou glacé et on le trouve également fourré.
    • Le chichi fregi de Marseille a cette particularité d’être préparé avec de la farine de pois chiche.
Beignets de carnaval fourrés aux pommes
Beignets à base de pâte levée et fourrés à la compote de pomme
La recette
Recette de beignets fourrés aux pommes, beignets de mardi gras ou beignets de carnaval
Donuts ou beignets sucrés
Beignets en forme de tore sucrés au sucre en poudre
Beignets de carnaval, donuts ou beignets au sucre
recette de churros espagnols
Les churros
  • La pâte à choux : la pâte à choux est directement découpée au-dessus d’un bain d’huile bouillantes.
    • Les pets de nonne sont des bouts de pâte à choux cuits dans un bain d’huile. Ils sont sucrés et agrémentés de cannelle.
    • Les churros espagnols font partie de ces beignets composés d’une pâte à choux et cuits dans de l’huile d’olive. Ils sont servies traditionnellement sucrés au sucre en poudre, en demi-cercles fermés -on les suspendaient sur un bâton d’osier souple- et accompagnés d’un chocolate ou chocolat chaud épaissi à la crème de riz.
Churros con chocolate, churros et chocolat chaud
La recette des churros et celle du chocolate ou chocolat chaud espagnol
La recette
Churros y chocolate
  • La pâte sèche : une pâte non levée, composée de farine de blé, de beurre, d’oeufs et frite.
    • Les oreillettes provençales ou les merveilles de Gascogne sont réalisés ainsi, sans pâte levée.
    • Parfois les bugnes sont élaborées ainsi, avec de la pâte sèche.

Les semlor suédois : l’autre tradition de Carnaval

Semlor ou choux briochés à la crème suédois
Les semlor, une autre tradition du Mardi Gras venue du nord.

Je ne vais pas te faire un tour du monde des traditions culinaires pour Mardi Gras. Quoi que je pourrais, tu connais ma passion pour la cuisine de la vraie vie, des vrais gens, avec du caractère, une histoire et des produits de terroir. Tu ne le sais peut-être pas, mais en Suède, les semlor (oui, c’est semla au singulier, qui mais qui n’en mange qu’un seul ?) sont servis à Mardi Gras. Je t’en avais fait quelques un, la recette est par ici :

Semlor, brioches suédoises aux amandes et à la chantilly
Semla ou smelor, des petites brioches fourrée à l'amande et à la chantilly
La recette

Beignets salés : y’a pas que la confiture pour Carnaval !

On peut ne pas aimer le sucre. Si, promis, ça existe les gens qui ne répandent pas des litres de bave à l’évocation d’un beignet fourré à la pâte à tartiner au chocolat. Ces personnes ont aussi le droit à leur Carnaval, à leur dernier tourbillon gourmand et à peine raisonnable avant 40 jours de traversée du désert.

Les Antilles sont les rois des beignets pour le Carnaval et les acras sont à l’honneur.

Accras de morue à l’antillaise
La recette traditionnelle des accras de morue : un apéritif au poisson frit, plus ou moins pimenté et relevé.
La recette
Recette d'accras de morue à l'antillaise
Acras de maquereaux
Une recette ultra rapide et délicieuse d’acras à base de chair de maquereaux en boîte.
La recette
recette des acras de maquereaux ultra rapide

Un peu plus éloignés des beignets à proprement dits, les 3 recettes suivantes sont des fritures bien agréables.

Crab cake sauce cocktail
Une recette simple de bouchées de crabe accompagnée d'une sauce cocktail.
La recette
Crab cake, ma recette facile
Pascadous ou petites crêpes aux herbes
Recette traditionnelle de crêpes salées aux herbes de la région de l’Aveyron, les Pascadous se dégustent à l’apéritif avec un verre de Marcillac ou  en plat végétarien avec une salade
La recette
Pascadous ou crêpes aux herbes de l'Aveyron
Beignets de crevettes
Des beignets légers
La recette

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