Cette recette de lieu jaune aux crozets et rhubarbe provient d’une autre recette que j’ai réalisée pour Pavillon France sur le Salon International de l’Agriculture 2020 à Paris. Mais à l’heure de l’écrire, les ingrédients ayant changé, voici la recette remaniée avec d’autres ingrédients, ainsi que la recette d’origine. Tu as donc 2 recettes pour le prix d’une. 😉
Chaque année, j’ai l’immense plaisir de faire une food battle au Salon de l’Agriculture pour un label de qualité que j’adore: Pavillon France. Créés par les pêcheurs français et les enseignes de distribution, ce label te garantit des poissons pêchés par des bateaux battant pavillon français, une fraîcheur ultra et une maîtrise totale de la traçabilité.
Cette année, j’ai “battelé” avec ma copine Annie Charles Breton du site ByAcb4You et nous avions du lieu jaune comme poisson au menu. Comme le challenge est toujours de cuisiner en moins de 20 minutes, j’ai proposé un lieu jaune poêlé, accompagné d’un patoto de crozets et d’endives, accompagné d’un condiment de kaki.
Tu peux retrouver la recette élaborée à cette époque ici:
Comment réussir ma recette de lieu jaune quelque soit la saison?
Preuve s’il en est que cette recette est déclinable à toutes les saisons selon les légumes que tu as, je te propose aujourd’hui la même technique mais en version printemps, puisque à l’époque c’était encore l’hiver et que de kaki et d’endives, il n’en est plus vraiment question! 😉
La technique de la recette est de commencer par les crozets, surtout si tu cuisines des crozets au sarrasin, qui mettent 15 minutes à cuire. Tu fais une petite fondue d’échalotes dans du beurre, tu mouilles peu à peu avec du bouillon ou de l’eau et tu touilles sans cesse. Quand les crozets ont tout absorbé et sont cuits, tu les lies avec un morceau de beurre.
Parallèlement, tu fais braiser tes endives ou ta rhubarbe et tes asperges. Enfin, au dernier moment, dans la même poêle qui t’a servie pour les légumes, comme cela le poisson s’aromatise naturellement, tu cuits en 3 minutes le filet de lieu jaune.
Au final: tu n’as sali qu’une petite casserole et 1 poêle pour 4 personnes, et tu peux aussi décliner la chose en été ou à l’automne avec des courgettes et de tomates… Tu poêleras rapidement des tomates un peu fermes, tu les réserveras, tu poêleras des courgettes puis le poisson. La seule chose que tu changeras, c’est que tu mettras de l’huile d’olive pour cuire les tomates, les courgettes et le poisson. Mais sinon, c’est toujours le même principe.
Comment cuire de la rhubarbe pour un plat salé?
Et surtout, comment faire pour qu’elle reste entière!!!
En fait la rhubarbe reste entière quand tu la cuis si tu ne la remues pas. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, commence à dorer la rhubarbe, remue une fois pour changer la rhubarbe de côté et ne la touches plus. Elle cuit en 5 minutes maximum.
Une autre technique, quand tes branches de rhubarbe sont assez grosses, consiste à la cuire dans le gros sel:
Lieu jaune au patoto de crozets, asperges vertes et poêlée de rhubarbe
Ingrédients
- 4 pavés lieu jaune ou des filets de 150 g
- 1 pincée curry
- 200 g crozets si possible au sarrasin
- 12 asperges vertes
- 3 branches rhubarbe
- 2 échalotes
- 1 verre vin blanc optionnel
- 80 g beurre 1/2 sel
- sel
- poivre noir
- 1 c. à soupe ciboulette ciselée
Instructions
- Laver, éplucher grossièrement la rhubarbe et la couper en sections de 1 cm.
- Laver et couper les pointes d'asperges à 6-7 cm. Ôter la base des tiges qui est dure et couper le reste des tiges en petites rondelles.
- Éplucher et émincer les échalotes. Les faire fondre dans 20 g de beurre mousseux.
- Ajouter les rondelles d'asperge.
- Ajouter les crozets et bien mélanger. Ajouter le vin, mélanger et laisser cuire 1 minute à feu doux en remuant.
- Ajouter de l'eau juste pour couvrir à peine les crozets, remuer le plus souvent possible. Laisser cuire 15 minutes en rajoutant de l'eau au fur et à mesure sans que cela ne dépasse la ligne des crozets.
- Pendant ce temps, faire dorer à feu doux dans 20 g de beurre les pointes d'asperges. Dès qu'elle sont cuites, les réserver au chaud.
- Dans la même poêle, mettre la rhubarbe à cuire avec 20 g de beurre mousseux. Ne pas trop la remuer pour qu'elle reste entière. Réserver au chaud.
- Au moment où les crozets sont cuits, ajouter hors feu 20 g de beurre, mélanger pour lier, rectifier la teneur en sel et poivrer.
- Assaisonner le lieu jaune de sel, poivre et curry. Cuire 3 minutes le poisson dans la poêle de la rhubarbe sans ajout de matière grasse, en le retournant une seule fois au bout de 2 minutes.
- Servir les crozets dans des assiettes creuses, poser dessus le poisson et à côtes les asperges et la rhubarbe. Parsemer de ciboulette. Déguster aussitôt.
Notes
- soit il suffit de placer un plat dans le four à 80-100°C et de verser les éléments à garder au chaud dedans.
- soit on place une casserole d’eau bouillante avec une assiette dessus et on verse pareillement les éléments à garder au chaud dedans.