Déveiner et cuire le foie gras

Le foie gras mi-cuit est une des recettes emblématique de la cuisine française du sud-ouest et des fêtes de Noël. Il est tout à fait possible de le préparer à la maison et contrairement à ce que l’on croit, ce n’est pas si difficile que cela. Souvent, la préparation du foie gras entier butte sur le fait de devoir déveiner les lobes crus. Le produit étant assez cher, on hésite à le manipuler comme il se doit.

Cet article a pour objectif de vous montrer comment déveiner et cuire le foie gras, pas-à-pas avec des photos pour que vous puissiez suivre les étapes tranquillement. Panier de Saison étant un blog interactif, n’hésitez pas à poser des questions en commentaires, j’y répondrai du mieux que je le peux.

Déveiner le foie gras.

Il vaut mieux s’y prendre un peu à l’avance pour réaliser son foie gras. En effet, s’il n’est vraiment pas long à préparer, il doit mûrir un peu dans son bocal, sa terrine ou en boudin avant d’être dégusté. Je vous conseille de réaliser ces étapes de préparation et de cuisson du foie gras au moins une semaine à l’avance.

Quelques conseils amicaux :

• Tout d’abord, pas de panique, ce n’est pas si compliqué que cela.
• Vous avez l’impression que vous allez en faire de la charpie? Je vous rassure, c’est normal!
• La cuisson vous paraît délicate: en fait ce n’est que du bon sens et c’est facile.

Choisir le foie gras cru.

Il y a quelques petites choses à observer quand vous achetez un foie gras. Prenez toujours un foie que vous pouvez regarder. Le foie gras doit :

• Etre sans taches, marques, bleus, traces de sang.
• Présenter une couleur uniforme de blanc cassé à jaune rosé.
• Peser entre 400 g et 500 g. Un foie trop gros sera gorgé de graisses qui fondront à la cuisson car les cellules du foie ne pourront pas la retenir. Le producteur a trop forcé ses animaux et dépassé la capacité naturelle du canard à se gaver comme il le fait quand il va migrer.

Dénerver ou déveiner le foie gras :

On utilise souvent le mot “dénerver” car les filaments que l’on retire sont assez élastiques et solides. Mais il s’agit des veines du foie, donc on déveine en vérité. Le terme “dénerver” est un abus de langage. Pour déveiner le foie gras, suivez les étapes suivantes ;

• Sortir le foie gras quelques heures avant pour qu’il soit à température ambiante.
• Posez le foie devant vous, côté lisse en dessous. Vous voyez clairement qu’il y a deux lobes, un gros et un petit. Si vous cherchez à les séparer, vous voyez que les deux lobes sont reliés par une membrane blanche, coupez-la et détacher le gros lobe du petit.

• Positionnez le plus gros lobe devant vous, face lisse en dessous contre la planche. Munissez-vous d’une cuillère à soupe avec un manche plat : c’est ce manche que vous allez utiliser comme couteau.

• Ouvrez le foie en trois verticales dans les plis naturels du foie : la première au centre, dans la fente la plus importante, la seconde, sur la gauche, dans le petit coude, la troisième à droite dans le petit pli. Ouvrez ces trois plis et écartez-les.

• Vous allez alors apercevoir les trois veines importantes, suivez-les en descendant (vers vous) avec la queue de la cuillère, en grattant un peu contre la veine. Puis soulevez la veine en les remontant vers le haut du lobe, comme si vous les suiviez. En remontant ainsi, vous allez également ôter une boule de graisse blanche.

• On remonte vraiment le long des veines, sans avoir peur de “détruire” le foie au centre. En remontant, n’ayez pas peur de casser des veinules, il ne s’agit pas non plus de tout ôter, sinon, on écrase trop le foie et il perd de sa texture. Procédez de cette manière pour les trois sillons que vous avez entrouverts.

• Procédez de la même façon pour le petit lobe : mais cette fois-ci, il n’y a que deux veines principales, donc deux sillons et donc deux entailles à faire :

• Les deux entailles sont très rapporchées car les veines sont proches, ne pas hésiter à “ouvrir” vraiment le foie.

•  Quand les lobes sont épluchés, ils se retrouvent totalement ouverts, comme cela :

Il vous paraît “détruit”, en fait tout est normal si on a bien enlevé les veines. On peut passer à l’assaisonnement et à la cuisson.

Assaisonner le foie gras.

Pour assaisonner le foie gras, il faut respecter une certaine dose de sel et de poivre. C’est à cette condition que l’on aura un foie goûtu. Si on en met moins, le foie sera immanquablement fade. Plus, il serait inmangeable.

Les bonnes proportions sontpour un foie de 400 à 500 g :

• 10 g de sel fin
• 2 g de poivre noir

La cuisson du foie gras.

Ramassez les lobes sur eux-mêmes en plaçant le petit sous le grands, comme si vous vouliez réaliser un petit coussin et posez-les sur un plat allant au four. Filmez votre plat et replacer les foies dans le réfrigérateur pendant 2 heures avant de les cuire pour qu’ils refroidissent bien. Cela permet qu’ils ne fondent pas pendant la cuisson.

Vous pouvez également placer les foies dans une terrine adaptée, un foie par terrine, ou les mettre dans des bocaux de type Le Parfait, à raison d’un foie par bocal. Placez toujours le gros lobe sur le dessus, la partie la plus lisse au dessus.

Pour la cuisson :

• Dans un plat au four : préchauffer le four à 60°c, thermostat 2, convection naturelle. Faites cuire le foie sans son film alimentaire pendant 25 minutes. Vous pouvez planter une sonde au cœur du foie pour vérifier sa cuisson. Elle ne doit pas dépasser 50°C à cœur pour un foie gras mi-cuit.
• Dans une terrine ou un bocal : préchauffez le four à 100°C, thermostat 3.5. Préparez un bain-marie avec de l’eau bouillante et placez votre bocal ou terrine dedans sans couvercle. Faites cuire le foie gras de la même façon, 25 minutes.

Mouler le foie gras.

Cuit en terrine ou en bocal, il n’y a pas besoin de moulage. Sortez le bocal ou la terrine du bain-marie sans vous brûler. Déposer le poids de pressage sur le foie pour la terrine et fermez-la. Posez un joint sur le bocal et fermez le bocal. En bocal, le foie n’est pas pressé.

Si vous avez cuit le foie comme moi en plat allant au four, étendez du film alimentaire 2 en 1 (qui supporte la chaleur) sur 2 couches (il faut qu’il fasse 45 cm de côté : si vous avez comme moi des petits rouleaux, superposez-les en les chevauchant). Posez le grand lobe égoutté côté lisse sur le film. Posez le petit lobe dessus, côté lisse vers vous.

Roulez le film autour comme un maki, ne serrez pas trop en épaisseur, il faut que cela fasse 5 à 6 cm de diamètre. Tortillez les côtés pour fermer en pressant les foies vers l’intérieur pour former un beau cylindre. Faire un nœud de chaque côté. Posez sur un plat et réservez au réfrigérateur.

Maturation du foie gras.

Laissez mûrir le foie gras au moins 5 jours au réfrigérateur. Je trouve qu’il est optimal entre 5 jours et 10 jours. Il s’agit d’un foie gras mi-cuit : il n’est donc pas un foie gras de conservation. Consommez-le dans les deux ou trois semaines maximum.

Déguster le foie gras.

Pour la terrine, vous pouvez retirer la petite presse et servir directement le foie dans la terrine. En bocal, il suffit d’ouvrir le bocal. Pour les rouleaux, vous aurez ôter le film alimentaire et tranché de jolies rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Vous pouvez décorer les rondelles de foie gras avec une chute de feuille d’or. Servez le foie gras avec du pain d’épices ou simplement du pain au levain. Pour une touche gourmande, servez le foie gras avec un pain de mie maison ou une brioche.

Servez à côté un chutney, une compote ou une confiture : le foie gras est par définition gras et c’est un aliment qui apprécie le fruité et le sucré. Vous pouvez également le servir avec des fruits crus comme du kaki ou des fruits exotiques dont c’est la pleine saison en hiver.

Le gavage des oies et des canards.

Je suis d’une génération qui a connu une autre manière de gaver les oies et les canards que le gavage industriel brutal et inhumain. L’artisanat se perdant, l’hyper consommation a dévier la manière dont on faisait du foie gras. La législation a été aussi très contraignante sur la façon de faire notamment pour le cahier des charges des foies gras (et du magret, puisque le magret est un filet de canard gras). Mais les choses changent et il sera bientôt possible de trouver des foies gras dont les animaux se sont gavés naturellement comme il le faisaient depuis l’antiquité pour la migration. Le foie gras a été “inventé” par les Egyptiens qui ont observé cet auto gavage. Ils abattaient leurs oies juste avant la migration pour profiter de la stéatose hépatique.

Vos pouvez trouver des foies gras de canards et d’oies non gavées industriellement : seulement ils ne portent pas encore le nom de foie gras car le législateur n’a pas encore statué sur la dénomination “gras” pour les gavages non mécaniques. Des producteurs comme Marcel Metzler respectent ces nouvelles manières de créer du foie gras, sans gavage mécanique. Sinon, prenez un foie gras Label Rouge pour avoir la certitude d’un élevage en plein air.