Acras de morue

Ma recette d’acras de morue, celle qui m’accompagne depuis des années (plusieurs décennies en fait) et que je ne manque pas de sortir au moment du Ti Punch. A dévorer sans modération (au contraire du rhum).

Recette d'accras de morue à l'antillaise

C’est quand même dingue que cette recette d’acras de morue qui est un de mes gimmicks en cuisine ne soit pas sur mon blog. Peut-être parce que, la faisant régulièrement, je la croyais déjà sur Panier de saison? J’ai juste mis un jour une recette d’acras mais adaptée à des maquereaux. Mais jamais l’originale, celle que je réalise chaque fois que j’ai des apéro avec du rhum, celle que j’adore…

Corrigeons les choses et voici mes astuces pour réussir et faire que tes acras de morue soient goûtus comme chez le meilleur cuisinier antillais.

Les 5 astuces pour réussir les acras de morue

Recette d'accras de morue traditionnels

Astuce 1: bien choisir la morue.

Pour réussir les acras de morue, il te faut de la morue séchée. J’ai essayée avec de la morue dessalée qui est vendue sous blister ua rayon poissonnier ou en surgelé. Tu oublies… elle trempe trop depuis trop longtemps dans l’eau. Et elle est en général, mal dessalée. Donc: de la morue en filets séchés que tu achètes ainsi, en vrac, au rayon poissonnerie ou dans les magasins exotiques. C’est la base.

Astuce 2 : bien dessaler la morue.

La morue, c’est salée, et même si la recette n’est pas salée, il vaut mieux bien dessaler la morue. Je te conseille ainsi de:

  • Faire tremper la morue pendant 24 h dans 3 bains d’eau froide (toutes les 8 heures environ) en plaçant la morue côté chair dans le liquide, et peau sur la surface.
  • De faire dessaler ensuite la morue pendant 24 h dans du lait.
  • De faire cuire la morue dans un mélange à 50-50 de lait et d’eau, additionné d’une feuille de laurier et 1 gousse d’ail coupée en 2 et dégermée.

Astuce 3: préparer la pâte à acras la veille.

Ma recette d'accras de morue

Pour avoir toutes les saveurs des accras, il vaut mieux préparer la pâte la veille de la cuisson. On mélange ainsi tous les ingrédients une fois la morue cuite, sans ajouter la levure. Le mélange est filmé et conservé une nuit au réfrigérateur.

Astuce 4: utiliser de la cive plutôt que de la ciboulette.

La ciboulette est bonne mais bien plus « aillée » que la cive. La cive a quelque chose dans sa saveur de frais. Alors je te conseille soit d’utiliser de la cive, soit d’utiliser le vert des oignons frais de la recette. Ton mélange sera plus parfumé et plus frais.

Astuce 5: Manger les acras dès qu’ils sont cuits.

Les accras réchauffés, ce n’est pas top. Le poisson réchauffé en général… les protéines du poisson n’aiment pas la sur-cuisson. De plus, si tu els réchauffes au four, les accras vont cracher leur huile en surface. tu auras un accras un peu mou et huileux. Pas top! 🙁

Les accras se mangent frais, juste cuits, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Je te conseille donc de les cuire au dernier moment.

Astuce bonus: le choix des piments.

Alors là, l’histoire du piment est touchy! 😉 C’est culturel. Les antillais vont bien sur utiliser le habanero ou capsicum chinense, un petit piment tout rond qui peut prendre toutes les couleurs. Pour des raisons de palais compliqué, je prends généralement un piment d’Espelette et quelques gouttes de Tabasco et je sers les accras avec du tabasco pour les mordus de la chaleur.

Que boire avec les accras de morue?

Le rhum La Canne Bleue 2017 des Rhums Clément Martinique

Mais du rhum, voyons! et plus généralement un ti’punch. J’ai utilisé pour accompagner mes accras, un rhum millésimé de Martinique: la Canne Bleue des Rhums Clément. Chaque année, de subtiles arômes changent et te surprennent. De quoi voyager aux îles tout comme à travers les âges.

Clément a crée chaque année ce mono-variétal et un design de bouteille qui s’y accorde. J’ai particulièrement bien aimé l’eau de vie de 2017 et la bouteille assez art déco qui l’accompagne. J’ai donc fait un Ti’punch avec ce rhum.

Recette d'accras de morue à l'antillaise

Accras de morue à l’antillaise

Type de plat: Aperitif, Entrée
Cuisine: Antillaise
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 12 heures
Portions: 24 accras
La recette traditionnelle des accras de morue.
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Ingrédients

Pour la cuisson de la morue

  • 250 g morue dessalée
  • 1 gousse ail
  • 1 feuille laurier

Pour la pâte à accras

  • 120 g farine
  • 1 oeuf
  • 13 cl lait + 15 cl pour la cuisson de la morue
  • 2 gousses ail
  • 1 oignon frais
  • 10 brins ciboule
  • 10 brins persil
  • 1 zeste et jus citron vert
  • 1 c. à café pâte de piment antillais ou 1 c. à café de piment d'Espelette et quelques gouttes de tabasco

Pour la cuisson des accras

  • 1/2 sachet levure chimique
  • 50 cl huile de friture

Instructions

Cuire la morue

  • Plonger la morue dans le lait et compléter avec 15 cl d'eau, la gousse d'ail éplucher mais entière et la feuille de laurier. Porter à ébullition, cuire 1 minutes et éteindre le feu. Laisser refroidir.

Préparer la pâte à accras

  • Égoutter la morue et l'effeuiller en prenant soin d'ôter la peau et les arrêtes. L'écraser dans un saladier à la fourchette.
  • Éplucher l'ail et le hacher.
  • Éplucher l'oignon et le hacher finement.
  • Ciseler la ciboule et le persil.
  • Mélanger la morue, l'ail, l'oignon, la ciboule et le persil. Ajouter le piment, le zeste et le jus de citron.
  • Saupoudrer de la farine et ajouter l’œuf. Bien mélanger.
  • Couvrir d'un film et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Cuire les accras

  • Préchauffer l'huile de friture à 180°C dans une petite casserole.
  • Ajouter à la pâte la levure, bien mélanger.
  • Former au fur-et-à-mesure de la cuisson, des petites quenelles de pâte à la petite cuillère et les faire cuire dans l'huile chaude. Les accras se retournent d'eux-mêmes quand ils sont cuits d'un côté. Ils doivent être dorés et soufflés.
  • déposer au fur-et-à-mesure les accras sur une assiette recouverte d'un papier absorbant.
  • Déguster chaud.

Notes

Tu peux maintenir les accras quelques minutes au chaud sur une assiette posée sur une casserole d’eau chaude ou dans un four à 100°C. 

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