Börek roulé aux épinards et à la féta

Toute mon enfance, j’ai mangé des börek en forme plate. Puis j’ai rencontré les spanakopitas, samoussas, les briouates, les … et ce sont bien ou presque la même chose, originaire de ce réservoir commun qu’est la cuisine du bassin méditerranéen ou même de plus exotique. Et cela m’enchante, ces plats qui se moquent des nations et des religions, qui font le lien de l’humanité.

Qu’est-ce qu’un börek?

Originaire de l’Asie Mineure, répandu par la cuisine turc dès le 9 ème siècle, ce monument de la cuisine Moyen Orientale est un feuilleté à base de feuille phyllo (pâte yufka en turc ou phyllon, feuille en grec). Cette pâte incroyable qui ressemble de loin à la pâte à brick nord-africaine, est constituée de farine, de sel, d’eau et d’huile, roulée et re-roulée jusqu’à faire moins d’1 millimètre et cuite sur plaque chaude.

Tu trouves en Turquie une quantité de böreks de formes différentes:

• Les sigara böreks, en forme de nems, ou de cigare, comme leur nom l’indique.
• Les sou böreks, des Bporeks plats, comme un feuilleté au jambon en France, en forme de grand gâteau.
• Les kol böreks, enroulés comme le mien, comme des bras croisés, “kol” signifiant “bras”. En Turquie, ce börek a d’ailleurs une forme de palmier (le biscuit) plutôt que de roue.

Tu peux également farcir les böreks de tout ce qui te tombe sous la main, mais les recettes traditionnelles sont plutôt:

• Aux épinards: ispanak börek
• Au fromage: peynir börek
• A la viande: Etli börek

Quelle pâte utiliser pour réaliser un börek?

Traditionnellement, la pâte de börek est une pâte yufka, qui n’est autre que notre pâte phyllo. Tu la trouves donc très facilement dans les supermarchés. C’est une pâte qui une fois cuite, est très croustillante mais reste assez souple pour être dégustée en parts. Par contre, elle est délicate à manipuler et elle perce facilement pendant la préparation.

Tu peux, si tu veux, utiliser de la pâte à brick. Une fois cuite, elle est croustillante, mais aussi plus croquante et moins friable. Elle est plus facile à manipuler pendant la préparation mais elle n’a pas tout à fait la même saveur et la même texture. Il lui manque cette souplesse et de la finesse aussi. Tu peux la découper en parts mais je te conseille plutôt de réaliser tes börek sur ce modèle de spanakopita börek.

Quel fromage peux-tu utiliser pour farcir les börek aux épinards?

Il est clair que mon petit fromage de chèvre ne bûche n’est franchement pas turc. De même que les spanakopita grecs, les böreks turcs sont farcis d’un fromage feta. En turc, cela s’appelle du Peyaz Peynir, fromage frais de brebis ou de chèvre. Il est tout comme la feta, conservé dans une saumure, friable et légèrement fondant quand on le chauffe. Je l’ai remplacé par ce que j’avais sous la main, du fromage de chèvre car cela ne changeait pas trop la saveur d’origine, la feta étant un fromage de brebis ou de chèvre.

Comment déguster et que boire avec mon börek aux épinards et au chèvre?

Le börek peut se déguster chaud ou froid. Tu peux donc l’emporter en pique-nique. Contrairement à un börek élaboré avec une pâte à brick, l’avantage de la pâte phyllo est qu’elle ne ramolli pas en refroidissant. Donc il restera croustillant et gourmand si tu le laisses bien refroidir sur une grille avant de l’emballer.

Je te conseille de déguster ce börek avec un raki s’il fait chaud. Un raki? c’est un arak ou un ouzo “à la turc”, un alcool aromatisé à l’anis que tu dilues avec de l’eau et qui se trouble alors. Un peu comme notre pastis. Si tu n’en trouves pas, le pastis Plantes Fraîches de Marseille de Ricard y ressemble assez, je trouve. C’est ce que j’ai mis dans mes photos.