Chicken katsu, sauce tonkatsu maison

Par Anne Reverdy

Il m’arrive d’avoir une très grosse envie de recette asiatique et pas forcément d’un seul pays dans la même assiette. Voici le résultat de ces soudaines envies, une recette de chicken katsu ou tori katsu don avec des nouilles soba et du kimchi minute non fermenté. En prime ? La sauce tonkatsu maison avec des ingrédients faciles à trouver.

Recette de poulet frit ou de chicken katsu ou tori katsu avec des nouilles soba et du kimchi minute.

Quand ces envies arrivent, je n’ai pas forcément tout ce que je devrais avoir sous la main! A savoir du kimchi fermenté (je le finis trop vite), du panko pour la panure (il rancit vite), du riz japonais… etc. J’ai donc fait avec les moyens du bord et testé les substituts des ingrédients exotiques pour que cette recette soit quand même réalisable au fin fond de la pampa. Et cela s’est révélé délicieux et très proche des saveurs de mes souvenirs. Une cuisine exotique mais maison et bien équilibrée dans l’assiette.

D’ailleurs dans le style, j’ai envie de tester de nouvelles saveurs plus méridionnales, moi qui n’ai pas beaucoup voyagé dans le sud-est asiatique et qui n’y connais qu’un peu le Vietnam. J’ai repéré quelques recettes chez Geekette en Cuisine comme le Nasi Goreng qui me tente bien. Il faut juste que j’arrive à faire main basse sur de la sauce Tamarin que je n’ai pas et ce sera bon (je me demande d’ailleurs si je ne peux pas « trouilloter » le truc avec des dattes; tu connais ma passion des équivalences produits exotiques, produits faciles à trouver! 😉 Affaire à suivre…

En attendant: Tori Katsu!

Comment faire un kimchi minute?

Bon, ce n’est pas vraiment minute, soyons honnête, mais tu peux te rapprocher du kimchi en le préparant la veille et non en attendant 3 semaines. Allez, 6 h d’attente, ce n’est pas si terrible quand on aime, si? J’ai préparé ce kimchi le matin pour le soir. Le process est le même que le kimchi mais au lieu de le faire fermenter, je l’ai mangé le jour-même.

Recette végétalienne de kimchi, recette coréenne de kimchi, chou fermenté au piment

La recette et les proportions des ingrédients du kimchi sont dans ma recette de kimchi. Pour ce kimchi express, je te recommande de ne pas mettre de carottes ni de radis blanc, ils dégorgent trop lentement. Donc juste du chou. Pour le process rapide, le voici:

  1. Saler et sucrer le chou, poser une assiette plus petite que le diamètre du saladier dessus et le laisser dégorger 3 h en remuant une fois toutes les heures. L’assiette doit faire pression sur le chou.
  2. Ajouter le piment et la sauce nuoc mam. Mélanger et laisser de nouveau 3 h sous assiette en mélangeant toutes les heures.

Comment cuire les nouilles soba?

Les nouilles soba sont des nouilles à base de sarrasin. Elles ne contiennent donc pas de gluten et sont très riches en protéines. Leur cuisson est assez rapide et se fait dans une casserole d’eau bouillante, comme des pâtes ordinaires, mais pendant seulement 5 à 7 minutes si tu les veux al dente ou plus fondantes. Par contre, ne sale pas l’eau et rince-les bien pour ôter toute trace de fécule sous un jet d’eau froide après cuisson en les séparant bien, cela évite qu’elles collent entre elles. Une fois rafraîchies, ajouter un filet d’huile de sésame. C’est prêt.

Comment préparer le katsu, la viande panée à la japonaise?

recette de tori katsu don ou de poulet frit à la japonaise, soba et kimchi

Étonnamment, c’est un mot français qui est à l’origine du « katsu ». « Katsu », abréviation de « katsuretsu », est une transcription phonétique en japonais de « côtelette »! Le katsu est donc une viande fine. Panée et frite, cela devient le plat Tonkatsu, un plat de côtelette fine de porc panée et servi généralement avec une sauce curry ou une sauce tonkatsu et un peu de chou émincé.

Comme j’ai fait mon katsu avec du poulet, c’est un tori katsu. Mais le principe est le même. Une viande fine, panée au panko.

Le panko est une chapelure de pain de mie qui a été cuit sans croûte, grâce à un courant électrique. Ce pain, émietté plus grossièrement qu’une chapelure, a la propriété d’absorber moins de graisse que les chapelure traditionnelles occidentales pendant la friture. C’est une chapelure dont je n’apprécie pas tant que cela la composition: farine de blé et de riz, mais surtout glucose et lécithine de soja. C’est du pain de mie industriel en miettes, quoi… Je préfère utiliser donc une chapelure maison, celle que je fabrique avec des morceaux de pain au levain secs que je mous au blender (donc pas trop fin). Cela donne un résultat très satisfaisant et une chapelure qui n’avale pas trop d’huile.

Sinon, la panure japonaise est comme une anglaise: on passe le morceau de viande dans de la farine, puis de l’oeuf et de la chapelure, en recommençant l’opération une fois.

Puis on frit le tout. Pour que la cuisson ne soit pas trop longue, sortir la viande 1 heure avant du réfrigérateur. Et l’amincir un peu à l’attendrisseur.

Comment faire une sauce tonkatsu?

Ma recette de sauce tonkatsu, sauce sucrée salée et onctueuse.

Plutôt que d’acheter une sauce toute prête, autant faire une sauce tonkatsu maison. Cela n’est pas difficile, et à part la sauce soja, on peut utiliser facilement des produits occidentaux en alternative.

Pour ma sauce tonkatsu, j’ai donc utilisé de la moutarde, le sauce soja sucrée, et salée, du sucre cassonade, du concentré de tomates et du Noilly Prat, qui, comme tu le sais, si tu me suis, me sert de « vin de riz » quand je n’ai pas mis la main sur un saké digne de ce nom.

Poulet frit ou chicken katsu aux soba et kimchi, la recette simple

Poulet frit ou chicken katsu aux soba, kimchi minute et sauce tonkatsu

Un délicieux plat complet sucré salé de blanc de poulet pané, servi avec des nouilles soba et du kimchi, servi avec une sauce tonkatsu
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de repos 6 h
Type de plat Légumes et féculents, Plat
Cuisine Coréenne, Japonaise
Portions 4

Ingrédients
  

Pour le kimchi

Pour la sauce tonkatsu

Pour le poulet frit ou torikatsu / chicken katsu

Pour les nouilles soba

Instructions
 

Préparer le kimchi 6 heures minimum à l'avance.

  • Éplucher sans laver le chou chinois. Le verser dans un saladier avec le sel et le sucre, bien mélanger et laisser sous la pression d'une assiette plus petite que le diamètre du saladier, pendant 3 h, pour qu'il dégorge. Ne pas hésiter à venir mélanger le chou au moins 1 fois par heure.
  • Éplucher et râper l'ail et le gingembre sur une râpe fine.
  • Au bout de ce temps, ajouter l'ail, le gingembre, le nuoc mâm et le piment, bien mélanger et replacer la petite assiette. Venir mélanger toutes les heures et laisser reposer en tout 3 heures minimum, l'idéal étant une nuit au réfrigérateur. Au final, le chou doit paraître comme cuit, sauf les côtés qui restent relativement croquantes.

Préparer la sauce tonkatsu

  • Mélanger au fouet tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition.
  • Faire cuire à petit bouillon pendant 2 – 3 minutes. Éteindre dès que le mélange est sirupeux.

Préparer le katsu de poulet.

  • Battre les 2 oeufs dans une assiette, saler et poivrer.
  • Placer la farine et la chapelure dans deux assiettes.
  • Passer les blancs de poulet dans la farine, puis les oeufs, puis la chapelure. Renouveler l'opération. On fait ainsi ce qu'on appelle en cuisine française une double anglaise.
  • Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Tester sa température en jetant un peu de chapelure. Elle doit faire des bulles tout autour. Mais l'huile ne doit surtout pas fumer. Sinon, pour ceux qui ont un thermomètre, chauffer l'huile à 180°C.
  • Faire cuire les blancs de poulet panés dans l'huile, environ 5 minutes par face. L'huile ne doit jamais dépasser les 160°c qu'elle a atteint quand tu y as plongé le poulet froid, ou un léger bouillonnement, sinon la panure colorera trop vite par rapport à la cuisson à cœur des blancs de poulet.
  • Laisser égoutter et reposer 10 minutes les blancs panés et cuits sur une grille au-dessus d'une assiette.

Pendant ce temps-là, cuire les pâtes.

  • Porter à ébullition l'eau et plongez-y les nouilles soba.
  • Cuire les nouilles entre 5 et 7 minutes selon une cuisson al dente ou fondante.
  • Egoutter et passer les nouilles sous un filet d'eau froide pour en ôter la fécule.
  • Les replacer dans la casserole et les arroser d'huile de sésame. Mélanger.

Dresser les bols de poulet frit ou torikatsudon

  • Répartir les nouilles dans 4 bols.
  • Déposer un peu de chou égoutté sur un bord.
  • Couper les filets en tranches et les déposer sur les nouilles soba.
  • Parsemer le tout de graines de sésame.
  • Arroser le poulet de sauce tonkatsu. Servir aussitôt.
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Evaluation de la recette