Chicken katsu, poulet frit à la coréenne

Il m’arrive d’avoir une très grosse envie de recette asiatique et pas forcément d’un seul pays dans la même assiette. Voici le résultat de ces soudaines envies, une recette de chicken katsu ou tori katsu don avec des nouilles soba et du kimchi minute non fermenté. En prime ? La sauce tonkatsu maison avec des ingrédients faciles à trouver.

Quand ces envies arrivent, je n’ai pas forcément tout ce que je devrais avoir sous la main! A savoir du kimchi fermenté (je le finis trop vite), du panko pour la panure (il rancit vite), du riz japonais… etc. J’ai donc fait avec les moyens du bord et testé les substituts des ingrédients exotiques pour que cette recette soit quand même réalisable au fin fond de la pampa. Et cela s’est révélé délicieux et très proche des saveurs de mes souvenirs. Une cuisine exotique mais maison et bien équilibrée dans l’assiette.

D’ailleurs dans le style, j’ai envie de tester de nouvelles saveurs plus méridionnales, moi qui n’ai pas beaucoup voyagé dans le sud-est asiatique et qui n’y connais qu’un peu le Vietnam. J’ai repéré quelques recettes chez Geekette en Cuisine comme le Nasi Goreng qui me tente bien. Il faut juste que j’arrive à faire main basse sur de la sauce Tamarin que je n’ai pas et ce sera bon (je me demande d’ailleurs si je ne peux pas “trouilloter” le truc avec des dattes; tu connais ma passion des équivalences produits exotiques, produits faciles à trouver! 😉 Affaire à suivre…

En attendant: Tori Katsu!

Comment faire un kimchi minute?

Bon, ce n’est pas vraiment minute, soyons honnête, mais tu peux te rapprocher du kimchi en le préparant la veille et non en attendant 3 semaines. Allez, 6 h d’attente, ce n’est pas si terrible quand on aime, si? J’ai préparé ce kimchi le matin pour le soir. Le process est le même que le kimchi mais au lieu de le faire fermenter, je l’ai mangé le jour-même.

La recette et les proportions des ingrédients du kimchi sont dans ma recette de kimchi. Pour ce kimchi express, je te recommande de ne pas mettre de carottes ni de radis blanc, ils dégorgent trop lentement. Donc juste du chou. Pour le process rapide, le voici:

1. Saler et sucrer le chou, poser une assiette plus petite que le diamètre du saladier dessus et le laisser dégorger 3 h en remuant une fois toutes les heures. L’assiette doit faire pression sur le chou.
2. Ajouter le piment et la sauce nuoc mam. Mélanger et laisser de nouveau 3 h sous assiette en mélangeant toutes les heures.

Comment cuire les nouilles soba?

Les nouilles soba sont des nouilles à base de sarrasin. Elles ne contiennent donc pas de gluten et sont très riches en protéines. Leur cuisson est assez rapide et se fait dans une casserole d’eau bouillante, comme des pâtes ordinaires, mais pendant seulement 5 à 7 minutes si tu les veux al dente ou plus fondantes. Par contre, ne sale pas l’eau et rince-les bien pour ôter toute trace de fécule sous un jet d’eau froide après cuisson en les séparant bien, cela évite qu’elles collent entre elles. Une fois rafraîchies, ajouter un filet d’huile de sésame. C’est prêt.

Comment préparer le katsu, la viande panée à la japonaise?

Étonnamment, c’est un mot français qui est à l’origine du “katsu”. “Katsu”, abréviation de “katsuretsu”, est une transcription phonétique en japonais de “côtelette”! Le katsu est donc une viande fine. Panée et frite, cela devient le plat Tonkatsu, un plat de côtelette fine de porc panée et servi généralement avec une sauce curry ou une sauce tonkatsu et un peu de chou émincé.

Comme j’ai fait mon katsu avec du poulet, c’est un tori katsu. Mais le principe est le même. Une viande fine, panée au panko.

Le panko est une chapelure de pain de mie qui a été cuit sans croûte, grâce à un courant électrique. Ce pain, émietté plus grossièrement qu’une chapelure, a la propriété d’absorber moins de graisse que les chapelure traditionnelles occidentales pendant la friture. C’est une chapelure dont je n’apprécie pas tant que cela la composition: farine de blé et de riz, mais surtout glucose et lécithine de soja. C’est du pain de mie industriel en miettes, quoi… Je préfère utiliser donc une chapelure maison, celle que je fabrique avec des morceaux de pain au levain secs que je mous au blender (donc pas trop fin). Cela donne un résultat très satisfaisant et une chapelure qui n’avale pas trop d’huile.

Sinon, la panure japonaise est comme une anglaise: on passe le morceau de viande dans de la farine, puis de l’oeuf et de la chapelure, en recommençant l’opération une fois.

Puis on frit le tout. Pour que la cuisson ne soit pas trop longue, sortir la viande 1 heure avant du réfrigérateur. Et l’amincir un peu à l’attendrisseur.

Comment faire une sauce tonkatsu?

Plutôt que d’acheter une sauce toute prête, autant faire une sauce tonkatsu maison. Cela n’est pas difficile, et à part la sauce soja, on peut utiliser facilement des produits occidentaux en alternative.

Pour ma sauce tonkatsu, j’ai donc utilisé de la moutarde, le sauce soja sucrée, et salée, du sucre cassonade, du concentré de tomates et du Noilly Prat, qui, comme tu le sais, si tu me suis, me sert de “vin de riz” quand je n’ai pas mis la main sur un saké digne de ce nom.