Foie gras mi-cuit au four

Comment cuire le foie gras facilement, rapidement, sans surveillance ? Voici ma recette de petits bocaux de foie gras mi-cuit au four.

Quelle est la différence entre le foie gras mi-cuit et les conserves de foie gras ?

Tu trouveras dans les boutiques 2 types de cuissons du foie gras : le mi-cuit et la conserve.

• Le foie gras mi-cuit est un foie cuit rosé, à 50-55°C à cœur. Il est délicat et ne développe pas trop ses arômes animaux. Il est assez souple en texture aussi.
• Le foie en conserve est un foie gras cuit à point, à 110°C à cœur. Il est plus ferme et développe beaucoup plus ses arômes animaux.

La conservation du foie gras dépend de la cuisson :

• un foie gras mi-cuit en bocal comme le mien se conserve 3 semaines maximum. S’il est sous-vide, il pourra se conserver jusqu’à 2 mois sans s’oxyder.
• le foie gras en conserve est fait pour se conserver longtemps. Tu pourras le garder à température ambiante, pas trop chaude cependant, comme dans un cave par exemple, pendant 6 mois sans problème. Bien assaisonné et bien mis en conserve, il peut se conserver des mois voire des années.

La cuisson du foie gras.

Comment choisir le foie gras ?

Un foie gras se choisit lisse, nacré ou rose léger, sans marque de bleu. Tu peux prendre un AOP ou un IGP, ou même un Label Rouge, mais pour savoir si c’est un foie gras, je te recommande de le choisir sans aucune marque de coups. C’est déjà un gage de bonne qualité.

Choisis un foie gras de moins de 600g s’il est entier, de moins de 500g s’il est déveiné. Un trop gros foie gras aura été trop nourri et fondra beaucoup à la cuisson, ce qui l’assèchera et donnera trop de graisse en surface. Par contre il faut qu’il fasse plus de 300g, sinon ce n’est pas un foie gras et il ne peut pas porter l’appellation.

Depuis plus de 15 ans, je prends du foie gras cru de la Maison Lafitte. Je travaille avec leur foie gras quand je dois faire une prestation de cuisinier. D’abords parce que leurs foies sont impeccables, ensuite parce qu’ils sont super bien déveinés. Si tu as envie de t’exercer à déveiner toi-même, j’ai fait il y a longtemps un pas-à-pas, mais il n’y a pas de valeur ajoutée à le faire soi-même quand on peut l’acheter déveiné comme cela. Je te précise que je n’ai pas de partenariat avec cette marque de foie gras, je commande chaque fois mon foie pour mes propres besoins. Il n’y a que celui de l’Oreiller qui m’a été envoyé gratuitement, parce que je l’ai demandé, parce que je voulais faire leur promotion ici. Je suis donc fidèle à cette maison qui a un bon rapport qualité (excellente)-prix (pas ruineux). Voici le lien de la e-shop Maison Lafitte.

Comment assaisonner le foie gras ?

Le foie gras, surtout si tu prépares des conserves, demande pas mal d’assaisonnement. J’ai de plus en plus tendance à peu assaisonner mon foie (j’ai changé depuis 10 ans 😅) car j’aime l’accompagner à table de fleur de sel, de chutney maison et de poivre du moulin. Je ne fais pas non plus mariner mon foie dans beaucoup d’alcool pour en garder la saveur originelle.

A la cuisson, je sale avec de la fleur de sel, plus puissante que le sel fin iodé que tu achètes en grande surface. Je te recommande de ne pas choisir du sel de cuisine mais bien un très bon sel comme la fleur de sel de Noirmoutier ou du sel Maldon.

Mes mesures d’assaisonnement du foie gras sont :

• sel : 1 g par 100g de foie suffit. Cela te permettra d’ajouter de la fleur de sel croquante au moment de la dégustation.
• alcool : pas plus d’1 ml par 100g. Surtout si c’est un alcool fort. N’oublie pas que rajouter un vin muté ou une liqueur ajoute aussi du sucre, ce qui renforce la sensation de sel, comme le fait l’alcool, et les saveurs en général.
• épices : en bonne petite fille de charcutier, je mets du 4 épices. Tu peux mettre d’autres épices, de la réglisse, du cumin seul, de la coriandre ou de la cardamome. Tu peux t’amuser. Mais ne mets pas plus d’1 pincée par 100 g.
• poivre : j’aime le poivre. Donc j’en mets pas mal. 2 tours de moulin par 100 g c’est pas mal déjà.

Une fois que tu as assaisonné, veille à ce que cet assaisonnement aille partout sur la surface du foie gras en remuant un peu les lobes entre eux.

Combien de temps cuit le foie gras au four ?

Le foie gras mi-cuit cuit rapidement au four. Il ne fait pas dépasser 50°C à cœur pour qu’il soit au top : moins il sera trop rosé, plus il deviendra beige et fort en saveur. Comme je couvre mes terrines et que je les cuits au four, je ne peux pas mettre de thermomètre. D’où la technique de mettre au bain marie pour que la cuisson se fasse à 100°C autour du foie et la cuisson très courte. Je laisse le tout descendre en température dans la cuisine sans égoutter les foies. J’ai trouvé cette technique pour avoir la cuisson que je recherchais.

Une astuce pour avoir un foie parfait : tasse bien le foie dans la terrine. Il ne faut pas qu’il y a des bulles d’air entre les morceaux.

Comment déguster le foie gras.

J’ai servi mon foie gras avec des tranches de pain au maïs grillé et un chutney maison aux poires. J’ai parsemé les copeaux de foie d’un peu de fleur de sel. Et nous avons bu un Armagnac que j’adore. Il s’agit d’un Domaine d’Aurensan, de la famille Rozès située dans le Ténarèze. Il a 20 ans d’âge et est un un combiné de velours et de soie, sans sucre, sans colorant, sans réduction, alliant des cépages quasi perdus de l’Armagnac et un travail exceptionnel. Ce sont de très belles bouteilles à réserver aux grandes occasions, comme la dégustation d’un foie gras ou une fête d’anniversaire.