Accras de morue

Ma recette d’accras de morue, celle qui m’accompagne depuis des années (plusieurs décennies en fait) et que je ne manque pas de sortir au moment du ti-punch. A dévorer sans modération (au contraire du rhum).

C’est quand même dingue que cette recette d’accras de morue qui est un de mes gimmicks en cuisine ne soit pas sur mon blog. Peut-être parce que, la faisant régulièrement, je la croyais déjà sur Panier de saison ? J’ai juste mis un jour une recette d’accras mais adaptée à des maquereaux. Mais jamais l’originale, celle que je réalise chaque fois que j’ai des apéro avec du rhum, celle que j’adore…

Corrigeons les choses et voici mes astuces pour réussir et faire que tes accras de morue soient goûtus comme chez le meilleur cuisinier antillais.

Les 5 astuces pour réussir les accras de morue

Astuce 1 : bien choisir la morue.

Pour réussir les accras de morue, il te faut de la morue séchée. J’ai essayé avec de la morue dessalée qui est vendue sous blister au rayon poissonnier ou en surgelé. Tu oublies… elle trempe trop depuis trop longtemps dans l’eau. Et elle est en général mal dessalée. Donc : de la morue, en filets séchés, que tu achètes ainsi, en vrac au rayon poissonnerie ou dans les magasins exotiques. C’est la base.

Astuce 2 : bien dessaler la morue.

La morue, c’est salé, et même si la recette n’est pas salée, il vaut mieux bien dessaler la morue. Pour faire cela le mieux possible, il faut prendre son temps. Tu te doutes bien que si la salaison est un mode de conservation qui a fait ses preuves depuis des siècles, c’est qu’elle est particulièrement efficace : le sel s’est bien (très bien !) installé dans les chairs et il faudra être patient pour l’en enlever. Je te conseille ainsi de prendre ton temps et de t’y prendre à l’avance pour :

• Faire tremper la morue pendant 24 h dans 3 bains d’eau froide (toutes les 8 heures environ) en plaçant la morue côté chair dans le liquide et peau sur la surface.
• De faire dessaler ensuite la morue pendant 24 h dans du lait.
• De faire cuire la morue dans un mélange à 50-50 de lait et d’eau, additionné d’une feuille de laurier et 1 gousse d’ail coupée en 2 et dégermée.

Astuce 3 : préparer la pâte à accras la veille.

Pour avoir toutes les saveurs des accras, il vaut mieux préparer la pâte la veille de la cuisson. On mélange ainsi tous les ingrédients une fois la morue cuite, sans ajouter la levure. Le mélange est filmé et conservé une nuit au réfrigérateur.

Astuce 4 : utiliser de la cive plutôt que de la ciboulette.

La ciboulette est bonne mais bien plus “aillée” que la cive. La cive a quelque chose de frais dans sa saveur . Alors je te conseille soit d’utiliser de la cive, soit d’utiliser le vert des oignons frais de la recette. Ton mélange sera plus parfumé et plus frais.

Astuce 5 : manger les accras dès qu’ils sont cuits.

Les accras réchauffés, ce n’est pas top. Le poisson réchauffé en général… les protéines du poisson n’aiment pas la sur-cuisson. De plus, si tu les réchauffes au four, les accras vont cracher leur huile en surface. Tu auras un accras un peu mou et huileux. Pas top ! 🙁

Les accras se mangent frais, juste cuits, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Je te conseille donc de les cuire au dernier moment.

Astuce bonus : le choix des piments.

Alors là, l’histoire du piment est touchy ! 😉 C’est culturel. Les Antillais vont bien sur utiliser le habanero ou capsicum chinense, un petit piment tout rond qui peut prendre toutes les couleurs. Pour des raisons de palais compliqué, je prends généralement un piment d’Espelette et quelques gouttes de Tabasco et je sers les accras avec du tabasco pour les mordus de la chaleur.

Que boire avec les accras de morue ?

Mais du rhum, voyons ! et plus généralement un ti-punch. J’ai utilisé pour accompagner mes accras, un rhum millésimé de Martinique : la Canne Bleue des Rhums Clément. Chaque année, de subtiles arômes changent et te surprennent. De quoi voyager aux îles tout comme à travers les âges.

Clément a crée chaque année ce mono-variétal et un design de bouteille qui s’y accorde. J’ai particulièrement bien aimé l’eau de vie de 2017 et la bouteille assez art déco qui l’accompagne. J’ai donc fait un ti-punch avec ce rhum.