Lieu noir sauce curry

Par Anne Reverdy

Recette de lieu noir, fenouil braisé et crème au curry

Oui, tu ne rêves pas, pas de rétrospective ce matin… Du poisson. Warum? Parce que c’est ainsi, j’ai fait le tour de mes recettes et j’ai l’impression de redite. Alors…. Un vrai plat, de bon matin.

C’est du Lieu Noir: celui que tu peux manger car dessus, il y a le petit logo de la pêche durable:

Logo MSC Marine Stewardship Coucil

Ce petit logo est le plus utilisé en ce moment. Il est parfois sujet à caution.
Il a été inventé par WWF et Unilever en 1997, mais en l’absence d’autre logo plus répandu, tu peux t’y fier pour l’instant. Il figure bien entendu sur l’étalage du poissonier, mais aussi sur les marques de produits surgelés et de plats cuisinés.
C’est le logo du MSC (Marine Stewartship Council): le MSC est une organisation indépendante depuis 1999 et il distingue les pêcheries écologiquement responsables. Pour cela, il se base sur les critères de la FAO (l’organisation de L’ONU pour l’alimentation et l’agriculture).

Sinon, tu as aussi ce logo:

Créé par le Réseau Océan Mondial qui réunit des centres océanographiques et des centres de recherche. Cette ONG a l’avantage de publier chaque saison, une liste des poissons débarqués en France (ou Europe d’ailleurs) que tu peux consommer sans crainte d’abimer ton environnement. Voici le lien que j’utilise:

http://www.mrgoodfish.fr/fr/liste-especes/liste-especes.html

pour mon lieu noir, pas de problème, il y est: Bon pour moi, bon pour la mer!

Bon, tu me diras, c’est bien beau, mais je ne vais pas passer mon temps sur internet pour savoir, au moment où je suis chez le possonnier ou chez mon marchand préféré de surgelés, ce que je vais manger… Eh, mon coco, c’est pour cela que tu as ces jolis petits logo bleus. En plus, tu verras, les poissons recommandés sont souvent peu chers (9€95 le kg pour mon lieu noir!!!). Et pense qu’il y a une autre vie à côté du saumon et du cabillaud. Il y a une diversité d’espèces qui sont juste incroyablement bonnes et savoureuses. Tiens! juste mon lieu noir, il a des petites saveurs de gibier, il est relevé, il accepte donc des sauces du même accabit et il ne pue pas quand tu le cuits comme je te le montre maintenant. Alors? Qui dit mieux?

Recette de lieu noir, fenouil braisé et crème au curry

Lieu noir au vin blanc, fenouil et sauce crémeuse au curry

Une recette de poisson en sauce, accompagné de fenouil confit et caramélisé
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Type de plat Plat
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 4 filets lieu noir
  • 25 cl vin blanc
  • 1 c. à café graines de coriandre
  • 2 branches estragon
  • 1 c. à café mélange 5 baies non moulues
  • 2 échalotes
  • 25 cl crème liquide entière
  • 1 pincée curry
  • 4 fenouil
  • 1 citron jaune
  • 20 g beurre 1/2 sel

Instructions
 

  • Éplucher les fenouil, les couper en 4, les faire revenir doucement au beurre, arroser de jus de citron, saler, poivrer, couvrir et cuire 20 mn à feu doux en retournant régulièrement d'une tranche à l'autre. Ils doivent être tendre et bien caramélisés sur les 2 tranches.
  • Éplucher les échalotes, les émincer en fines rondelles. Effeuiller l'estragon mais garder une tige. Dans un sauteuse, verser le vin, les échalotes, la coriandre, les baies et la tige d'estragon sans ses feuilles. Saler légèrement. Couper chaque filet de lieu en trois longues bandes et les tresser. Quand le vin bout, poser les tresses dedans. Cuire 3 mn sans retourner.
  • Ôter le poisson cuit (il est nacré, c'est normal) et le laisser reposer dans une assiette.
  • Porter à ébullition le fond de sauce où a cuit le poisson, quand il a réduit de moitié, le passer au chinois (une passoire à thé fait l'affaire) et le remettre dans la sauteuse. Ajouter la crème, 1 pincée de curry.
  • Remettre le poisson dans la sauce. Servir le poisson en sauce avec le fenouil et parsemé de feuilles d'estragon.

Notes

ASTUCE pour BIEN CUIRE TON POISSON: on cuit toujours trop le poisson. Le poisson, quel qu’il soit, doit se manger juste à point, c’est à dire maximum 60°c à cœur. Sinon, il est sec et perd son goût ou pire, devient trop fort. Quand je dis pas trop cuit, ce n’est pas cru non plus. Il doit être chaud au centre, preuve que les protéines ont bien coagulé. La bonne astuce pour savoir, tu piques avec ton couteau dans la partie la plus charnue, tu poses la lame de ton couteau sur ta lèvre supérieure, si cela te paraît chaud, c’est que c’est bon.  Arrête tout! et mange… avec délice.
Vous avez essayé cette recette?Faites-nous savoir comment c’était!

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