Crab Cake sauce cocktail

Ma recette de crab cake à base de crabe en boîte est une recette facile, que j’agrémente d’une sauce cocktail classique. Une entrée chic qui peut faire office d’apéritif élégant.

Qu’est-ce que les crab cake ? Gâteau ou beignets de crabe ?

Crab cake est une recette dont le nom est intraduisible car ce ne sont pas des beignets, ni même des accras ; ce ne sont pas gâteaux, non plus, encore moins des crêpes au crabe. Il faut entendre “cake” comme celui des “pancake”, c’est-à-dire, un “gâteau” qui se cuit à la poêle. C’est ce que sont les crab cake, des petits gâteaux qui se cuisent à la poêle, dans un peu d’huile.

Quelle est l’origine des crab cake ?

Le grand chef de Chesapeake Bay, c’est incontestablement John Shields et c’est lui qui a gravé dans le marbre la recette des crab cakes. C’est d’ailleurs ainsi que je l’ai découverte, grâce à l’un de ses livres : Chesapeake Bay Cooking. Un de ces livres sans images, ou presque, qui te livre brut d’interprétation, les recettes les plus délicieuses. Ce chef originaire de Baltimore est un grand défenseur de la Slow Food et des produits locaux : il fonda son restaurant Gertrude’s à Baltimore sur le concept alors avant-gardiste de la ferme à l’assiette en 1998. Il est inconnu en France pourtant c’est une star dans une région et un pays qui ne boude pas ses grands chefs. Et sa cuisine marine mérite le détour. Donc si tu lis l’anglais, je te recommande ses livres.

Quelle est la base des crab cake ?

Parmi les nombreuses recettes qui agrémentent le crabe bleu, le crab cake est une sorte de croquette de crabe cuite à la poêle. Le crab cake est composé de :

• crabe bleu cru,
• de chapelure de crackers,
• d’épices à assaisonner les produits de la mer (seafood seasonning),
• de mayonnaise,
• d’œuf,
• de persil,
• de moutarde en poudre,
• de Worcestershire sauce,
• de Tabasco.

Le tout mélangé et réfrigéré pouvant être frit ou sauté dans du beurre clarifié, pour être servi avec une sauce tartare et des quartiers de citron jaune.

Voici ma recette personnelle du crab cake, plus facile à réaliser que celle de John Shields car je la fais avec du crabe cuit. Je l’ai réalisée avec un sauce cocktail que j’ai utilisée pour assaisonner le crabe. J’ai mis beaucoup moins d’épices que John Shields, notre goût français aimant ressentir plus le produit que l’assaisonnement. Enfin, je l’ai cuit à la poêle dans un peu d’huile et servi avec la sauce cocktail en question. Mais cela reste une recette extrêmement gourmande, un peu genre “péché inavouable”, entre la douceur du crabe, ses saveurs iodées et la mayonnaise au cognac et au miel.

Que boire avec les crab cake ?

J’avais très envie de bulles, avec beaucoup de fruit et une certaine douceur. Avec les cuisines iodées et umami, ce type de breuvage convient si bien ! Le cidre fait partie des boissons parfaites pour les recettes à base de poisson, crustacés et coquillages une peu crémeuse, rondes en bouche et épicées. J’ai opté pour le cidre d’Antoine Marois que j’avais rencontré au Festival de Cambremer en 2018. La spécificité d’Antoine Marois est qu’il travaille ses cidres comme des vins, en les millésimant ou en les travaillant en mono-parcellaire ou en mono-variétal. Cela donne des cidres très typés, sur le fruit, avec des accents différents selon les terroirs et les variétés de pommes. De plus, il ne travaille qu’avec des arbres hautes tiges, sans soucis de rendement ou de retour sur investissement. Les parcelles sont entretenues par les vaches, l’agriculture est biologique, les pommes sont ramassées manuellement, il n’y a pas de sulfitage pendant l’élaboration du vin (oups), du cidre.

Jurassique est un cidre mono-parcellaire aux couleurs ambrées. Ses côteaux exposés plein Sud sur des calcaires du Jurassique apportent de la fraîcheur végétale à ce jus qu’on s’attendrait plus confit. Une petite pointe de pomme tatin essaie de s’extirper d’une boisson sur un jus alliant les fleurs de prairie et la pomme verte. C’est un cidre qui se verrait bien hissé jusqu’à un plateau d’huîtres grasses ou un turbot beurre blanc !

En bouche, l’attaque est fraiche et vive, la mousse disparaît rapidement pour laisser place à une bulle fine et rapide. C’est un cidre qui vaut le détour tout en ne déroutant pas trop les familiers des cidres. Du bel ouvrage.