Gâteau au kaki et aux épices

Comme une “prequal” de Noël, voici un des mes gâteaux préférés, le gâteau au épices. J’aime cette pâte mêlée de gingembre, de muscade, d’épices douces qui accompagnent ici le kaki. Un gâteau au kaki et aux épices, donc.

Il me restait du kaki Persimon qui commençait à mûrir dangereusement. Il fallait donc le manger au plus vite. Le kaki Persimon®? Mais si, tu sais, c’est ce fruit “inventé” par les espagnols pour avoir un kaki ferme et croquant. Je l’avais découvert lors d’un voyage en Espagne, à Valence, et depuis, je me suis mise à le cuisiner, moi qui n’avait auparavant pas du tout le réflexe “kaki”.

J’avais donc des kaki qui se ramollissaient, la fermeté du fruit dépendant de la température et du temps. Ils commençaient à devenir moelleux, et je ne pouvais plus les utiliser en tarte (comme des pommes), mais ils n’étaient pas non plus assez mous pour que j’en fasse une compote ou une confiture. De plus, ils commençaient, comme je les avais conserver au réfrigérateur, à se tacher de noir. J’ai donc éplucher et couper mes kaki en cuves, en gardant une belle tranche pour la déco. Et j’ai réalisé ce gâteau aux épices.

Les épices de dessert, comment les sélectionner et les utiliser?

En fait le titre dit les épices de dessert, mais aucune épice n’est à proprement parlé, une épice uniquement dédiée au dessert ou à un plat salé. C’est notre usage qui conditionne notre utilisation “traditionnelle” des épices. Par exemple, nous avons peu l’habitude de mettre du piment dans les desserts, alors que c’est délicieux, notamment avec le chocolat.

Les épices douces et doudou de l’enfance.

Qui na pas de souvenirs rassurants des desserts à la vanille, à la cannelle ou au cacao? Ce sont les épices douces qui rappellent immédiatement l’enfance.

• la vanille est l’épice par excellence des crème et des glaces, mais elle peut aussi être utilisée pour adoucir une ganache au chocolat, pour relever une pâte à gâteau, arrondir et donne run supplément de gourmandise à une pâte sablée pour les tartes, ou encore être associé à des salades de fruits. La vanille est l’épice des desserts, on ne pense pas salé quand on va vers la vanille, alors qu’elle se marie très bien avec les poissons blancs et certaines recette de légumes.
• la cannelle, on l’aime ou on la déteste. Puissante et boisée, ronde avec cette saveur à la fois fleurie et cacaotée, la cannelle peut être incorporée dans des préparations ou saupoudrée après coup en assaisonnement, sur un dessert ou une boisson; n’est-ce pas un délice sur un Chai Latte? La cannelle est souvent synonyme de tarte aux pommes et plus récemment, les desserts nordiques étant devenus tendances, les kanelbullar, ces brioches à la cannelle en forme de pain aux raisins. La cannelle se marie avec d’autres épices, et entre dans les épices de Noël, pour le pain d’épices et autres bredele alsaciens. La cannelle est cependant une épice qui entre dans toute une tradition culinaire salée et est très présente en cuisine asiatique.

Les épices qui font Noël à coup sûr.

Souvent associées en mélange préparé, les épices de Noël sont les épices du pain d’épices. Il y a la cannelle, bien sûr, mais aussi l’anis vert, la badiane ou anis étoilé, le gingembre, la noix de muscade, le poivre noir, le clou de girofle, la coriandre et la cardamone.

Des mélanges sont souvent déjà tout prêts, et ils changent pour chaque distributeur. Ceux que j’apprécie sont La Poudre à Pain d’Epices des Epices Roellinger et le Mélange Pain d’Epices de Terre Exotique, tous deux très différents.

Si tu n’en as pas, tu peux utiliser comme moi ici, 50% de 4 épices et 50% de gingembre. Cela marche aussi très bien.

Les épices originales pour un dessert.

Comme je te le disais plus haut, on ne s’attend pas au piment dans les desserts. Et pourtant: le piment relève le chocolat mais aussi les fruits rouges, donne de la chaleur à une crème glacée et peut ajouter de la dynamique à un gâteau comme le pain d’épices, le carrot cake ou encore des muffins. Enfin, il y a tout à inventer dans le domaine des bonbons pour cette épice multiple aux gradations allant du réconfortant à la chaleur de l’enfer.

J’utilise beaucoup d’épices anisées pour les desserts également, bien sûr la badiane, plutôt habituée a ce type de préparation, l’anis vert, mais aussi le fenouil qui s’allie très bien avec la vanille, les fruits rouges et les feuilletés natures.

Les kaki et les épices.

Les kaki ont une saveur très douce qui se marie très bien avec les épices de dessert. Quand tu cuisines des kaki, je te recommande d’ailleurs, surtout si tu les cuits, d’ajouter un petit peps à leur chair, la saveur s’en trouvera plus expressive. Parmi les astuces que j’utilise pour que l’on sente bien la saveur des kaki dans les desserts après cuisson est d’ajouter:

• du sel : il faut d’ailleurs en mettre dans tous les desserts, cela évite de trop sucrer.
• des épices : comme la cannelle mais aussi le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre.
• un élément acide : un trait de jus de citron jaune ou le zeste d’un citron vert, mais aussi un peu de vinaigre balsamique lui vont bien.
• des herbes aromatiques : il aimera le basilic, le thym, la verveine, mais sera “effacé” derrière la menthe.

Que boire avec le gâteau au kaki et aux épices?

J’ai opté pour une tisane de verveine : les épices chaudes et rondes sont tempérées par la note citronnée de la verveine et parallèlement, le kaki est renforcé par cette saveur à la fois herbacée et acidulée.

J’ai l’immense chance d’avoir un pied vigoureux de verveine citronnelle – Aloysia citrodora – à la maison, qui me fournit mes tisanes en alliance avec le tilleul de mes arbres. Donc ici, si tu as la même chance, je te recommande d’utiliser de la verveine fraîche pour réaliser une tisane minute, avec quelques feuilles jetées dans une tasse.