Le Kaki

Peut-être t’es-tu posé la question : le kaki, qu’est-ce que c’est ? Comment le choisir ? Pourquoi l’appelle-t-on parfois Persimon ? Pourquoi y-a-t-il des kaki durs comme les pommes et fondants comme une mangue ? Je mange ça comment, un kaki ? Ça se cuisine la kaki ? Ça s’épluche ?

Eh bien moi, oui, je me suis posé toutes ces questions car je n’avais pas le réflexe kaki dans les magasins. Et pour trouver les réponses, je suis allée jusqu’en Espagne ! 😄

Kaki sur leur arbre, plaqueminier, kaki Persimon® avant récolte à la vallée Ribera del Xùquer
Les kaki de Ribera del Xùquer sur l’arbre (j’ai nettoyé le fruit pour lui ôter la pruine et le rendre bien brillant).

Je suis allée jusqu’à Valence plus précisément, à Alcira, petite ville de la comarque valencienne (sous région) : La Ribera Alta (La Rive Haute). J’ai visité une des coopératives de producteurs des kaki AOP de la Ribera del Xùquer (La Rive du Jucar, la rivière qui borde les terres de kaki) qui commercialise le kaki Persimon®.

Qu’est-ce que le kaki ?

Le kaki est le fruit du plaqueminier du Japon, le Diospyros kaki, un arbre originaire de Chine (ce que son nom n’indique pas) que l’on appelle parfois le figuier caque et dont le fruit s’appelle le kaki.

Champ de plaqueminiers à Valence pour l'AOP Ribera del Xùquer

Les fruits de kaki sont des baies assez grosses de 150 g à 400 g qui contiennent 2 gros pépins quand ils sont fructifiés (pollinisés). Ceux que tu manges sont souvent non pollinisés : ils n’ont pas de pépins. Le fruit pousse quand même sur l’arbre, mais il ne fera pas de petit plaqueminier. Le kaki porte une pruine, comme les prunes, un voile blanc qui le protège. Il est donc lavé avant d’être mis sur le marché.

Il existe plusieurs catégories de fruits de kaki qui dépendent de leur pollinisation. 4 variétés exactement à pollinisation constante ou variante, astringent ou non.

Le tri des kaki à la coopérative de Canso à Alcudia, dans la vallée de Ribera del Xùquer
Coopérative de Canso à Alcudia près de Valence, tri des kaki.

Car le fruit des plaqueminiers d’origine sont astringents et deviennent très mous quand ils sont mûrs. On les déguste donc à la petite cuillère et mous. Le kaki dont nous allons parler est le kaki-pomme ou PCNA, à pollinisation constante non astringent. Parmi les variétés développées au Japon de cette catégorie, on trouve le Fuyu et le Jiro. Ces variétés ne présentent pas d’astringence et peuvent être consommées mûres mais fermes dès octobre, ou blettess après les 1ères gelées, c’est-à-dire très molles dès qu’elles ont atteint des températures très froides. Ces variétés non astringentes ont cependant perdu de beaucoup de leur saveur et ont peu à voir avec les kaki originels.

Le kaki Persimon®

Mise en cagettes des kaki à la coopérative de Canso à Alcudia (Valence)

L’Espagne a développé une variété Rojo Brillante, rouge brillante, dans la vallée Ribera del Xùquer qui est PCNA. Le plaqueminier du kaki rouge brillant est un arbre relativement petit, qui donne des fruits de calibre moyen( 200g) mais qui est très productif.

Le kaki d’Espagne porte aussi le nom de Persimon® (le seul kaki au monde bénéficiant d’une AOP) et protégé pour la vente des kaki produits dans l’ère d’appellation. C’est un kaki savoureux de longue conservation qui garde des tanins, mais dont on bloque l’astringence résiduelles en les mettant en chambres froides sans oxygène.

Une fois en cagette, les kaki Persimon® restent 24 h en chambre froide sans oxygène
Une fois en cagette, les kaki Persimon® restent 24 h en chambre froide sans oxygène.

On cueille le kaki à maturité, en 4 récoltes, d’octobre à janvier. Il est ensuite placé en chambre froide sans oxygène pendant 24h, ce qui permet d’éliminer les tanins, puis il est commercialisé. Arrivé sur les étales dur comme une pomme, d’où son nom de kaki-pomme, et donc, consommable dès ce stade, il se passera un mois avant qu’il devienne moelleux.

Le kaki Persimon® se mange donc dur et croquant, quand le kaki rouge brillant (d’où qu’il vienne), se mange mou et gélatineux.

Les qualités nutritionnelles du kaki.

Kaki dans un plaqueminier

Le kaki est un arbre très riche en tanins et surtout en polyphénols, bêta-carotènes et lycopènes (d’où cette belle couleur orange).

Riche en fibre et en sucre, il contient 90% d’eau. Il apporte à l’organisme de la vitamine C et B, notamment B9.

Ce fruit apporte 17 g de glucides au 100g, dont 13.9 de sucres. Il apporte 290 kcal au 100g.

Comment cuisiner le kaki mûr et le kaki Persimon® ?

Le kaki est fruit délicat qui s’épluche. Sa peau, qu’on fit fine, est quand même assez présente (plus qu’une pomme) et même ferme, je trouve qu’il est meilleur sans la peau. Le seul cas où je laisserai la peau, est quand je le cuisinerai en très fines lamelles sur une tarte. Mais sinon, je te recommande de l’éplucher après en avoir ôté le pédoncule dur, reste de son calice de fleur.

Le kaki mûr peut être dégusté tel quel à la petite cuillère. Il sera excellent en confitures ou en compotes, avec des épices comme la cannelle, la cardamome, ou un mélange de 4 épices. Il sera relevé par un peu d’acidité comme un trait de jus de citron. Tu peux transformer le fruit en smoothie, ou utiliser la pulpe comme base de vinaigrette pour tes salades, ou de condiment pour tes carpaccio ou tes tartares de poisson.

Le kaki Persimon® ferme et croquant peut être accommodé comme les pommes, en recette sucrées et salées. Je l’ai dégusté en Salade Caprese, en salade de poulet comme une salade César, avec un guacamole à l’orange et quelques lanières de bacon. Cuit coupé en 4, il se rôti à merveille à côté d’une volaille, d’un rôti de porc ou d’un poisson blanc entier.

Mes recettes à base de kaki :

Tarte au kaki et à l’anis vert
Une recette originale de tarte à la crème de kaki et au kaki Persimon®. Pâte à l'huile d'olive et à l'anis vert.
La recette
La recette de tarte au kaki
Lieu jaune aux crozets, endives et kaki
Une recette simple, avec une technique déclinable à toutes les saisons.
La recette
Le plat de Anne Reverdy lieu jaune aux crozets et kaki pour la food battle Pavillon France SIA 2020
Gâteau au kaki et aux épices
Une recette très simple de gâteau parsemé de dés de kaki et aromatisé aux épices de Noël
La recette
Recette de gâteau aux épices et au kaki

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