Lieu noir, colin, bardot, lieu jaune, merlu? on ne fait pas toujours de quel poisson on parle et celui que l’on cuisine. L’un est-il menacé et l’autre pas? Lequel choisir, comment le choisir, y-a-t-il des logos de qualité à suivre? Je te dis tout ce que je sais et comment le cuisiner, surtout! 😉
A la faveur su dernier Salon de l’Agriculture, je me suis rendue compte que peu de personnes connaissant vraiment le lieu, et font encore moins la différence entre le lieu noir et le lieu jaune. Pour la battle que Pavillon France organise chaque année et à laquelle je participe, j’ai cuisiné cette année contre ma copine Annie de ByACB4You avec du lieu jaune. Je te mets bien entendu ma recette en lien, et bien d’autres ici, car je milite depuis pas mal d’années pour que l’on sorte un peu éternelles espèces saumon-cabillaud-crevettes et que l’on découvre aussi la déliciosité (sisi le mot existe puisque je l’ai inventé, ;-)!) de toutes les autres variétés de poissons dont nos côtés abondent.
Quelle sorte de poisson est le lieu?
Le lieu est le nom vernaculaire de 2 poissons: les Pollachius. Le lieu noir est un Pollachius virens et le lieu jaune est un Pollachius pollachius. On les appelle parfoid, surtout pour le lieu noir, “colin”, “bardot”, “merlu” mais le “colin” est le nom commercial de poissons blancs de différentes espèces et le “merlu” est une espèce à part. Si on te parle de “merlineau” ou de”colinet”, c’est un petit lieu noir.
Pour s’y retrouver, le Lieu est toujours plus foncé sur le dos que sur le fanc et a toujours une raie. Les autres espèces, comme le merlu par exemple, sont soit sans raie soit uniformes au niveau de la couleur. Le lieu noir a un dos noir et un flanc gris foncé avec une raie blanche qui part du haut de la tête vers le milieu de la queue, le lieu jaune a un dos noir et un flanc gris clair avec une raie noir qui fait le même trajet.
Petite anecdote: quand le poisson lieu est surgelé, il est appelé colin lieu… Par contre si tu achètes du colin tout court, surgelé, c’est une autre espèce.
Comment choisir le lieu et quels labels de qualité suivre?
Pour le choisir, c’est facile: le poisson doit avoir des écailles brillantes et un yeux bombés. Pour le lieu jaune, la chair doit être légèrement rosé. Pour le lieu noir, il ne doit pas sentir fort.
Pour t’y retrouver, je te conseille d’acheter toujours des poissons péchés si possible en France et respectueux du renouvellement des espèces. Ainsi les poissons Pavillon France, un label de la pêcherie française présent en supermarchés et en poissonneries, te garantit une fraîcheur optimale, une traçabilité maîtrisée et un poisson contrôlé de la mer à l’assiette. Tu peux aussi te diriger vers les poisson MSC, mais ce label ne garantit que la pêcherie respectueuse du renouvellement des espèces, pas la fraîcheur ou le lieu de pêche.
Comment cuisiner le lieu?
Le lieu est souvent déjà mis en filet dans tes poissonneries. Ce qui le rend particulièrement facile à cuisiner. Je te recommande, mais comme tous les poissons, de ne pas trop le cuire, surtout qu’avec sa chair délicate, il perdrait de attrait. Le lieu jaune perdrait sa finesse, le lieu noir se mettrait à sentir fort.
Pour cuire un poisson, il faut qu’il atteigne tout juste 60°C à coeur, donc pour un filet de lieu, 1 minute d’un côté, 1 minute de l’autre, et on le laisse reposer dans la poêle 2 minutes. Il sera cuit. Si tu as un pavé, 2 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre et 5 minutes dans l poêle sans le feu, au repos. Quant à au poisson entier, 8 à 10 minutes au four à 200°C. Cela suffit. Si tu veux vérifier que ton poisson est bien cuit, plante un couteau propre à l’endroit le plus épais et pose ensuite le couteau sur la lèvre supérieur. Si c’est chaud, c’est que c’est bon.
Tu peux également manger le poisson cru en tartare ou en ceviche. Je te recommande alors de le congeler au moins 7 jours avant de le cuisiner ainsi si tu ne l’achètes pas déjà surgelé. Comme c’est un poisson sauvage et comme tout poisson sauvage, il peut être porteur de vers Anisakis, un vers dangereux pour la santé de l’homme. C’est d’ailleurs ce que font les sushimen, ils surgèlent toujours le poisson sauvage avant de le te le préparer.
Voici mes recettes de lieu:
La recette qui fait resto? Le lieu noir en pavés posé sur une délicate brunoise de légumes.
Quand le poisson rime avec été, un pavé de poisson froid pané de graines de moutardes et servi avec une vinaigrette à l’estragon. Un bain de fraîcheur et de légèreté!
Sur le modèle de la tresse de sole mais à base de lieu noir, une recette de poisson en sauce facile à réaliser et accompagnée de fenouil caramélisé au beurre et au citron.
Pour l’été, un tajine facile à préparer et assez rapide à cuire, car le poisson ne prend que quelques minutes. A base de lieu, bien sûr! 😉
