Crab Cake sauce cocktail

Le crab cake est une spécialité culinaire américaine. Préparé à l’origine avec des crabes mous qui pullulent dans la baie de Chesapeake sur la côte est des Etats-Unis, ils peuvent être préparé avec des miettes de crabe en boîte sans problème.

Cette recette de crab cake, de délicieuses galettes au crabe, accompagnée d’une sauce cocktail aigre-douce, est très facile à faire et plutôt rapide. Entrée chic, apéritif dînatoire ou tout simple repas de produits de la mer, les crab cake plaisent aux adulte et aussi beaucoup aux enfants !

Les crab cake, de délicieuses galettes au crabe.

Le Crab cake est une recette dont le nom est intraduisible en français. Car ce ne sont pas des gâteaux, ni des beignets, ni même des accras ; ils ressemblent à des crêpes, mais ce n’en est pas, ou alors des “pancake”, c’est-à-dire, un “gâteau” qui se cuit à la poêle. Pour moi, ce sont des galettes croustillantes, car elles sont panées, qui se cuisent dans une poêle avec un peu d’huile. C’est ce que sont les crab cake, des petits gâteaux qui se cuisent à la poêle, dans un peu d’huile.

Quelle est l’origine des crab cake ?

Il y a aux Etats-Unis, dans le Maryland, l’état de la capitale Washington, une baie entièrement tournée vers la mer et la gastronomie maritime. La Chesapeake Bay est en effet un haut lieu de la cuisine de la mer, et notamment des crabes. Il faut dire que la région regorge de restaurants qui mettent à leur carte un décapode d’une grande saveur mais d’une espèce très invasive, le crabe bleu du Maryland, dont la chair est très prisée par les américains.

Le grand chef de Chesapeake Bay, c’est incontestablement John Shields et c’est lui qui a gravé dans le marbre la recette des crab cakes. C’est d’ailleurs ainsi que je l’ai découverte, grâce à l’un de ses livres : Chesapeake Bay Cooking. Un de ces livres sans images, ou presque, qui te livre brut d’interprétation, les recettes les plus délicieuses. Ce chef originaire de Baltimore est un grand défenseur de la Slow Food et des produits locaux : il fonda son restaurant Gertrude’s à Baltimore sur le concept alors avant-gardiste de la ferme à l’assiette en 1998. Il est inconnu en France pourtant c’est une star dans une région et un pays qui ne boude pas ses grands chefs. Et sa cuisine marine mérite le détour. Donc si vous parlez l’anglais, je vous recommande ses livres.

Quelle est la base des crab cake ?

Parmi les nombreuses recettes qui agrémentent le crabe bleu, le crab cake est une sorte de galette de crabe cuite à la poêle, entre le pancake et la croquette. Le crab cake est composé de :

• Crabe bleu : Je l’ai remplacé par de la chair de crabe en boîte. Je prends les produits Nautilus, généralement, qui sont bons et respectueux.
• Chapelure de crackers : J’utilise de la chapelure de pain, classique.
• D’épices spécial recettes de la mer : Nos palais français et nos placards sont peu habitués à ce type de mélange. Je n’en ai pas mis dans mes crab cakes, mais vous pouvez, si vous le souhaitez, mettre une pincée de Kari Gosse, une sorte de curry breton datant du XIX ème siècle. Vous le trouvez chez Groix&Nature ou il y a un équivalent Kari Brest chez Terre Exotique.
• De mayonnaise : J’utilise ma sauce cocktail.
• D’œuf : un oeuf frais.
• De persil.
• D e moutarde jaune : De la moutarde douce car elle ne doit pas piquer.
• D e Worcestershire sauce : La fameuse sauce à base de tamarin et de poissons.
• D e Tabasco : qui relève le tout.

Le tout mélangé et réfrigéré pouvant être frit ou sauté dans du beurre clarifié, pour être servi avec une sauce tartare et des quartiers de citron jaune.

Accord met-in avec les crab cake.

J’avais très envie de bulles, avec beaucoup de fruit et une certaine douceur. Avec les cuisines iodées et umami, ce type de breuvage convient si bien ! Le cidre fait partie des boissons parfaites pour les recettes à base de poisson, crustacés et coquillages une peu crémeuse, rondes en bouche et épicées. J’ai opté pour le cidre d’Antoine Marois que j’avais rencontré au Festival de Cambremer en 2018. La spécificité d’Antoine Marois est qu’il travaille ses cidres comme des vins, en les millésimant ou en les travaillant en mono-parcellaire ou en mono-variétal. Cela donne des cidres très typés, sur le fruit, avec des accents différents selon les terroirs et les variétés de pommes. De plus, il ne travaille qu’avec des arbres hautes tiges, sans soucis de rendement ou de retour sur investissement. Les parcelles sont entretenues par les vaches, l’agriculture est biologique, les pommes sont ramassées manuellement, il n’y a pas de sulfitage pendant l’élaboration du vin (oups), du cidre.

Jurassique est un cidre mono-parcellaire aux couleurs ambrées. Ses côteaux exposés plein Sud sur des calcaires du Jurassique apportent de la fraîcheur végétale à ce jus qu’on s’attendrait plus confit. Une petite pointe de pomme tatin essaie de s’extirper d’une boisson sur un jus alliant les fleurs de prairie et la pomme verte. C’est un cidre qui se verrait bien hissé jusqu’à un plateau d’huîtres grasses ou un turbot beurre blanc !

En bouche, l’attaque est fraiche et vive, la mousse disparaît rapidement pour laisser place à une bulle fine et rapide. C’est un cidre qui vaut le détour tout en ne déroutant pas trop les familiers des cidres. Du bel ouvrage.