Lieu jaune aux crozets, endive et kaki

La recette que j’ai faite pour Pavillon France au Salon de l’Agriculture 2020.

Le plat de Anne Reverdy lieu jaune aux crozets et kaki pour la food battle Pavillon France SIA 2020

Lieu jaune aux crozets, endives et kaki

Type de plat: Légumes, Pâtes, plat complet, Poisson
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 4
Une recette simple, avec une technique déclinable à toutes les saisons.
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Ingrédients

  • 4 pavés lieu jaune
  • 1 pincée curry
  • 200 g crozets
  • 2 échalotes
  • 60 g beurre 1/2 sel
  • 1 verre vin blanc optionnel
  • 4 endives carmine ou petites endives
  • 1 orange
  • 1 kaki
  • 3-4 brins ciboulette
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Éplucher, laver et couper les endives en 2 dans le sens de la longueur.
  • Zester et presser l'orange. Garder le zeste et le jus séparément.
  • Éplucher et émincer les échalotes. Dans une casserole, les faire fondre dans 20 g de beurre mousseux.
  • Ajouter les crozets et bien mélanger. Ajouter le vin, mélanger et laisser cuire 1 minute à feu doux en remuant.
  • Ajouter de l'eau juste pour couvrir à peine les crozets, remuer le plus souvent possible. Laisser cuire 15 minutes en rajoutant de l'eau au fur et à mesure sans que cela ne dépasse la ligne des crozets.
  • Pendant ce temps, faire dorer à feu doux les endives dans 20 g de beurre, les arroser de jus d'orange et finir la cuisson. Dès qu'elle sont cuites, les réserver au chaud.
  • Éplucher et couper le kaki en petits cubes. Ajouter le zeste de l'orange, la ciboulette ciselée. Saler légèrement.
  • Au moment où les crozets sont cuits, ajouter hors feu 20 g de beurre, mélanger pour lier, rectifier la teneur en sel et poivrer.
  • Assaisonner le lieu jaune de sel, poivre et curry. Cuire 3 minutes le poisson dans la poêle des endives avec un peu de beurre, en le retournant une seule fois au bout de 2 minutes.
  • Servir les crozets dans des assiettes creuses, poser dessus le poisson, les endives et le condiment de kaki.

Notes

Astuce: quand je dis « réserver au chaud », 2 techniques pour cela:
  • soit placer un plat dans le four à 80-100°C et y déposer les aliments à garder au chaud.
  • soit  on place une assiette sur une casserole d’eau bouillante et on verse les éléments à garder au chaud dedans. 

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