Une recette original de poisson à servir froid? Voici mon lieu noir froid aux graines de moutarde, à servir avec une petite vinaigrette verte à l’estragon et une salade de fenouil.
Il n’ y a pas à dire, je deviens de plus en plus attentive à l’espèce de poisson que je mange. On vide les mers avec trop d’inconscience, et on s’en rend compte, dès que l’on plonge en masque-tuba: on ne rencontre plus tous ces petits poissons qui faisait le peuple d’en dessous et qui me donnait tant de joie.
Une espèce méconnue bien que très consommée: le lieu noir.
Au secours, je vais virer bio? En tout cas, je redécouvre le lieu noir, espèce mal gérée d’après l’Ifremer mais pas encore en danger. Mon petit guide “Il est bon mon poisson!” me le recommande aussi, avec en prime quelques recettes dont celle qui suit. Le lieu noir est un poisson qui a longtemps eu mauvaise réputation: sec, odorant et avec une couche brune qui rebute. Mais c’est un poisson maigre, charnu, délicieux et délicat en bouche. En plus? Il reste ferme à la cuisson et sa saveur relativement neutre plait aux enfants.
Pendant longtemps, on a appelé le lieu noir colin. Alors que le colin est une autre espèce, en provenance d’Alaska, Theragra chalcogramma. Le lieu noir, quant à lui, porte le doux nom scientifique de Pollachius virens. Il est généralement pêché de façon industrielle, par de gros bateaux qui font des campagnes de plusieurs semaines parfois. En effet, le lieu noir se retrouve beaucoup en surgelés ou dans les plats tout prêts. Donc dans de la bouffe industrielle. Qu’on évite bien sûr ;-).
Comment choisir le lieu noir
Comme c’est un poisson qui peut vivre jusqu’à 30 ans, on ne devrait donc pêcher que de très gros spécimens: je te conseille donc de choisir des morceaux très épais et des filets Maousse costauds pour encourager les pêcheries à n’attraper que des sujets bien adultes et qui ont bien vécu.
Mardi soir, j’étais en atelier démo. Alors, comme j’abandonnais encore une fois mon cher et tendre à la solitude de sa passion: le simulateur de vol, j’avais préparé dans la journée une rapide assiette froide de lieu noir. Le poisson froid est un plat parfait en été: et au lieu de l’accompagner de mayonnaise, j’ai plutôt fait une vinaigrette à l’estragon et j’ai fait une salade de fenouil tranché tout finement. Cela me rappelle quand j’étais enfant et qu’en Espagne, on mangeait du “pez espada al sal” (poisson épée cuit dans une croûte de sel et servie avec une sauce verte à base d’huile d’olive). Papi nous faisait aussi souvent le dimanche, un de ses poissons froids roulé qui cuisaient dans son emmaillotage de torchon bien serré et qu’il accompagnait lui d’une mayonnaise maison au citron. Un régal par temps chauds qu’il décorait avec des fleurs du jardin, à majorité des pensées violettes et des soucis oranges.
Que boire avec mon Lieu Noir aux graines de moutarde et vinaigrette verte à l’estragon?
Comme toutes les recettes contenant des épices et de la vinaigrette, il est toujours délicat de l’assembler avec un vin. Comme on est en été, je peux conseiller à mon Doudou de boire une bière blanche, déjà un peu citronnée, qui s’alliera bien avec l’acidité du plat, les notes végétales de l’estragon et les notes pimentées de la moutarde. Sinon, en vins, je boirais bien un Muscat sec d’Alsace, floral et frais en bouche.
Lieu noir aux graines de moutarde, vinaigrette verte à l’estragon
Ingrédients
- 4 pavés lieu noir
- 2 c. à soupe graines de moutarde
- 4 fenouil
- 3 branches estragon
- 5 c. à soupe huile d’olive
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- fleur de sel
Instructions
- Laver, sécher et effeuiller l’estragon.
- Écraser les graines de moutarde grossièrement dans une assiette (à l’aide d’un verre par exemple).
- Saler chaque pavé d’une pincée de fleur de sel.
- Huiler les pavés de poisson d’une cuillerée d’huile d’olive.
- Paner les pavés d’un seul côté de graines de moutarde.
- Poser les pavés dans une marguerite ou le panier d’un cuit vapeur (mais pas sous pression). Cuire les pavés à la vapeur 10 minutes. Laisser refroidir.
- Ôter la première feuille des bulbes de fenouil. Les laver et les sécher. Emincer finement le fenouil dans le sens de la hauteur.
- Réaliser la vinaigrette: dans un mixer, mélanger le vinaigre, l’huile, les feuilles d’estragon, une grosse pincée de fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir une belle couleur verte.
- Servir le poisson froid (un petite heure au réfrigérateur), avec les fenouil émincés, arroser généreusement le tout de vinaigrette.
je suis du même avis que toi ! ok pour prévenir les gens des risques existants pour leur santé mais pas ok pour leur restreindre les plaisirs dispo, à chacun de faire ses choix. Et pourquoi effectivement s’attaquer au tabac sans s’attaquer également au cholestérol et à tous les produits industriels honteusement trafiqués et nuisibles pour la santé. J’aime beaucoup ta recette : le colin a beaucoup de goût froid surtout quand il est aussi bien relevé !
@Diane: je me sens moins seule!
Je te découvre avec plaisir amatrice de cigare, Havane exclusif ou multi-terroirs? Je suis dans la première catégorie! J’aimais bien cette revue aussi, même si je ne l’achetais plus depuis un moment, on ne peut pas être partout et elle est quand même très élitiste. Je préfèrais “L’amateur de vigare”. C’est le nouveau bien-pensant ça, mettre au ban de la société ce que la majorité ne pratique pas…
Sinon, bien vu pour le lieu noir et autres colins, c’est effectivement froid qu’il est le meilleur, je l’utilise ainsi avec d’autres assaisonnements, ou comme base de terrines ou pains de poisson.
Merci pour le colin!
Quant aux cigares, je suis multi: en fait j’ai mes habitudes. J’aime le petit robusto de Hoyo, je goûte volontiers à ceux d’ Arno qui est très N°2 Davidoff , Romeo, Cohiba (il est comme toi, Havane) mais je suis très Flor de Selva (Honduras) dont j’aime le robusto et le petit cigare. Je déguste les cigares comme un vin ou un thé et je déteste ceux qui ont des saveurs de café (je déteste le café). J’aime aussi la douceur, les arômes floraux ou boisés. Et j’aime découvrir…
Voila une tres belle proposition fraicheur, le poisson froid est ideal !
Bises