Pascadous ou petites crêpes aux herbes

Les petites crêpes aux herbes de Claudine Vinas

Je t’emmène dans l’Aveyron, dans le vallon encaissé de Marcillac, au Domaine des Costes Rouges. Dans la cuisine de ce gîtes de vignerons fermiers, Claudine Vinas s’agite déjà à la préparation du repas de midi, et à force coups de couteaux, force coups de fouet, nous cuisine des Pascadous, ces petites crêpes aux herbes que l’on grignotera à l’apéritif avec les crus de Marcillac de leur vignoble.

“Ma mère faisait souvent cette recette, elle descendait au jardin, et hop hop hop, c’était prêt!” C’est exactement ce qu’a fait Claudine au petit matin, elle est allée dans son jardin nourricier et elle a cueilli les herbes et les légumes pour notre repas. Lesquels trônent dans leur cagette sur le plan de travail, frais et naturellement tordus, comme un bon légume se doit d’être.

Le Domaine des Costes Rouges

Ce reportage, je l’ai réalisé pour mon livre A la Table des Vignerons (Editions Hachettes). Nous avons déjeuner au soleil, sous la charmille de la terrasse, au coeur du village Combret de Nauviale. Autour de nous, des causses rouges qui donnent au cépage autochtone Fer Servadou, ou autrement dit le Mansois, beaucoup de fruit rouge et de fraîcheur. Sur ses 6 hectares, Eric Vinas ne vinifie que ce raisin au petit grain serré, noir et bleuté. Une pruine recouvre délicatement les grappes coniques et les protège: “fer” signifie “sauvage”, “servadou”, “qui se conserve bien”. Eric en tire deux cuvées: le Tandem en rouge et rosé, et le Clos Ferrières. Les vins bénéficient de ces terres argilo-graiseuses couleur lie-de-vin car ferrugineuse, le Rougier de Marcillac. Posé sur un sous-sol calcaire, les Causses, le Rougier de Marcillac donne au vin beaucoup de fraîcheur, une certaine acidité, parfaite pour le vieillissement de ces vins produits en agriculture bio, et des tanins fins qui s’arrondissent rapidement avec le temps.

Pascadous et Tandem Rosé

Tandem et Clos Ferrières

C’est le Tandem rosé qui va accompagner nos petites crêpes aux herbes, un vin au nez tendre, comme un bonbon. En bouche, beaucoup de minéralité et de la maturité: des saveurs de framboises, mûres et acidulées à souhait, du cassis et de la rondeur. Les vins rouges se caractérisent par des tanins souples: on retrouve cette souplesse et cette douceur sur le rosé: le palais glisse et les papilles sont rafraîchies. C’est parfait avec les pascadous, avec cette pâte à beignet gourmande et végétale.

Le Tadem Rouge d’Eric Vinas est sur le fruit, et peut ainsi se déguster jeune, à 15°C. Le 2014 est sur les arômes de poivrons et une finale mentholée. Le 2015 est plus épicé, avec une finale sur le réglisse. Tous ont une bouche ample, des tanins fins et des parfumes de cassis et de framboises mûrs. Assurément à servir sur des charcuteries, des viandes confites et des légumes grillés.

Le Clos Ferrières est le grand vin du domaine: intense, concentré, ce vin est issu de vieilles vignes d’un âge plus que canonique: 60 ans. J’avais goûté le 2014 dont les tanins s’étaient déjà assouplis mais qui mérite que l’on l’oublie encore quelque temps (2 ans minimum). Sa saveur de fruits noirs et mûrs, sa pointe de poivre et de clou de girofle en font un vin structuré et charnu. A déguster sur des daubes, des volailles rôties comme ce canard à la broche que l’ont rôtit ici au feu de bois, arrosé tout au long de sa cuisson à la graisse de lard fondu, grâce au capucin, une longue tige terminé par une cône arrosoir.

Les Pascadous ou petites crêpes aux herbes

C’est une recette traditionnelle de l’Aveyron que faisait beaucoup la maman de Claudine dans cette même ferme où les Vinas t’accueillent aujourd’hui en gîte rural et en table d’hôte. Composées d’une pâte non levée au lait, les pascadous peuvent être garnis de tout ce qui te tombe sous la main en matière d’herbes du jardin et d’épices. Ces petites crêpes aux herbes peuvent donc garnir ton apéritif au fil des saisons, et tu y mettras aussi bien des blettes, de l’oseille, des épinards, et les herbes aromatiques du moment. Tu les assaisonneras selon ton goût de cumin, de curry ou de piment.

Les crêpes qu’a réalisées Claudine sont à base d’oseille et de blettes: juin en est la pleine saison. Alors on en profite. L’oseille donne à la recette une saveur aigrelette bienvenue en début de repas, et son parfum légèrement citronné se marie bien avec la fraîcheur du vin rosé. A dévorer sans modération!

Tu peux retrouver tous les reportages en bien plus complets dans mon livre A La Table des Vignerons (éditions Hachette), livre grâce auquel je viens de recevoir le prix Auteur de l’année pour les Plumes du vin et de la Gastronomie 2018. 🙂