Roulés de sole aux cranberries

Elle voit du rouge partout, et pas seulement des Pères Noël…

J’ai participé à un cours de cuisine hier dont l’ingrédient principal était la cranberry (Nord-américaine, à ne pas confondre avec les airelles et encore moins la canneberge d’Europe). L’atelier se passait à l’Atelier des Sens, et c’est sous l’égide de Melchior (sisi, c’est son nom!), que nous avons toutes cuisiner la canneberge avec délices. Toutes? Et oui, nous n’étions que des femmes…. 🙂

Mon mouvement premier aurait été de cuisiner la cranberry en dessert (crumble, muffins, voire tartes à la confiture ou coulis pour cheesecakes) ou alors comme condiment d’une volaille de Noël, d’un travers de porc aux épices ou d’un gibier. J’ai été assez étonnée de voir qu’on pouvait en faire un très bon légume pour le poisson! 

COMMENT JE M’ORGANISE SI JE RECOIS?

Préparer toute la recette d’avance sans cuire les soles.
Placer la sauce au bain-marie et la réserver ainsi au chaud.
Réchauffer au dernier moment les poireaux et les lentilles.
Préchauffer le four au moment de l’apéritif.
Cuire les soles au moment de passer à l’entrée.
Placer les assiettes dans le four avec les soles.
Dresser au dernier moment sur les assiettes bien chaudes.

TERMES CULINAIRES:

SUER: action de faire rejeter l’eau de végétation des légumes dans un peu de matière grasse sans colorer le légume.
EMINCER: couper finement des oignons ou échalotes.
REDUIRE A SEC: laisser un liquide s’évaporer complètement. Ici, on obtient une sorte de compote d’échalote.
DEGLACER: ou Mouiller, verser un liquide sur un ingrédient qui vient de cuire juste dans de la matière grasse.
MONTER UNE SAUCE: fouetter la sauce en introduisant au fur-et-à-mesure qu’il fond, des petits morceaux de beurre bien froid.

POURQUOI?

Pourquoi je ne sale pas les lentilles?: les légumes secs ont tendance à ne pas cuire dans de l’eau salée, et par contre à se transformer en purée!
Pourquoi je cuis à basse température?: La cuisson à basse-température bien entendu, garde toutes ses propriétés à l’ingrédient mais surtout empêche que les fibres n’éclatent et donc que le filet de sole soit trop mou et donc ne se tienne pas au moment de dérouler le boudin.
Pourquoi je place la face « peau » des soles vers l’intérieur?: pour que cela soit plus joli. Le côté peau a toujours quelques traces brunâtres qui ne seront pas jolies parès cuisson. En plus, elle a tendance à se rétracter un peu ce qui fragilise l’ensemble. On procède de la même façon quand on roule un 1/2 filet de sole sur lui-même, on place le coté peau à l’intérieur de l’escargot.
Pourquoi je garde la sauce au bain-marie?: parce que la beurre en refroissant risque de figer et donc de se séparer des autres ingrédients, or vous avez créé une émulsion que vous ne pourrez pas recréer en réchauffant du beurre figer qui fondra à part et fera de vilaines tâches dans la sauce… beurk 🙁

Roulés de sole aux cranberries

Un plat délicat et délicieux pour un repas de fêtes

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Plat

Cuisine Recette Française

Portions 4

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 soles en filets
• 1 poireaux
• 100 g lentilles corail
• 1 carottes
• 1 oignons
• 1 feuille laurier
• 1 bouquet persil
• 25 cl bouillon de légumes
• 100 g cranberry fraîches
• 2 c. à soupe cassonade
• 1 échalotes
• 10 cl vin blanc
• 2 c. à soupe crème fraîche épaisse entière
• 50 g beurre
• sel
• poivre noir

Instructions

 

Cuire les lentilles :

• Eplucher l'oignon, la carotte, les émincer en brunoise.
• Laver le persil. Ciseler 3 cm de queue en petits tronçons.
• Faire suer les ingrédients dans 10 g de beurre, ajouter les lentilles, les faire nacrer.
• Déglacer au bouillon. Ajouter la feuille de laurier. Cuire doucement 20 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Cuire les poireaux :

• Laver, éplucher le poireau. Le nettoyer en le gardant entier.
• Couper le blanc en 4 beaux tronçons. Les transpercer de 2 cure-dents chacun à la perpendiculaire, aux deux extrémités, pour qu'ils ne se défassent pas pendant leur cuisson.
• Porter à ébullition 1 casserole d'eau salée, pocher les poireaux 15 minutes. Quand ils sont cuits, les égoutter. Réserver.

Préparer les filets de sole :

• Placer les filets de sole côté peau vers vous (la face qui a les stries blanches et marron). Saler, poivrer les filets.
• Couper les filets de soles en 2 dans le sens de la longueur en suivant le trait de l’arrête. Vous obtenez 8 * 1/2 filets.
• Poser sur un 1/2 filet, 5 à 6 cranberries. Poser le second demi-filet par dessus en veillant à placer le bout de la queue sur les côté tête plus large et le côté peau vers les cranberries.
• Dérouler 30cm de film alimentaire 2 en 1 (qui ne craint pas le chaud).
• Poser dessus un filet de sole, le rouler dans le film comme un maki en serrer les côté en les tortillant sur eux-mêmes.
• Procéder ainsi pour les trois autres filets de sole.
• Poser les boudins dans un plat allant au four.

Préparer la sauce :

• Eplucher et émincer l'échalote. Faire suer dans 10g de beurre.
• Déglacer au vin blanc et laisser réduire presqu'à sec.
• Ajouter le jus réservé des cranberries au caramel.
• Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition et monter au fouet la sauce hors feu avec 15g de beurre bien froid. Réserver.

Cuire les filets de sole :

• Préchauffer le four à 70-80°c.
• Enfourner les soles et laisser cuire 25 minutes.

Servir les roulés de sole :

• Effeuiller le persil et le ciseler. Ajouter le persil dans les lentilles réchauffées.
• Faire dorer les poireaux dans 10 g de beurre.
• Quand les soles sont cuites, ôter le film, égoutter les boudin et en servir 1 par assiette.
• Poser dessus une cranberry. Servir les lentilles avec un poireau doré et quelques feuilles d'aneth. Accompagner le plat d'un trait de sauce et servir le reste de la sauce à part.

Notes

Comment s’organiser si tu reçois?

 

TERMES CULINAIRES:

SUER: action de faire rejeter l’eau de végétation des légumes dans un peu de matière grasse sans colorer le légume.
EMINCER: couper finement des oignons ou échalotes.
REDUIRE A SEC: laisser un liquide s’évaporer complètement. Ici, on obtient une sorte de compote d’échalote.
DEGLACER: ou Mouiller, verser un liquide sur un ingrédient qui vient de cuire juste dans de la matière grasse.
MONTER UNE SAUCE: fouetter la sauce en introduisant au fur-et-à-mesure qu’il fond, des petits morceaux de beurre bien froid.

POURQUOI?

Pourquoi je ne sale pas les lentilles?: les légumes secs ont tendance à ne pas cuire dans de l’eau salée, et par contre à se transformer en purée!
Pourquoi je cuis à basse température?: La cuisson à basse-température bien entendu, garde toutes ses propriétés à l’ingrédient mais surtout empêche que les fibres n’éclatent et donc que le filet de sole soit trop mou et donc ne se tienne pas au moment de dérouler le boudin.
Pourquoi je place la face “peau” des soles vers l’intérieur?: pour que cela soit plus joli. Le côté peau a toujours quelques traces brunâtres qui ne seront pas jolies parès cuisson. En plus, elle a tendance à se rétracter un peu ce qui fragilise l’ensemble. On procède de la même façon quand on roule un 1/2 filet de sole sur lui-même, on place le coté peau à l’intérieur de l’escargot.
Pourquoi je garde la sauce au bain-marie?: parce que la beurre en refroissant risque de figer et donc de se séparer des autres ingrédients, or vous avez créé une émulsion que vous ne pourrez pas recréer en réchauffant du beurre figer qui fondra à part et fera de vilaines tâches dans la sauce… beurk 🙁

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