Confiture de fraise à la rhubarbe peu sucrée

La confiture, ça dégouline
Ça coule coule sur les mains
Ça passe par les trous de la tartine
Pourquoi y a-t-il des trous dans le pain…

Ma confiture de fraises à la rhubarbe fait partie de ces confitures maison qui n’attend que le pain et le beurre pour te faire un petit déjeuner de roi !

Les Frères Jacques

Je rêvais de faire mes confitures… D’avoir le temps, d’être à la campagne, de vivre slow. Faire ses confitures, comme son pain, est vraiment ce qui représente pour moi, la vie en mode tranquille. Les dimanches matin, le thé, le café, le lait, les œufs et le yaourt et surtout une belle motte de beurre et de la confiture. Faire des confitures, cela a toujours sonné comme le Graal pour moi. Pour tout t’avouer, en ces temps où j’attends une cuisine digne de ce nom (entends par là qu’il me faut une cuisinière à gaz et non 4 feu a induction pour mon chaudron en cuivre), je suis tellement impatiente que j’ai donc attaqué les confitures avant de l’obtenir.

L’odeur de la confiture, comme si tu y étais…. c’est le souvenir que je garde des après-midi de vacances chez ma grand-mère, dans sa petite cuisine d’été, en bas de la maison, sur la terrasse. Cueillir les fraises dans le jardin de papi, puis écumer et manger l’écume des confitures ou l’utiliser dans un gâteau pour le parfumer, enfin, déguster le matin, les confitures faites l’été dernier…

Quelle est l’histoire de la confiture ?

Les confitures à proprement parler datent du Moyen-Âge aux environ du 13 ème siècle, avec l’apport du sucre de canne par les Arabes. Avant, on préservait les fruits dans du miel ou dans du jus de raisin bouilli. On appelait cela “Melimelon” en grec, ce qui a donné le mot “marmelade”. Il existe pas mal de précis de confitures, qui étaient préparées non pas par les cuisiniers mais par les apothicaires, les détenteurs des épices dont le sucre (considéré comme tel à l’époque). L’un des traités les plus connus est celui de Nostradamus (1555) !

La confiture fut longtemps l’apanage des riches, le sucre étant une denrée rare car venant de loin : le sucre de canne vient des pays lointains. Ce n’est qu’au 19 ème siècle avec l’invention de l’extraction du sucre de betterave par Jean-Baptiste Quéruel et Benjamin Delessert (1811) que le sucre devint abordable pour les classes plus modestes, et les confitures populaires.

Si aujourd’hui, la confiture est essentiellement considérée comme un agrément du petit-déjeuner, elle fut longtemps un dessert que l’on prisait sur les plus grandes tables des aristocrates. En Angleterre, on l’utilise encore beaucoup en dessert, avec le victoria sponge cake par exemple, et je l’utilise comme fourrage à mes gâteaux roulés ou mes génoises aux fruits.

Comment réussir ses confitures ?

Comment les confitures prennent en gel et sont réussies ?

Les confitures sont une délicate alchimie de fruits, de sucre et de pectine. La pectine est un polymère saccharide, appelé polyoside, présent dans les parois des végétaux : c’est un peu leur squelette en quelque sorte.

Quand la pectine est diluée dans l’eau, les liaisons entre les molécules sont perturbées par les ions négatifs et ne se font pas. Il faut donc :

• soit éviter d’avoir trop d’eau : on cuit alors longtemps pour la faire évaporer, mais cela gâte un peu la saveur du fruit.
• soit neutraliser les anions (ions négatifs) en acidifiant le mélange. Idéalement, le pH de la préparation devrait se situer entre 2.8 et 3.5, ce qui est difficile à mesurer dans ta cuisine.

L’alchimie opère quand le mélange a atteint la température de 105°C, qui est l’indication que la concentration totale de sucre (sucre ajouté et sucre des fruits) a atteint 65%.

Je suis petite joueuse sur le coup, car j’utilise de la pectine et un peu d’agar-agar, mais pour mon excuse, je dirais que c’est parce que je ne veux pas trop les sucrer et surtout ne pas trop cuire mes confitures. Le but, retrouver l’été sur ma tartine, tous les arômes des fruits et des fleurs que j’aurais mis dans le pot !

Comment je procède pour mes confitures ?

Pour mes confitures maison, j’utilise pour l’instant la solution Confix’bio de Nat’ali, un mélange de sucre cassonade, d’acide citrique, de pectine et d’agar-agar. Je pense qu’à terme, je préparerai mon propre mélange et que je ne manquerai pas de mettre à jour ce post mais pour l’instant je n’ai pas mes pommes anciennes pour en extraire la pectine.

Pour faire ta propre préparation gélifiante de confiture, tu ajouteras à tes fruits et ton sucre :

• une 10 aine de pépins de pommes enfermés dans une gaz bien fermée,
• le zeste et le jus d’un citron,
• 1/4 de c. à café d’agar agar.

Mes astuces pour réussir la confiture :

• Il faut laisser les fruits et le sucre mariner quelques heures (1 nuit idéalement, le sucre doit avoir totalement fondu) pour que la pectine contenue dans les pépins et dans les fruits de la confiture commence à tisser leur toile. Cela évite de trop cuire la confiture. Si tu n’utilises pas de Confix’bio, mets dans le mélange les pépins et le citron également au moment de les faire mariner.
• Il faut quand même un minimum de sucre pour la conservation des fruits : normalement c’est 55% de sucre / 45 % de fruits. Ce qui, après cuisson, te fait une confiture assez sucrée. Comme je préfère avoir une confiture moins sucrée, je mets 40% de sucre ajouté/fruits, soit 400 g de sucre pour 1 kg. Comme j’utilise 120 g de mélange Nat’Ali, donc 100 g de sucre cassonade compris dans le paquet, j’ajoute 300 g de sucre pour 1 kg.
• Quand tu cuits la confiture, il faut arriver à une température de 105°c pour que le gel de pectine ne soit pas noyé dans trop d’eau. Tu peux vérifier cela en utilisant l’astuce de la soucoupe placée au frigo : verse quelques gouttes de confitures, attends quelques secondes, elles doivent couler lentement. Je t’avoue que je ne l’utilise pas. Je cuits mes fruits 10 minutes après ébullition tout en écumant, et basta, parce que j’utilise le Nat’Ali. Mes 10 minutes de cuisson préservent le fruit et le débarrassent des bactéries et levures qui risqueraient de le faire tourner en alcool ou pire dans le pot. Cela me suffit.
• Tu mettras ou le Confix’bio l’agar-agar après 5 minutes de cuisson des fruits, mélange et prolonge la cuisson 5 minutes.

Comment mettre en pot tes confitures ?

Il est un peu passé le temps de Mami qui ébouillantait ses pots, versait sa confiture, laissait refroidir puis coulait de la cire dessus avant de mettre un film cristal pour les conserver. J’utilise les pots à vis de Le Parfait, ceux appelés le Confiturier. Une fois lavés et séchés tête à l’envers sur un torchon, ils sont prêts a être utilisés pour la confiture.

Remplis les pots jusqu’à 1 cm du haut de confiture bouillante, visse bien et retourne les pots sur un torchon. La chaleur et le poids de la confiture aseptiseront tes pots et chasseront l’air. Une fois tièdes, tu peux à nouveau les retourner et les conserver dans un placard.

Compte 4 pots de 385 ml pour 1 kg de fruits.

A toi alors le jeu des jolies étiquettes, des tissus coupés aux ciseaux crantés (ou non) et entourés d’une jolie ficelle. C’est aussi ce moment-là qui est plaisant dans les confitures maison : tu peux décorer tes pots à ton envie.