Le Floc de Gascogne

Un petit voyage en Gascogne à la rencontre du Floc de Gascogne, cet apéritif que l’on peut déguster à toutes les couleurs, aussi bien nature qu’en cocktail et qui parle avec l’accent chaleureux du partage et de la convivialité.

Le Floc de Gascogne, un apéritif ancestral?

Qu’est-ce que le Floc de Gascogne?

Le Floc de Gascogne est un vin muté, c’est-à-dire un moût de raisin dont la fermentation a été stoppée par l’ajout d’un alcool. Il fait partie des Vins de Liqueur.

• Pourquoi on parle de “muter” un vin? : tu connais le mot “mute” qui veut dire silence en anglais et qui permet de couper le son sur les lecteurs de musique ou la télé? Eh bien, “mute” vient de l’ancien français et a donné en langue moderne “muet”. Il a gardé cette acception en français de “silence” avec le verbe technique “muter” et le mot commun, “mutage”: lorsqu’on fait fermenter un moût de raisin, il fait des bulles et il “chante”. L’ajout d’alcool éthylique cesse toute fermentation, plus de bulles, plus de chant… on a muté le moût.
• Qu’est-ce que le moût? quelle est la différence avec le jus de raisin? : le moût est le jus d’un fruit résultant de son pressurage ou de son foulage. C’est donc le jus de la pulpe du raisin destiné à la fermentation. S’il est destiné à la consommation sans fermentation, on parle de jus de raisin, sinon de moût.
• Quelle est la différence entre vin de liqueur et vin doux naturel? : Les vins de liqueur et les vins doux naturels procèdent du même principe, ce sont des vins mutés.
  • les vins doux naturels : sont mutés après que le moût a fermenté + l’alcool que l’on ajoute est neutre. Le Muscat, le Banyuls, le Maury, le Porto sont des vins doux naturels.
  • les vins de liqueur : sont mutés avant fermentation du moût* + l’alcool que l’on ajoute sont des eaux-de-vie. Le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, le Macvin du Jura, le Pommeau de Normandie, le Ratafia de Bourgogne ou de Champagne sont des vins de liqueur.

Quelle est l’origine du Floc de Gascogne?

Le Floc de Gascogne a été baptisé Floc du mot “Lou Floc” qui en gascon signifie “la fleur, le bouquet de fleurs”. Le Floc de Gascogne remonte au XVIème siècle et porte officiellement le nom de Floc de Gascogne depuis 1976, date à laquelle il commença à être commercialisé sous le nom exact de Floc-de-Gascogne avec des tirets. Au passage, il a failli s’appeler “Lou Floc de Nouste” et “Pineau d’Armagnac”.

Le Floc de Gascogne est donc un apéritif récent tel qu’on le connaît. Il a obtenu une AOC en 1990 puis une double AOP en 2009 pour le Floc de Gascogne blanc et le Floc de Gascogne rouge ou rosé (on peut dire rouge ou rosé, indifféremment). Il a laissé tombé ses tirets au passage! 😉

Mais tu me diras: cela se trouve où la Gascogne? 😮 Car à part le golfe, on a du mal aujourd’hui à circonscrire cette ancienne province française. L’ère d’appellation du Floc de Gascogne couvre le Gers à 80%, le Lot et Garonne et les Landes. La Gascogne était un Duché qui perdura jusqu’au XIIème siècle et qui est maintenant circonscrit à une région culturelle allant de l’estuaire de la Garonne jusqu’aux Pyrénées au nord de Toulouse.

Aujourd’hui, l’ère d’appellation du Floc de Gascogne s’étend sur une petite partie de la Gascogne, sur 900 hectares de vignoble. Elle est divisée en 3 terroirs allant de l’Ouest vers l’Est:

• Le Bas Armagnac qui correspond à une partie des Landes autour d’Eauze. Le terroir y est sableux.
• Le Ténarèze ou Armagnac Ténarèze, autour de Condom. Les terres y sont argilo-calcaires.
• Le Haut Armagnac au sol calcaire et dont la capitale est Auch.

La fabrication du Floc de Gascogne.

Quelle est la composition du Floc de Gascogne?

Le Floc de Gascogne est composé de moût de raisins pour 2/3 et 1/3 d’Armagnac, une eau-de-vie de raisin obtenu par la distillation de vin blanc.

Le Floc de Gascogne blanc rassemble le jus de plusieurs cépages :

• le Colombart : cépage blanc très aromatique, le Colombart apport des arômes de fleurs comme la rose, d’agrumes et parfois de fruits exotiques.
• l’Ugny blanc : vif et dynamique, ce cépage blanc apporte de la fraîcheur, de la vivacité et un bon équilibre pour que le sucre ne prenne pas trop le dessus en bouche.
• Le Gros Manseng : cépage blanc lui aussi, le Gros Manseng apport la touche ronde et épicée au Floc. Arômes de coings, d’épices douces et de fleurs comme la rose, c’est le gourmand de la série.

Pour ce qui est du Floc de Gascogne rouge ou rosé, sont assemblés les moûts des cépages suivants :

• Le Cabernet Sauvignon : c’est le cépage juteux par excellence, qui donne des arômes de framboises, et une touche de violette. Certains ajoutent aussi du Cabernet Franc, mais c’est rare.
• Le Merlot : le gourmand de la série apporte au Floc ses notes de pruneau, de mûre et cette petite touche de violette, aussi, comme le Cabernet Sauvignon.
• Le Tannat : endémique de la région, c’est le cépage Gascon. Il donne de la puissante et une bouche charnue au Floc. Il apporte aussi beaucoup de fruits mûrs, comme la framboise, le cassis, la mûre.

Quelles sont les étapes de la fabrication du Floc de Gascogne?

Le Floc de Gascogne se fait sur 2 ans.

• L’année 1 : on distille l’Armagnac. Il ne sera pas réduit** et gardera 60° d’alcool. Par contre, on le laisse reposer un an pour qu’il n’apporte pas non plus une note d’éthanol, qu’il ne brûle pas en bouche. Cet Armagnac n’est pas non plus destiné à l’élevage, il est de haute qualité mais restera blanc car il ne passera pas sous bois en tonneaux ou barriques.
• L’année 2 : les parcelles de vignes repérées l’années précédentes sont vendangées en septembre-octobre. Après pressurage, on récupère le jus clarifié des moûts et on procède à la mutation. Selon la saveur que le producteur veut extraire de ses jus, il y aura plusieurs pigeages (mélange) des moûts avant la récupération des jus pour qu’ils s’imprègnent des saveurs des petites particules en suspension.
• Le Floc est alors mis en élevage pendant 6 mois en cuve inox. Certains producteurs le mettent en tonneaux, mais c’est rare. Ce que l’on recherche sur un Floc, c’est le fruit, la pureté du fruit, et non l’influence du travail sous bois.

Au final, le Floc fera 17° d’alcool. Il devra être bu dans l’année. On ne fait pas vieillir le Floc, comme le ferait d’un Porto par exemple. On ne recherche pas la madérisation, c’est-à-dire le développement d’arômes tertiaires*** ou oxydatifs*** au contact de l’air.

Comment déguster le Floc de Gascogne?

Le Floc de Gascogne, qu’il soit blanc ou rouge, se déguste frais à 5-7°C. Un verre assez évasés sans pied mais au cul épais a été inventé pour le déguster dans les meilleures conditions. C’est un joli verre qui a deux avantage, il est évasé et permet au nez de humer toutes les subtilités fruitées de chaque Floc, et il a une large ouverture qui permet d’en apprécier la couleur.

Le Floc de Gascogne est idéal à l’apéritif, avec du fromage, de la charcuterie et du foie gras. Je n’ai pas de préférence à l’apéritif entre le blanc et le rouge. C’est question de goût de chacun, même si j’aurais tendance à allier les viandes au rouge et le fromage et les légumes croquants au blanc.

On sert le Floc de Gascogne rouge de manière traditionnelle en entrée avec du melon et du jambon de pays. Mais le Floc rouge peut suivre tout le long du repas avec des côtes de cochon grillées ou laquées, du confit de canard ou encore de la cuisine exotique comme des yakitori ou un canard laqué. En dessert, le Floc rouge est idéal avec le chocolat ou les fruits rouges.

Le Floc de Gascogne blanc accompagne des préparations à base de fromage, comme des cromesquis, des tourtes au fromages ou de la fondue. On peut aussi penser au Floc blanc pour les poissons blancs et les fricassées de volaille. Ce sera la boisson du dessert avec des crèmes vanillées, des pâtisseries ou des salades à base de fruits blancs et jaunes comme les abricots, les pêches, les poires et les pommes.

Enfin, le Floc de Gascogne se prête très bien aux cocktails. Etant dénué de tanins, il exprime bien ses saveurs de fruits par l’adjonction d’alcool fort et accueille bien les différentes liqueurs. Ses deux couleurs sont un atout indéniable pour la créativité!

Quels sont les Flocs de Gascogne que je te recommande?

Savais-tu que la bouteille du Floc de Gascogne s’appelle l’Elégance? Elle se pose volontiers sur la table, l’étiquette de l’interprofessionnelle ajoutant à son charme fleuri.

Voici les domaines dont j’ai goûté les Flocs et que j’ai appréciés. Il y en a pour tous les goûts. Des Flocs très “traditionnels”, assez fruités et sucrés, des flocs plus “modernes”, sur le fruit pur et dont l’acidité fait oublier le sucre, enfin des petits coups de coeur personnels 🧡, moi qui ai la bouche peu sucrée et qui aime la complexité dans ce que je bois.

• Le Château de Cassaigne : Nous sommes dans le Gers, avec des Flocs très équilibrés et riche en notes aromatiques.
• La Cave de Condom : appartenant au groupe Plaimont, la Cave coopérative de Condom élabore un Floc de Gascogne rouge uniquement à base de Merlot, très porté sur le fruit et un Floc de Gascogne blanc à base de Colombart et de Gros Manseng, très aromatique.
• Le Domaine des Cassagnoles : un Floc de Gascogne rouge très gourmand, assez compoté, sur les cerises et la rose. La bouche est légère et se termine sur des épices douces comme la vanille. Le Floc blanc est ample et complexe avec des notes d’agrumes et d’herbes fraîches. 🧡 A noter que le Domaine de Cassagnole a remis en bouteille un essai de Floc Vintage de 15 ans réalisé avec le syndicat. Oublié dans des fûts de Sauternes, il a été mis en bouteille en 2016.
• Les Hauts de Montrouge, cave coopérative de Nogaro, présidée par le Président du Syndicat du Floc de Gascogne, Patrick Farbos. Le Floc rouge est un assemblage de Cabernet Sauvignon, de Tannat, de Merlot mais aussi de Cabernet Franc. Très fruit noirs, sur le cassis et la framboise, c’est un Floc rond et assez sucré. Le Floc de Gascogne blanc a une bouche à la fois miellée floral et herbacée de foin séché. Il est rond et frais à la fois, bien équilibré.
• La Ferme de Gagnet : il n’y a pas d’année où les Flocs de Marielle Tardieu ne récoltent pas une médaille au Salon de l’Agriculture. Le Floc de Gascogne rouge est très aromatique, gras et ample. Sa bouche exprime la cerise, avec des notes de fraises et une finale de menthol. 🧡 Le Floc de Gascogne blanc est frais, sur le citron et les fruits jaunes d’été. Une belle droiture. A noter aussi ses Armagnac qui m’ont fait chavirer… mais c’est une autre histoire. 😄

* A la différence des mistelles, moûts n’ayant subi vraiment aucune fermentation du tout (0° d’alcool), les moûts des vins de liqueur subissent en fait un départ de fermentation ne dépassant pas 1,2° d’alcool. Les mistelles sont souvent dédiés à la pahrmacopée, les vins de liqueur à la dégustation.

** La réduction est le fait de baisser la teneur en alcool d’une eau-de-vie par l’adjonction d’eau pure (une eau distillée sans aucun minéraux ou impuretés, sans saveur, du pur H2O).

*** Les arômes tertiaires sont en opposition avec les arômes primaires et secondaires. Les arômes primaires sont ceux du jus de raisin. Les arômes secondaires sont ceux qui sont issus de la fermentation (développement d’arômes de fleurs, de fruits etc.). Les arômes tertiaires sont ceux de l’élevage et couvrent aussi bien les arômes d’épices, de fruits secs, les arômes grillés, fumés, brûlés, ou ceux plus spécifiques de la forêt et du gibier ou du cuir. Au contact de l’oxygène, les vins se madérisent et deviennent oxydatifs: ils développent alors des arômes de pruneau, de fruits cuits, de noix. Ce sont les arômes des vins rancios par exemple.